Kaab el Ghazal – Marokkaanse gazellehoorntjes met amandel

Kaab el Ghazal behoren tot de bekendste Marokkaanse koekjes. In het Nederlands worden ze meestal gazellehoorntjes genoemd: fijne gebogen koekjes van heel dun deeg met binnenin een zachte amandelvulling, geparfumeerd met kaneel en oranjebloesemwater.

En dit is nu eens geen koekje waarvan ik ga beweren dat je het binnen twintig minuten even in elkaar draait.

Kaab el Ghazal vragen aandacht.

Het deeg moet dun worden uitgerold, de amandelvulling wordt in kleine rolletjes gevormd en ieder koekje krijgt met de hand zijn karakteristieke gebogen vorm.

Juist dat handwerk maakt ze zo mooi.

Een Kaab el Ghazal hoeft wat mij betreft ook niet eruit te zien alsof hij uit een koekjesfabriek komt. Een iets dikker uiteinde of een hoorntje dat net wat sterker gebogen is dan zijn buurman hoort er gewoon bij.

We bakken Marokkaanse koekjes.

We zijn geen onderdelen voor een machine aan het produceren.

Wat zijn Kaab el Ghazal?

Kaab el Ghazal zijn Marokkaanse amandelkoekjes die bestaan uit een flinterdunne laag deeg rond een zachte vulling van gemalen amandelen.

Die vulling wordt op smaak gebracht met onder andere suiker, kaneel en oranjebloesemwater.

Het bijzondere zit vooral in de verhouding tussen deeg en vulling.

Dit is geen dik koekdeeg met ergens in het midden een klein beetje amandel.

Integendeel.

Het deeg vormt slechts een dun omhulsel rond een royale amandelkern.

Wanneer je een goed gazellehoorntje doorsnijdt, moet dat meteen zichtbaar zijn.

Waarom heten ze gazellehoorntjes?

De naam Kaab el Ghazal wordt vaak vertaald als gazellehoorntjes.

Dat verwijst naar de herkenbare gebogen vorm van het koekje.

Die vorm maak je nadat de amandelvulling in het uitgerolde deeg is gelegd.

Het deeg wordt rond de vulling gesloten en daarna vorm je het geheel voorzichtig tot een halve maan.

Daarna snijd je het overtollige deeg weg.

Het resultaat is een elegant, smal koekje met twee spitsere uiteinden.

Het klinkt ingewikkelder dan het na een paar stuks is.

De eerste is misschien een beetje fors.

Nummer twee begint erop te lijken.

En bij nummer zes denk je ineens dat je dit al jaren doet.

De amandelvulling is het belangrijkste

Omdat het deeg zo dun is, bepaalt de amandelvulling voor een groot deel de smaak en structuur van Kaab el Ghazal.

Gebruik daarom goede amandelen.

De amandelen worden fijn gemalen en gemengd met suiker, kaneel en oranjebloesemwater volgens de hoeveelheden in het recept.

De vulling moet zacht en soepel worden.

Je moet er gemakkelijk kleine rolletjes van kunnen vormen zonder dat het mengsel uit elkaar valt.

Is de vulling erg droog en kruimelig, dan wordt het lastig om mooie gladde hoorntjes te vormen.

Maak hem andersom ook niet te nat.

Te veel vloeistof kan tijdens het bakken problemen geven.

Voorzichtig met oranjebloesemwater

Oranjebloesemwater hoort prachtig bij amandel en is een belangrijke smaakmaker in deze koekjes.

Maar zoals wel vaker met oranjebloesemwater geldt:

meer is niet beter.

Het moet de amandelvulling een bloemig aroma geven zonder dat je het gevoel krijgt dat je in een fles parfum hebt gebeten.

Gebruik daarom eerst de hoeveelheid uit het recept.

De ster van Kaab el Ghazal blijft de amandel.

Oranjebloesemwater ondersteunt die smaak.

Het hoeft hem niet van het podium te duwen.

Maak de amandelrolletjes vooraf

Een handige manier om rustig te werken is om eerst de hele amandelvulling in gelijke porties te verdelen.

Rol iedere portie tussen je handen tot een klein langwerpig rolletje.

Maak ze ongeveer even groot.

Dat helpt straks niet alleen bij het vormen, maar zorgt er ook voor dat de koekjes ongeveer tegelijk gaar worden.

Leg de gevormde amandelrolletjes klaar en dek ze eventueel af terwijl je met het deeg begint.

Dan hoef je niet bij ieder koekje opnieuw aan de vulling te zitten.

Het deeg moet heel dun zijn

Dit is misschien wel het belangrijkste technische punt van het hele recept.

Rol het deeg dun uit.

Echt dun.

Kaab el Ghazal horen geen dikke deeglaag rond de amandelvulling te hebben.

Het deeg moet uiteindelijk bijna als een fijn velletje om de vulling liggen.

Je moet er natuurlijk nog wel mee kunnen werken.

Wanneer het deeg overal scheurt voordat je überhaupt een koekje hebt gevormd, ben je iets te enthousiast geweest.

Rol daarom steeds een gedeelte van het deeg uit en houd de rest afgedekt zodat het niet uitdroogt.

Geef het deeg voldoende rust

Als het deeg tijdens het uitrollen voortdurend terugveert, heeft het waarschijnlijk rust nodig.

Laat het dan even liggen.

Tijdens die rust ontspant het deeg en kun je het daarna gemakkelijker dun uitrollen.

Ga niet met steeds meer kracht proberen een koppig stuk deeg plat te krijgen.

Daar win je zelden van.

Rust werkt beter.

Dat geldt trouwens voor verrassend veel dingen in de keuken.

Zo vorm je Kaab el Ghazal

Leg een rolletje amandelvulling op het dun uitgerolde deeg.

Vouw het deeg eroverheen en druk het voorzichtig rondom de vulling aan.

Probeer daarbij zo weinig mogelijk lucht tussen het deeg en de amandelvulling te laten zitten.

Vorm het geheel vervolgens voorzichtig met je vingers tot de bekende halve maan.

Snijd het overtollige deeg weg.

Druk de randen netjes dicht en controleer of er nergens grote scheuren zitten.

Werk rustig.

Na een paar koekjes krijg je vanzelf gevoel voor hoeveel deeg je nodig hebt en hoe sterk je de bocht kunt maken.

Waarom worden de koekjes ingeprikt?

Voor het bakken worden Kaab el Ghazal op enkele plaatsen voorzichtig ingeprikt.

Dat helpt stoom tijdens het bakken ontsnappen en verkleint de kans dat het dunne deeg ongewenst opbolt of openscheurt.

Gebruik hiervoor bijvoorbeeld een dunne naald of een fijne prikker.

We hoeven er geen vergiet van te maken.

Een paar kleine prikjes zijn voldoende.

Kaab el Ghazal horen bleek te blijven

Dit is belangrijk.

Wie gewend is koekjes te bakken tot ze mooi goudbruin zijn, moet bij dit recept een beetje op zijn handen gaan zitten.

Kaab el Ghazal horen opvallend licht te blijven.

Het dunne deeg moet gaar en droog zijn, maar het koekje hoeft geen diep goudbruine kleur te krijgen.

Hooguit zie je hier en daar een heel klein beetje kleur aan de randen of onderkant.

Wacht je tot ze eruitzien als goudbruine zandkoekjes, dan ben je eigenlijk al te ver.

De amandelvulling moet binnenin bovendien zacht blijven.

Dat contrast tussen het fijne, droge deeg en de zachte amandelkern is juist wat ze zo lekker maakt.

Waarom barsten mijn gazellehoorntjes?

Een klein scheurtje kan altijd gebeuren.

Maar wanneer veel koekjes tijdens het bakken openspringen, kijk dan eerst naar een paar dingen.

De vulling kan te nat zijn geweest.

Het deeg kan te strak om de vulling zijn getrokken.

Er kan lucht opgesloten hebben gezeten.

Of je hebt de koekjes niet ingeprikt voordat ze de oven in gingen.

Ook een te hoge oventemperatuur helpt niet.

Kaab el Ghazal hebben geen agressieve hitte nodig om snel bruin te worden.

Ze moeten rustig garen en licht blijven.

Laat ze goed afkoelen

Haal de koekjes na het bakken voorzichtig van de bakplaat en laat ze afkoelen.

De amandelvulling is wanneer hij heet is nog behoorlijk zacht.

Geef de koekjes daarom even de tijd voordat je ze allemaal op een schaal stapelt.

Eenmaal afgekoeld worden ze steviger, terwijl de binnenkant zacht blijft.

Kaab el Ghazal bij Marokkaanse muntthee

Dit is precies zo’n koekje dat ik op een mooie schaal zou leggen wanneer er bezoek komt.

Niet zes soorten saus erbij.

Geen slagroom.

Geen versiering nodig.

Gewoon een paar gazellehoorntjes en een glas Marokkaanse muntthee.

De frisse munt en groene thee passen prachtig bij de zoete amandel en het oranjebloesemwater.

Je kunt ze ook combineren met andere Marokkaanse koekjes en zoetigheden wanneer je een grotere schaal maakt.

Kijk daarvoor ook eens tussen mijn Marokkaanse zoete recepten.

Een koekje waarvoor je even gaat zitten

Kaab el Ghazal zijn niet moeilijk omdat er ingewikkelde ingrediënten in gaan.

Het zit vooral in het vormen en netjes werken.

Dun deeg.

Een zachte amandelvulling.

Niet te veel oranjebloesemwater.

Goed sluiten.

Mooi buigen.

Een paar kleine prikjes.

En vooral niet wachten totdat ze donkerbruin uit de oven komen.

De eerste keer ben je misschien wat langer bezig.

Dat geeft niets.

Juist bij dit soort Marokkaanse koekjes zit een groot deel van de charme in het handwerk.

En als uiteindelijk een hele schaal vol lichte, gebogen gazellehoorntjes naast de theepot staat, ben je die eerste drie exemplaren die eruitzagen als mislukte croissants allang vergeten.