Meng de bloem met het zout.

Voeg de gesmolten boter en het oranjebloesemwater toe en wrijf dit kort door de bloem.

Schenk het lauwwarme water beetje bij beetje erbij en kneed tot een soepel, glad deeg.

Voeg niet meteen al het water toe. Bloem neemt niet altijd precies dezelfde hoeveelheid vocht op en het deeg moet soepel worden zonder plakkerig te zijn.

Kneed ongeveer 8 tot 10 minuten tot het deeg elastisch aanvoelt.

Vorm er een bal van, dek goed af en laat ongeveer 1 uur rusten op kamertemperatuur.

Tijdens die rust wordt het deeg veel makkelijker heel dun uit te rollen.

Maal de blanke amandelen samen met de suiker fijn.

Stop voordat het mengsel vettig en plakkerig begint te worden. Je wilt fijn gemalen amandel, geen amandelpasta uit de machine.

Doe het mengsel in een kom en voeg de zachte boter, kaneel, het zout en het oranjebloesemwater toe.

Kneed met je handen tot een zachte, samenhangende amandelmassa.

De vulling moet stevig genoeg zijn om te vormen, maar niet droog of kruimelig.

Neem steeds een kleine hoeveelheid van de amandelvulling en rol daar een dun worstje van, ongeveer 6 tot 7 centimeter lang.

Maak ze aan de uiteinden iets smaller.

Leg de rolletjes op een bord en dek ze af zodat ze niet uitdrogen.

Door alle vulling vooraf te vormen gaat het vullen van de koekjes straks een stuk rustiger.

Verdeel het deeg in een paar stukken en houd de stukken waarmee je niet werkt goed afgedekt.

Rol één stuk uit op een heel licht bebloemd werkblad.

Het deeg mag echt dun worden, ongeveer 1 millimeter. Je moet bijna het werkblad erdoorheen kunnen zien.

Dik deeg maakt Kaab el Ghazal zwaar en broodachtig; juist het dunne omhulsel hoort bij deze koekjes.

Leg een amandelrolletje op het dun uitgerolde deeg.

Vouw het deeg eroverheen en druk het rondom de vulling voorzichtig aan, zodat er geen grote luchtbellen achterblijven.

Buig de vulling met je vingers licht in de vorm van een halve maan.

Snijd overtollig deeg langs de buitenrand weg met een deegwieltje of scherp mes en laat rondom een smal randje deeg zitten.

Druk de naad voorzichtig dicht.

Pak ieder koekje voorzichtig op en maak de gebogen vorm iets duidelijker.

De binnenbocht mag wat scherper worden en de uiteinden lopen mooi smal toe.

Leg de gevormde koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.

Prik met een dunne naald of tandenstoker twee of drie heel kleine gaatjes in de bovenkant.

Daar kan tijdens het bakken stoom uit ontsnappen, zodat het deeg niet opblaast en loskomt van de amandelvulling.

Laat de gevormde koekjes ongeveer 30 minuten onafgedekt op kamertemperatuur staan.

De buitenkant droogt hierdoor heel licht op en houdt tijdens het bakken beter zijn vorm.

Verwarm de oven voor op 170 °C boven- en onderwarmte.

Bak de koekjes ongeveer 12 tot 15 minuten in het midden van de oven.

Blijf aan het einde goed kijken. Ze horen licht van kleur te blijven. Een heel klein goudkleurig randje is prima, maar de bovenkant hoeft niet bruin te worden.

Haal ze uit de oven en laat ze eerst 5 minuten op de bakplaat liggen.

Leg ze daarna voorzichtig op een rooster om volledig af te koelen.