Baklawa met amandel, walnoot, pistache en honing
Baklawa is een zoet gebak van flinterdunne laagjes deeg, boter en noten, afgewerkt met een zoete stroop. Deze versie maak ik met amandelen, walnoten en pistachenoten, kaneel en een honingstroop met citroen en oranjebloesemwater.
Baklawa ziet eruit alsof je er een halve dag voor in de keuken moet staan.
Dat valt gelukkig mee.
Zeker wanneer je kant-en-klaar filodeeg gebruikt.
Het meeste werk zit in het rustig laag voor laag opbouwen van het gebak. Daarna doet de oven het werk en moet jij voornamelijk voorkomen dat je de hete baklawa meteen aansnijdt omdat de keuken inmiddels fantastisch ruikt.
Dat laatste is waarschijnlijk het moeilijkste onderdeel van het recept.
Want baklawa wordt echt lekkerder wanneer je hem na het bakken een paar uur met rust laat.
Baklawa, baklava of baklawa?
Je komt verschillende schrijfwijzen tegen, waaronder baklava en baklawa.
En het gebak zelf kent minstens zoveel varianten.
Baklava is niet het exclusieve bezit van één moderne nationale keuken. Je vindt verschillende vormen van dit gelaagde notengebak in onder andere het Midden-Oosten, Turkije, Griekenland, de Balkan en Noord-Afrika.
De gebruikte noten, specerijen, vorm en zoete stroop kunnen daarbij verschillen.
De ene versie wordt voornamelijk met pistachenoten gemaakt, een andere met walnoten of amandelen. Ook de zoete afwerking varieert.
Daarom maak ik van deze versie ook niet de enige echte traditionele baklawa.
Dit is de versie zoals we hem bij Dar Beldi maken, met drie soorten noten, kaneel, honing, citroen en oranjebloesemwater.
Drie soorten noten
Voor de vulling gebruik ik amandelen, walnoten en pistachenoten.
Die combinatie geeft meer smaak en structuur dan wanneer je maar één soort gebruikt.
Amandelen zijn wat steviger en mild.
Walnoten geven een diepere, iets krachtigere smaak.
Pistachenoten zorgen voor hun typische smaak en natuurlijk die mooie groene stukjes tussen de andere noten.
Maal de noten niet helemaal fijn.
Dit is belangrijk.
We maken geen notenmeel en ook geen amandelspijs.
Je wilt kleine stukjes noot blijven zien en voelen wanneer je straks een stuk baklawa eet.
Hak of pulseer de noten daarom kort totdat ze grof verkruimeld zijn.
Kaneel bij de notenvulling
Door het notenmengsel gaat een beetje kaneel.
Kaneel past prachtig bij walnoten, amandelen en honing, maar hoeft niet de hele vulling over te nemen.
Gebruik hem als achtergrond.
Je moet straks eerst geroosterde noten, boter en honing proeven en daarna die warme kaneelsmaak herkennen.
Niet andersom.
Werken met filodeeg
Kant-en-klaar filodeeg maakt dit recept een stuk gemakkelijker.
Maar filodeeg heeft één vervelende eigenschap.
Het droogt razendsnel uit.
Een vel dat een tijdje onbedekt op het aanrecht ligt kan droog en bros worden en vervolgens scheuren zodra je het probeert op te tillen.
Haal daarom alleen de vellen tevoorschijn waarmee je op dat moment werkt en houd de rest afgedekt volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Scheurt er toch een vel?
Geen paniek.
Bij baklawa komen verschillende lagen over elkaar en een kleine scheur zie je uiteindelijk nauwelijks terug.
We zijn gebak aan het maken.
Geen origamiwedstrijd.
Boter tussen de laagjes
De filodeegvellen worden tijdens het opbouwen dun met gesmolten boter bestreken.
Daarmee ontstaan tijdens het bakken die losse, krokante laagjes.
Het sleutelwoord is dun.
Ieder vel hoeft niet in een zwembad van boter te liggen.
Bestrijk het oppervlak met een kwast en leg het volgende vel erop.
Door dat telkens te herhalen bouw je langzaam de bodem op.
Daarna komt een deel van het notenmengsel, gevolgd door nieuwe lagen filodeeg.
Afhankelijk van het recept herhaal je dit totdat alle noten en deegvellen zijn gebruikt.
Neem er gewoon rustig de tijd voor.
Na een paar lagen krijg je vanzelf het ritme te pakken.
Welke bakvorm gebruik je?
Voor deze baklawa gebruik je het formaat bakvorm dat in de receptkaart staat aangegeven.
Dat is bij dit recept belangrijk, omdat de hoeveelheid filodeeg en notenvulling moet passen bij het oppervlak van de vorm.
Een metalen bakvorm heeft mijn voorkeur.
Die geleidt de warmte goed en helpt om ook de onderste deeglagen mooi te bakken.
Bestrijk de vorm met boter voordat je met de eerste laag begint.
Snijd de baklawa vóór het bakken
Dit is een stap die je niet wilt vergeten.
Snijd de baklawa voordat hij de oven in gaat.
Je kunt er vierkanten, rechthoeken of klassieke ruitvormige stukken van maken.
Gebruik een scherp mes en snijd voorzichtig door de bovenste lagen volgens het patroon dat je wilt.
Na het bakken zijn de bovenste filolagen krokant en breekbaar.
Als je dan pas enthousiast probeert perfecte ruiten te snijden, is de kans groot dat een deel van die mooie bovenkant afbrokkelt.
Vooraf snijden maakt het bovendien gemakkelijker voor de stroop om straks tussen de stukken te lopen.
Bak hem echt goudbruin
Baklawa moet niet bleek uit de oven komen.
De bovenste filolagen mogen duidelijk goudbruin en krokant zijn.
Aluminium baklava en börek bakplaat
Aluminium baklava & börek bakplaat is gemaakt om uw bereidingen gelijkmatig en betrouwbaar te ondersteunen. De bakplaat is geproduceerd onder voedselconformiteitscertificaten en is vervaardigd uit zuivere aluminium grondstof.
Baklawa bel Louz wa Assel – Baklawa met amandelen, noten en honing
Ingrediënten
- 250 g filodeeg
- 125 g roomboter gesmolten
- 150 g blanke amandelen
- 100 g walnoten
- 50 g ongezouten pistachenoten
- 50 g fijne kristalsuiker
- 1 theelepel gemalen kaneel
- klein snufje zout
- 200 g milde honing
- 100 ml water
- 40 g fijne kristalsuiker
- 1 eetlepel vers citroensap
- 1 brede reep citroenschil
- 1½ theelepel oranjebloesemwater
- Voor de afwerking
- 25 g pistachenoten fijngehakt
Method
- Doe het water, de suiker, honing, citroensap en citroenschil in een pannetje.
- Verwarm rustig tot de suiker volledig is opgelost.
- Breng daarna zacht aan de kook en laat ongeveer 5 minuten heel rustig pruttelen.
- Haal van het vuur en verwijder de citroenschil.
- Laat ongeveer 10 minuten afkoelen en roer daarna het oranjebloesemwater erdoor.
- Laat de stroop volledig afkoelen terwijl je de baklawa maakt.
- Rooster de amandelen, walnoten en pistachenoten kort in een droge pan of enkele minuten in de oven.
- Ze hoeven nauwelijks kleur te krijgen. Zodra ze lekker beginnen te ruiken, zijn ze goed.
- Laat volledig afkoelen.
- Hak of maal de noten daarna vrij fijn. Maak er geen notenpasta van; er mag nog wat structuur in de vulling zitten.
- Meng de gemalen noten met de suiker, kaneel en een klein snufje zout.
- Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte.
- Smelt de boter en laat iets afkoelen.
- Haal het filodeeg pas uit de verpakking wanneer je werkelijk gaat beginnen. Filodeeg droogt ontzettend snel uit.
- Leg de vellen onder een schone, licht vochtige theedoek terwijl je werkt.
- Bouw de onderste lagen op
- Bestrijk de bodem dun met gesmolten boter.
- Leg er een vel filodeeg op en bestrijk ook dat heel licht met boter.
- Leg er opnieuw een vel op.
- Ga zo door tot je ongeveer de helft van het filodeeg hebt gebruikt.
- Je hoeft niet iedere laag in boter te verdrinken. Een dun laagje is voldoende om het deeg krokant te laten bakken.
- Verdeel het notenmengsel gelijkmatig over het filodeeg.
- Druk de vulling heel licht aan zodat er overal ongeveer evenveel ligt.
- Leg de overige vellen filodeeg één voor één op de notenvulling.
- Bestrijk ieder vel dun met gesmolten boter voordat het volgende erop gaat.
- Bestrijk ook het bovenste vel met boter.
- Snijd vóór het bakken
- Snijd de baklawa nu al in ruiten of kleine vierkante stukken.
- Snijd met een scherp mes helemaal door de bovenste lagen heen en zoveel mogelijk tot op de bodem.
- Dit gaat veel netter vóór het bakken dan wanneer het filodeeg straks krokant en breekbaar is.
- Zet in het midden van de oven en bak ongeveer 30 tot 35 minuten.
- De bovenkant moet diep goudbruin en krokant zijn.
- Bleke baklawa is meestal nog niet ver genoeg gebakken; juist die goudbruine kleur geeft het filodeeg zijn geroosterde smaak.
- Haal de baklawa uit de oven.
- Schenk de volledig afgekoelde honingstroop meteen langzaam over de hete baklawa.
- Verdeel hem rustig over het hele oppervlak en vooral langs de snijlijnen, zodat de stroop ook tussen de lagen kan lopen.
- Het zal even flink sissen. Dat hoort erbij.
- Gebruik niet automatisch iedere laatste druppel wanneer de baklawa al duidelijk verzadigd is. Hij moet honing opnemen, maar niet in een plas stroop staan.
- Laat volledig rusten
- Strooi de fijngehakte pistachenoten over de bovenkant.
- Laat de baklawa daarna minimaal 3 uur onafgedekt op kamertemperatuur staan.
- Snijd de stukken na het rusten nogmaals langs de bestaande snijlijnen los.
- De baklawa is dezelfde dag lekker, maar na een nacht zijn de honing, noten en oranjebloesem vaak nog mooier in balans.
Notities
Leg de vellen waarmee je niet werkt altijd onder een licht vochtige doek. Een droog vel scheurt al wanneer je ernaar kijkt. Boter met mate
Iedere laag moet licht zijn ingevet, maar het filodeeg hoeft niet doorweekt te raken. Noten niet te fijn malen
Een beetje structuur maakt baklawa veel lekkerder. Stop ruim voordat de noten olie beginnen los te laten. Hete baklawa, koude stroop
Dat contrast helpt om de stroop goed te laten intrekken terwijl de bovenste lagen krokant blijven. Laat hem staan
Baklawa die net uit de oven komt is nog niet op zijn best. Tijdens het rusten verdelen honing en smaken zich veel mooier door de lagen. Oranjebloesemwater pas na het koken toevoegen
Zo blijft de bloemige geur frisser en verdampt hij niet in de pan. Bewaren
Bewaar baklawa goed afgedekt op een koele plek. In de koelkast wordt filodeeg sneller zacht. Bij normale kamertemperatuur blijft hij ongeveer 3 tot 4 dagen lekker.