Rumslagroompunten zoals vroeger
Wie in Rotterdam-Noord is opgegroeid, kent Bakkerij Van der Helm op de hoek van de Blommersdijkselaan en de Bergweg. Je had destijds Vroon, op de Bergweg, en in de Benthuizerstraat de Meer en Schoep en de Kornaar. Ik herinner me de heerlijke rumpunten en taarten uit die winkel nog goed bij van der Helm. Op zaterdag stond er vaak een rij en mensen kwamen er zelfs voor uit Hillegersberg. Dat deed je niet voor zomaar een gebakje: je kwam voor de rumpunten. En ik denk zo ook wel hun kroketten en saucijzenbroodjes.
Altijd taart van Van der Helm
Bij ons thuis kwam elke feesttaart van Van der Helm. Op een verjaardag was het dezelfde lekkere slagroomtaart, alleen kwamen er dan gekleurde sprinkels op. Wat er ook te vieren viel, die taart hoorde erbij.
Toen de bakkerij voorgoed sloot, was ik er echt kapot van, en met mij vele anderen. De smaak bleef in mijn hoofd zitten, maar het gebak was weg. Ik heb vaak geprobeerd die rumpunten na te maken, meestal met gewone cake en een scheut rum. Lekker misschien, maar het was niet de smaak die ik zocht.
Kapsel en trempeersiroop
Toen ik meer leerde over kapsel en trempeersiroop, begon het kwartje te vallen. Kapsel is een lichte taartbodem van ei, suiker, bloem en maïzena. Met rum-trempeersiroop wordt die lekker vochtig en droogt het niet uit, en krijgt elke laag die herkenbare rumsmaak. Dat is echt iets anders dan wat rum over een gewone cake sprenkelen.
Voor deze versie bouw ik het kapsel op in drie lagen, met twee vullagen van rumrozijnen en slagroom ertussen. Zo komt de schnitte steeds dichter bij de rumpunten die ik me herinner. We zijn er nog niet..maar met een beetje mazzel komen we er wel. En toch, als je die taart proeft…
Slagroom met maïzena
Ook de slagroom moet die stevige, zachte structuur hebben. Ik weet nog dat de bakkers vroeger maïzena gebruikte; dat proefde ik aan de room. Daarom verwerk ik die ook in mijn slagroom.
Ik maak de taart hier als langwerpige schnitte in een gewone cakevorm. Maak je hem in een ronde vorm, dan krijg je de klassieke punten.
Bakblik 25x11 cm
Deze bakvorm is ontworpen voor optimaal bakgemak. De hoogwaardige antiaanbaklaag zorgt ervoor dat je baksel moeiteloos uit de vorm glijdt, zonder te breken of te blijven plakken.
Rumslagroom-schnitte met rumrozijnen
Ingrediënten
- - 4 eieren
- - mespunt zout
- - 100 g fijne tafelsuiker
- - 5 g fijn geraspte citroenschil
- - 90 g bloem
- - 10 g maïzena
- - boter en bakpapier voor de vorm
- - 75 g rozijnen
- - 60 ml donkere zoete rum
- - 75 g kristalsuiker
- - 25 g water
- - 8–15 g bruine rum naar smaak
- - 500 g slagroom voor deze eerste proef 35% vet
- - 50 g fijne tafelsuiker
- - 5 g maïzena
- Afwerking
- - ongeveer 100 g fijngehakte hazelnoten
- - groene druiven
- - aardbeien of ander fruit, takje aalbessen wat er in huis is
- - kleine chocolaatjes voor de versiering
Method
- Week de rozijnen. Doe de rozijnen met de rum in een kommetje. Laat ze minstens 4 uur weken, liefst een nacht. Roer ze tussendoor een keer om.
- Bak het kapsel. Verwarm de oven voor op 180 °C, boven- en onderwarmte. Vet de cakevorm in en bekleed hem met bakpapier. Klop de eieren, het zout, de suiker en citroenschil au bain-marie luchtig op. Haal de kom van het warme water en klop verder tot het mengsel licht, dik en luchtig is.
- Zeef de bloem en de 10 g maïzena boven het eimengsel en spatel ze er voorzichtig door. Schep het beslag in de vorm en bak het kapsel in ongeveer 30–35 minuten gaar. Controleer vanaf 25 minuten: het kapsel moet terugveren als je er licht op drukt en een prikker moet er schoon uitkomen. Laat volledig afkoelen.
- Maak de siroop. Verwarm de suiker met het water in een pannetje tot de suiker is opgelost. Laat de siroop afkoelen en roer er daarna de rum door.
- Maak de slagroom. Klop 125 g slagroom met de suiker en 5 g maïzena in een pannetje glad. Verwarm al roerend tot het mengsel indikt en laat het kort doorkoken. Dek af en laat volledig afkoelen.
- Roer het afgekoelde roommengsel glad. Voeg de overige 375 g koude slagroom toe en klop alles samen stevig op. Dit is onze eerste praktische manier om de maïzena in de slagroom te verwerken. Rechtstreeks toevoegen kan een krijtachtig mondgevoel geven; bij een baktest bleek maïzena in slagroom ook wat korrelig te kunnen worden. www.kingarthurbaking.com
- Snijd het kapsel. Snijd het afgekoelde kapsel horizontaal in drie plakken. Bestrijk de snijvlakken licht met de rumsiroop. Gebruik de siroop beetje bij beetje, zodat het kapsel vochtig wordt en zijn vorm houdt.
- Vul de schnitte. Leg de onderste plak op een schaal. Verdeel de helft van de uitgelekte rozijnen erover en strijk er een royale laag slagroom overheen. Bestrijk de onderkant van de middelste plak met siroop en leg hem erop. Bestrijk ook de bovenkant van die plak met siroop. Verdeel de rest van de rozijnen en slagroom erover. Bestrijk de onderkant van de bovenste plak met siroop en leg die als laatste erop.
- Werk af. Bestrijk de schnitte rondom met de resterende slagroom. Druk de fijngehakte hazelnoten tegen de zijkanten. Versier de bovenkant met slagroomrozetten, groene druiven, aardbeien en kleine chocolaatjes. Laat de schnitte minstens 2 uur opstijven in de koelkast voordat je hem aansnijdt.