Chicken shawarma uit de oven is zo’n gerecht waarbij de geur alleen al genoeg is om iedereen richting keuken te krijgen. Kippendijen worden langdurig gemarineerd met citroen, knoflook en warme Midden-Oosterse specerijen en vervolgens op hoge temperatuur geroosterd. Het resultaat is sappige, kruidige kip met donkere geroosterde randjes, precies datgene wat shawarma zo onweerstaanbaar maakt.
Traditioneel wordt shawarma bereid aan een groot verticaal spit. Het vlees wordt in dunne lagen op elkaar gestapeld en draait langzaam langs een warmtebron. De buitenste laag krijgt steeds opnieuw de kans om te karamelliseren en wordt vervolgens dun afgesneden. Thuis hebben de meeste mensen natuurlijk geen shawarmaspit in de keuken staan, maar met een hete oven en een kleine extra stap kun je verrassend dicht bij dat resultaat komen.
Het geheim zit allereerst in de kippendijen. Kipfilet kan voor veel gerechten prima zijn, maar voor chicken shawarma is kippendij de betere keuze. Het vlees bevat iets meer vet, blijft sappig tijdens het roosteren en kan veel beter tegen de hoge temperatuur die nodig is om die karakteristieke donkere randjes te krijgen.
Ook snijden we de kip niet vóór het bakken in dunne reepjes. De kippendijen gaan heel de marinade in en worden ook heel geroosterd. Daardoor droogt het vlees veel minder snel uit. Pas wanneer de kip gaar is en even heeft gerust, wordt hij dun gesneden.
En dan komt de stap die het verschil maakt.
De gesneden chicken shawarma gaat samen met een beetje van het braadvocht nog een paar minuten terug onder een zeer hete grill. De dunne stukjes krijgen daardoor kleine donkere, bijna krokante randjes terwijl het vlees vanbinnen sappig blijft. Dat geeft veel meer het effect van shawarma die zojuist van een draaiend spit is afgesneden.
De marinade voor chicken shawarma
Een goede shawarmamarinade draait niet om één overheersende specerij. Het is juist de combinatie die voor die herkenbare warme geur zorgt.
Komijn en koriander vormen de hartige basis. Paprikapoeder geeft kleur en een zachte zoete toon, terwijl kurkuma voor die mooie warme goudgele kleur zorgt. Kardemom, piment en een klein beetje kaneel geven de marinade vervolgens dat typische Midden-Oosterse parfum.
Citroensap en een beetje azijn zorgen voor frisheid en helpen de smaken in het vlees trekken. Knoflook mag bij chicken shawarma natuurlijk royaal aanwezig zijn.
De yoghurt maakt de marinade romig en helpt de kippendijen mals te houden. Geef de kip minstens zes uur de tijd, maar als het kan liever een hele nacht. Dan krijgen de specerijen echt de kans om in het vlees te trekken.
En dan: echte Libanese toum
Bij deze chicken shawarma hoort toum, de beroemde Libanese knoflooksaus.
Wie toum nog nooit heeft gegeten, verwacht misschien een gewone romige knoflooksaus. Dat is het absoluut niet. Traditionele toum bevat geen yoghurt en geen mayonaise. Het is een emulsie van heel veel verse knoflook, neutrale olie, citroensap en zout.
Tijdens het mengen wordt de olie heel langzaam door de knoflook opgenomen. Daardoor ontstaat een dikke, bijna sneeuwwitte saus die qua structuur een beetje aan mayonaise doet denken, maar veel luchtiger en uitgesprokener smaakt.
De belangrijkste regel bij toum is simpel: heb geen haast met de olie.
Vooral in het begin moet de olie werkelijk druppeltje voor druppeltje worden toegevoegd. Zodra de emulsie eenmaal staat, kan het straaltje iets groter worden. Af en toe citroensap en een beetje ijskoud water houden de saus fris en luchtig.
Het resultaat is intens knoflookachtig, fris en romig tegelijk. Bij de warme shawarma is die koude toum werkelijk fantastisch.
Wat serveer je bij chicken shawarma?
Warm Libanees platbrood of dun Arabisch brood is eigenlijk alles wat je nodig hebt. Bestrijk het brood met een beetje toum, leg er royaal chicken shawarma op en voeg vervolgens frisse elementen toe.
Een uiensalade met sumak is daarbij een klassieker. Rode ui wordt heel dun gesneden en gemengd met peterselie, citroensap en sumak. Die friszure smaak snijdt prachtig door de volle, kruidige kip.
Ook ingelegde groenten passen er perfect bij. Denk aan augurk, ingelegde raapjes of andere knapperige zure groenten. Tomaat en komkommer maken het geheel wat frisser.
Je kunt chicken shawarma ook als complete maaltijd op een grote schaal serveren: warm platbrood, de geroosterde kip in het midden, een flinke kom toum en verschillende groenten eromheen. Iedereen kan dan zelf zijn brood vullen.
En maak vooral voldoende toum. De kans dat iemand genoegen neemt met één lepeltje dat kan je wel vergeten.
GreenPan Cambridge Grillpan 28x28cm - PFAS-vrije antikleeflaag
Ideaal om te grillen, kleeft niet, totaal niet vettig , dus ook nog eens gezond!
Chicken shawarma uit de oven met Libanese toum
Ingrediënten
- 800 g kippendijfilet
- 100 g volle Griekse yoghurt
- 2 el olijfolie
- 2 el vers citroensap
- 1 el witte wijnazijn
- 4 tenen knoflook zeer fijn geraspt
- 2 tl gemalen komijn
- 2 tl gemalen koriander
- 2 tl zoet paprikapoeder
- 1 tl kurkuma
- 1 tl gemalen piment
- ½ tl gemalen kardemom
- ¼ tl kaneel
- ½ tl versgemalen zwarte peper
- 1½ tl fijn zout
- 60 g gepelde knoflook
- 1 tl fijn zout
- 300 ml neutrale zonnebloemolie
- 40 ml vers citroensap
- 20-30 ml ijskoud water
- 1 middelgrote rode ui
- 2 tl sumak
- 1 el vers citroensap
- snuf zout
- flinke hand platte peterselie fijngesneden
- Libanees platbrood of Arabisch brood
- tomaat
- komkommer
- ingelegde augurk of ingelegde raapjes
- extra peterselie
- eventueel extra sumak
Method
- Marineer de kip
- Doe de yoghurt, olijfolie, het citroensap, de azijn en knoflook in een ruime kom.
- Voeg komijn, koriander, paprikapoeder, kurkuma, piment, kardemom, kaneel, zwarte peper en zout toe en meng tot een gladde marinade.
- Leg de hele kippendijen in de marinade en masseer de marinade goed rondom het vlees.
- Dek de kom af en zet minimaal 6 uur in de koelkast. Een hele nacht marineren geeft het beste resultaat.
- Haal de kip ongeveer 30 minuten voordat je hem gaat bereiden uit de koelkast.
- Maak de toum
- Doe de knoflook en het zout in een keukenmachine en maal zo fijn mogelijk. Stop enkele keren en schraap de zijkanten schoon.
- Voeg ongeveer 1 eetlepel citroensap toe en maal opnieuw tot een zeer fijne knoflookpuree.
- Laat de machine draaien en voeg in het begin de zonnebloemolie druppeltje voor druppeltje toe.
- Zodra je ziet dat er een dikke witte emulsie ontstaat, kun je de olie in een heel dun straaltje toevoegen.
- Wissel telkens een beetje olie af met enkele druppels citroensap en af en toe een scheutje ijskoud water.
- Blijf mengen totdat alle olie is opgenomen en een dikke, luchtige, witte saus is ontstaan.
- Proef en voeg eventueel nog een klein beetje zout of citroensap toe.
- Zet de toum minimaal 30 minuten afgedekt in de koelkast. De smaak wordt tijdens het rusten mooier en iets zachter.
- Maak de sumak-ui
- Snijd de rode ui in flinterdunne halve ringen.
- Doe de ui met de sumak, het citroensap en een snuf zout in een kom en masseer alles ongeveer 30 seconden voorzichtig met je vingers.
- Meng de peterselie erdoor en laat de ui staan terwijl je de kip bereidt.
- Rooster de chicken shawarma
- Verwarm de oven voor op 230 °C boven- en onderwarmte.
- Zet alvast een zware metalen bakplaat in de oven zodat deze goed heet wordt.
- Haal de hete bakplaat voorzichtig uit de oven en verdeel de kippendijen over de plaat. Zorg dat ze niet tegen elkaar aan liggen; anders gaat de kip stomen in plaats van roosteren.
- Rooster de kip ongeveer 20-25 minuten, afhankelijk van de dikte.
- Zet de grill tijdens de laatste 2-3 minuten eventueel aan voor extra kleur.
- Haal de kip uit de oven en laat ongeveer 5 minuten rusten.
- Gooi het braadvocht niet weg.
- De stap voor die echte shawarmarandjes
- Snijd de geroosterde kippendijen met een scherp mes schuin in dunne reepjes.
- Verdeel de kip opnieuw over de bakplaat en sprenkel er 2 à 3 eetlepels van het achtergebleven braadvocht over.
- Zet de bakplaat vlak onder een gloeiend hete grill.
- Grill de kip nog ongeveer 3-5 minuten. Schep één keer om zodat verschillende kanten kunnen roosteren.
- Houd de kip goed in de gaten: we willen donkere geroosterde randjes, geen droge kip.
- Serveren
- Verwarm het platbrood kort in een droge koekenpan of rechtstreeks boven een lage gasvlam.
- Smeer een royale lepel toum over het brood.
- Verdeel daar de hete chicken shawarma over en voeg sumak-ui, tomaat, komkommer en ingelegde groenten toe.
- Bestrooi eventueel met wat extra peterselie en sumak.
- Rol het brood op of serveer alles los op een grote schaal.
- Tips voor de beste chicken shawarma
- Gebruik kippendijen.
- Ze blijven veel sappiger tijdens het roosteren dan kipfilet.
- Marineer de kip heel.
- Dunne reepjes drogen tijdens het eerste deel van de bereiding sneller uit.
- Leg de bakplaat niet te vol.
- De kip moet roosteren. Zodra er te veel vlees dicht tegen elkaar ligt, ontstaat stoom.
- Sla de tweede grillsessie niet over.
- Juist het dun snijden en daarna kort opnieuw grillen zorgt voor de geroosterde randjes die bij goede shawarma horen.
- Maak toum niet te snel.
- Wanneer de olie in het begin te snel wordt toegevoegd, kan de emulsie breken.
- Gebruik verse knoflook en vers citroensap.
- Bij een saus die uit maar een paar ingrediënten bestaat, proef je het verschil onmiddellijk.