Karmous in Marokko – vijg of cactusvijg?
Iemand vroeg mij pas naar karmous. Op het eerste gezicht lijkt het zo simpel: karmous is het Marokkaanse woord voor vijg.
Maar wie vervolgens in Marokko naar karmous vraagt, kan afhankelijk van de streek en de context ineens met een heel andere vrucht thuiskomen.
Want het woord karmous, ook geschreven als karmouss, wordt niet overal precies hetzelfde gebruikt.
Meestal wordt er de gewone vijg mee bedoeld, de vrucht van de vijgenboom. Maar ook de cactusvijg wordt in delen van Marokko karmous genoemd, vaak met een toevoeging als el hindi of nssara.
Tijd dus voor wat uitleg.
Wat is karmous?
Met karmous – كرموس wordt in het Marokkaanse Darija vaak de gewone vijg bedoeld.
Dat is de zachte, zoete vrucht van de vijgenboom, Ficus carica. Afhankelijk van de soort kan de schil groen, geel, roodbruin of donkerpaars zijn. Binnenin zit het zachte vruchtvlees met heel veel kleine zaadjes.
Vijgen worden in Marokko vers gegeten, maar ook gedroogd.
Vooral in het noorden van het land is de vijgenteelt belangrijk. Gebieden rond onder andere Taounate, Chefchaouen, Ouezzane, Al Hoceima en Tétouan kennen een lange traditie van vijgenteelt.
Er bestaan bovendien tientallen lokale variëteiten. Sommige komen in verschillende gebieden onder verschillende namen voor, waardoor zelfs onderzoekers aangeven dat de Marokkaanse naamgeving van vijgen behoorlijk ingewikkeld kan zijn.
Karmous is dus niet één bepaald soort vijg.
Het is vooral de naam van de vrucht.
Wanneer zijn vijgen rijp in Marokko?
Vijgenbomen kunnen, afhankelijk van het ras, één of twee oogsten geven.
Bij rassen met twee oogsten verschijnen de eerste vijgen soms al vanaf eind mei of juni. De grotere zomeroogst begint vervolgens in juli en loopt bij sommige rassen door tot augustus of zelfs september.
Dat verklaart waarom je in de zomer op Marokkaanse markten zulke enorme hoeveelheden verse vijgen kunt tegenkomen.
Een echt rijpe vijg is zacht en zeer kwetsbaar. Dat is ook de reden dat een vijg die rechtstreeks van een boom komt vaak veel lekkerder is dan een exemplaar dat een lange reis naar een supermarkt heeft moeten overleven.
En dan wordt het verwarrend
Want er bestaat nóg een vrucht die in Marokko soms karmous wordt genoemd.
De cactusvijg.
Dat is botanisch gezien iets totaal anders.
De gewone vijg groeit aan een boom en behoort tot de moerbeifamilie. De cactusvijg groeit aan de platte schijven van een Opuntia-cactus en behoort tot de cactusfamilie.
De twee planten zijn dus niet eens nauw aan elkaar verwant.
Dat beide vruchten een naam met vijg of karmous kregen, heeft vooral met hun uiterlijk en de geschiedenis van de cactusvijg te maken.
Karmous el hindi en hindiya
Om duidelijk te maken dat het over de cactusvijg gaat, worden in Marokko verschillende namen gebruikt.
Een veelgehoorde naam is hindiya.
Daarnaast kom je namen tegen als:
karmous el hindi – letterlijk ongeveer de Indiase vijg
karmous nssara – een historische benaming die vrij vertaald ‘vijg van de christenen’ betekent
handya
en regionaal nog andere namen.
Dat heeft alles te maken met de oorsprong van de cactus.
De cactusvijg komt namelijk helemaal niet oorspronkelijk uit Marokko of zelfs uit Noord-Afrika. De plant komt uit Amerika en verspreidde zich na de komst van Europeanen naar Amerika via Spanje naar het Middellandse Zeegebied.
Daar voelde hij zich uitstekend thuis.
Zo goed zelfs dat de cactus tegenwoordig nauwelijks nog uit het Marokkaanse landschap weg te denken is.
Wie daar meer over wil weten, kan verder lezen in het uitgebreide artikel over cactusvijgen uit Marokko.
Kan alleen ‘karmous’ dus ook cactusvijg betekenen?
Ja.
En juist daarom is de context belangrijk.
Wanneer iemand op een markt over karmous praat terwijl er manden gewone vijgen voor hem liggen, is de betekenis duidelijk.
Maar in sommige streken wordt ook de cactusvijg kortweg karmous genoemd.
Er bestaat dus niet één woordenlijst waarmee je voor heel Marokko kunt bepalen dat één vrucht altijd één naam heeft.
Darija kent regionale verschillen en hetzelfde geldt voor namen van planten, gerechten en ingrediënten.
Dat is ook waarom je bij Marokkaanse recepten regelmatig verschillende spellingen en namen voor precies hetzelfde product tegenkomt.
Hoe zie je het verschil?
Gelukkig hoef je daarvoor geen Darija te spreken.
Gewone karmous
De gewone vijg:
groeit aan een vijgenboom;
heeft een dunne, zachte schil;
heeft zeer zacht vruchtvlees;
bevat veel heel kleine eetbare zaadjes;
heeft geen stekels.
Cactusvijg
De cactusvijg:
groeit op de platte delen van een cactus;
heeft een dikkere schil;
bevat grotere, harde pitjes;
heeft kleine bijna onzichtbare stekels op de buitenkant; ( au, au)
moet voor het eten worden geschild.
Vooral dat laatste vergeet je maar één keer.
De piepkleine stekeltjes van een cactusvijg zijn bijzonder vervelend om uit je vingers te krijgen.
Verse karmous
Een goede verse vijg heeft eigenlijk weinig nodig.
Wanneer hij echt rijp is, is het vruchtvlees zacht, sappig en honingzoet. Je kunt de vrucht gewoon openbreken en zo eten.
Vijgen passen daarnaast goed bij yoghurt, amandelen, honing en verse kaas. Ook in salades kunnen ze heel lekker zijn, bijvoorbeeld met een wat zoute kaas.
In de Marokkaanse keuken worden vijgen bovendien gecombineerd met hartige ingrediënten.
Gedroogde vruchten spelen sowieso een belangrijke rol in gerechten waarin zoet en hartig samenkomen.
Gedroogde vijgen in Marokko
Drogen was van oudsher een eenvoudige manier om een vijgenoogst langer te bewaren.
In belangrijke vijgengebieden gebeurt dat nog steeds op traditionele wijze. Rijpe vruchten worden in de zon gedroogd, waarna ze worden gesorteerd en bewaard of verkocht.
Soms worden gedroogde vijgen platgedrukt en aan strengen geregen.
Het resultaat is totaal anders dan een verse vijg.
Door het verlies van vocht wordt de smaak veel geconcentreerder en neemt het suikergehalte per gram toe. De structuur wordt steviger en bijna taai.
Daardoor kun je gedroogde vijgen maanden later nog gebruiken, terwijl een verse rijpe vijg soms na een dag al te zacht wordt.
Vijg en cactusvijg smaken ook totaal anders
Wie beide vruchten kent, zal ze qua smaak niet snel verwarren.
Een gewone rijpe vijg is zacht, vol en uitgesproken zoet. Het vruchtvlees heeft bijna iets jamachtigs.
Een cactusvijg is frisser en wateriger. De smaak kan wat doen denken aan meloen of peer, al is hij eigenlijk moeilijk met één andere vrucht te vergelijken.
Ook de pitjes zijn totaal verschillend.
De kleine zaadjes van een gewone vijg merk je nauwelijks.
Bij een cactusvijg weet je heel goed dat ze er zijn.
Wat kun je met cactusvijgen maken?
Hoewel cactusvijgen in Marokko heel vaak gewoon gekoeld en vers worden gegeten, kun je er ook mee koken.
Op Dar Beldi staat bijvoorbeeld Marokkaanse cactusvijgenjam. Daarvoor wordt het vruchtvlees gezeefd, zodat de harde pitten niet in de jam terechtkomen.
Ook van de frisse smaak kun je gebruikmaken in cactusvijgensorbet met oranjebloesemwater.
En omdat de vruchten juist aan het einde van de zomer volop verkrijgbaar zijn, is een eenvoudige cactusvijgsalade met sinaasappel, munt en een beetje oranjebloesemwater een mooie manier om ze vers te gebruiken.
Dus: wat bedoelen ze nou eigenlijk met karmous?
Dat weten we niet.
Misschien gewoon Marokkaanse vijgen.
Misschien gewoon de cactusvijg onder de naam karmous.
En dat is eigenlijk precies waarom we deze uitleg hebben gemaakt.
Dus, wie voortaan op Dar Beldi naar karmous zoekt, komt in ieder geval niet meer met lege handen thuis.
De eenvoudige uitleg is:
Karmous betekent meestal vijg.
Maar hoor je karmous el hindi, karmous nssara of hindiya, dan gaat het vrijwel zeker over de cactusvijg.
En hoor je alleen karmous?
Dan kan het in Marokko geen kwaad om even te kijken welke vrucht er voor je ligt.