Soms heb je ineens trek in een goede hartige taart. Zo eentje met een krokante, boterige bodem en een zachte vulling waarin je de verschillende ingrediënten nog goed kunt proeven. Deze Franse quiche met paprika, tomaat, ui en Emmentaler is daar een mooi voorbeeld van.
De basis is een zelfgemaakt pâte brisée, het klassieke Franse deeg voor hartige taarten. De vulling bestaat uit langzaam gebakken uien, rode paprika, tomaten, Provençaalse kruiden en geraspte Emmentaler. Daarover komt een mengsel van eieren, volle melk en crème fraîche.
Het geheim van een goede quiche zit niet in ingewikkelde ingrediënten, maar vooral in de voorbereiding. De groenten mogen niet te veel vocht bevatten, de bodem moet voldoende gebakken zijn en de eivulling moet rustig kunnen garen.
Wat is een Franse quiche?
Een quiche is een hartige taart die bestaat uit een deegbodem met een vulling op basis van eieren en zuivel. Tijdens het bakken stolt het eimengsel, waardoor de vulling stevig wordt maar toch zacht en romig blijft.
De bekendste uitvoering is natuurlijk de quiche Lorraine, afkomstig uit de Franse regio Lotharingen. Die wordt traditioneel gemaakt met spek en een mengsel van eieren en room.
Maar in Frankrijk worden ook veel quiches met groenten gemaakt. Denk aan prei, spinazie, courgette, champignons of tomaten.
Deze quiche met paprika, tomaat en Emmentaler heeft een duidelijk Provençaals karakter. De groenten worden eerst gebakken met olijfolie en Provençaalse kruiden. Daardoor krijgen ze meer smaak en verliezen ze een deel van hun vocht.
Waarom zelfgemaakt pâte brisée gebruiken?
Voor een goede quiche gebruik ik het liefst pâte brisée. Dat is een eenvoudig Frans deeg van bloem, koude boter, water en zout.
Anders dan bladerdeeg bestaat pâte brisée niet uit tientallen dunne laagjes. Het wordt na het bakken stevig en bros, waardoor het geschikt is voor een quiche met een romige vulling.
Het deeg moet zo weinig mogelijk worden gekneed. Zodra de ingrediënten samenkomen, is het voldoende.
Door het deeg vervolgens in de koelkast te laten rusten, wordt de boter weer stevig en kan het deeg ontspannen. Daardoor krimpt de bodem tijdens het bakken minder snel.
Het geheim van een krokante quichebodem
Een veelvoorkomend probleem bij quiches is een vochtige bodem.
Dat gebeurt vooral wanneer je groenten gebruikt die veel water bevatten, zoals tomaten en paprika.
Daarom bakken we de deegbodem eerst blind voor. Dat betekent dat je het deeg zonder vulling bakt, met bakpapier en bakbonen om te voorkomen dat de bodem omhoogkomt.
Daarna bakken we de bodem nog enkele minuten zonder bakbonen, zodat ook de onderkant kan drogen.
Voor extra bescherming bestrijken we de warme bodem met een dun laagje losgeklopt eiwit. Dat vormt tijdens het bakken een dun laagje tussen het deeg en de vulling.
Zo blijft de bodem beter krokant.
Waarom bakken we de groenten vooraf?
Paprika, tomaten en uien bevatten veel vocht.
Wanneer je deze groenten rauw in de quiche doet, komt dat vocht tijdens het bakken vrij. Daardoor kan de vulling waterig worden en de bodem zacht blijven.
We bakken de uien daarom eerst rustig in olijfolie. Zodra ze zacht en licht goudgeel zijn, voegen we de paprika toe.
De tomaten gaan er pas later bij.
Gebruik bij voorkeur stevige, rijpe tomaten. Verwijder het waterige zaadgedeelte en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
Laat de groenten vervolgens nog enkele minuten bakken, zodat het meeste overtollige vocht verdampt.
Laat het mengsel daarna iets afkoelen voordat je het over de deegbodem verdeelt.
Waarom Emmentaler in deze quiche?
Emmentaler is een kaas die goed smelt en een milde, licht nootachtige smaak heeft.
Dat maakt hem geschikt voor een quiche waarin de groenten herkenbaar moeten blijven.
We gebruiken 125 gram geraspte Emmentaler. Een deel gaat door het eimengsel en de rest wordt over de bovenkant verdeeld.
Tijdens het bakken smelt de kaas door de vulling en krijgt de quiche een licht goudbruine bovenkant.
Je kunt eventueel ook Gruyère gebruiken. Die heeft een wat krachtigere smaak.
Hoe krijg je een romige quichevulling?
Voor deze quiche gebruiken we drie eieren, 200 milliliter volle melk en 100 milliliter crème fraîche.
De eieren zorgen ervoor dat de vulling tijdens het bakken stolt. De melk en crème fraîche maken hem zacht en romig.
Klop het mengsel rustig met een garde. Je hoeft er geen grote hoeveelheid lucht in te slaan.
Een goede quichevulling moet na het bakken stevig genoeg zijn om te snijden, maar niet droog of rubberachtig worden.
Haal de quiche uit de oven wanneer de randen stevig zijn en het midden nog heel licht beweegt als je de vorm voorzichtig schudt.
Laat hem vervolgens minstens tien minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
Wat serveer je bij deze Franse groentequiche?
Deze quiche is lekker als lunch of lichte avondmaaltijd.
In Frankrijk wordt quiche vaak geserveerd met een eenvoudige groene salade en een vinaigrette van mosterd, azijn en olijfolie.
De frisse dressing past goed bij de romige vulling en de boterige deegbodem.
Je kunt de quiche warm serveren, maar ook op kamertemperatuur is hij lekker. Daardoor is hij ook geschikt voor een buffet of picknick.
Le Creuset Taartvorm rond - Uitneembare bodem
Bak nu de perfecte taarten en quiches met deze taartvorm van Le Creuset 26cm. Dankzij de uitstekende hittegeleiding wordt je taart of quiche gelijkmatig verwarmd en krijg je een perfecte garing
Franse quiche met paprika, tomaat en Emmentaler
Ingrediënten
- Voor het pâte brisée
- - 250 g tarwebloem
- - 125 g koude ongezouten roomboter
- - 1 eidooier
- - 50 ml ijskoud water eventueel iets meer
- - ½ tl fijn zout
- Voor de groentevulling
- - 2 rode paprika's
- - 3 middelgrote stevige tomaten
- - 2 middelgrote uien
- - 2 el extra vierge olijfolie
- - 1 tl gedroogde Provençaalse kruiden
- - ½ tl fijn zout of naar smaak
- - Versgemalen zwarte peper
- Voor het eimengsel
- - 3 middelgrote eieren
- - 200 ml volle melk
- - 100 ml crème fraîche
- - 125 g geraspte Emmentaler
- - 1 snufje versgeraspte nootmuskaat
- - Versgemalen zwarte peper
- - Een klein beetje zout naar smaak
Method
- Doe de bloem en het zout in een mengkom.
- Snijd de koude boter in kleine blokjes en voeg deze toe.
- Wrijf de boter met je vingertoppen door de bloem totdat het mengsel op grof broodkruim lijkt. Er mogen nog kleine stukjes boter zichtbaar zijn.
- Voeg de eidooier en het koude water toe.
- Meng kort totdat het deeg samenkomt. Voeg eventueel nog een klein beetje water toe als het deeg te droog blijft.
- Kneed niet langer dan nodig.
- Vorm een platte schijf, wikkel in huishoudfolie en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.
- Pel de uien en snijd ze in dunne halve ringen.
- Verwijder de zaadlijsten van de paprika's en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes of dunne reepjes.
- Halveer de tomaten, verwijder het waterige zaadgedeelte en snijd het stevige vruchtvlees in blokjes.
- Bak de uien
- Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur.
- Voeg de uien toe en bak ze ongeveer 8 minuten, totdat ze zacht en licht goudgeel zijn.
- Roer regelmatig.
- Voeg de paprika toe
- Doe de paprika bij de uien.
- Bak nog ongeveer 8 minuten, totdat de paprika zacht begint te worden.
- Voeg de Provençaalse kruiden, zout en peper toe.
- Laat het vocht uit de tomaten verdampen
- Voeg de tomatenblokjes toe.
- Bak het geheel nog 5 tot 8 minuten op middelhoog vuur, zonder deksel.
- Roer af en toe, totdat het meeste vrije vocht is verdampt.
- Schep de groenten op een bord en laat iets afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 190 °C boven- en onderwarmte.
- Plaats een bakplaat in het onderste gedeelte van de oven, zodat deze mee kan opwarmen.
- Bekleed de quichevorm
- Haal het deeg uit de koelkast.
- Rol het op een licht bebloemd werkblad uit tot een ronde lap van ongeveer 3 mm dik.
- Bekleed de bodem en de zijkanten van de quichevorm.
- Druk het deeg voorzichtig in de hoeken en snijd overtollig deeg weg.
- Prik de bodem enkele keren in met een vork.
- Zet de beklede vorm nog 10 minuten in de koelkast.
- Leg een vel bakpapier op het deeg en vul de vorm met bakbonen.
- Zet de quichevorm op de hete bakplaat.
- Verwijder vervolgens voorzichtig het bakpapier en de bakbonen.
- Bak de bodem nog 5 tot 7 minuten, totdat hij licht begint te kleuren en droog aanvoelt.
- Bestrijk de bodem met eiwit
- Bestrijk de warme deegbodem met een dun laagje losgeklopt eiwit.
- Zet de vorm nog 2 minuten terug in de oven.
- Hierdoor ontstaat een dun beschermend laagje dat helpt voorkomen dat de vulling het deeg te vochtig maakt.
- Verlaag daarna de oventemperatuur naar 180 °C boven- en onderwarmte.
- Breek de drie eieren in een mengkom.
- Voeg de volle melk en crème fraîche toe.
- Klop met een garde tot een glad mengsel.
- Roer 100 gram van de geraspte Emmentaler erdoor.
- Breng op smaak met nootmuskaat, zwarte peper en een klein beetje zout.
- Verdeel de afgekoelde groenten gelijkmatig over de voorgebakken deegbodem.
- Schenk het eimengsel er voorzichtig overheen.
- Verdeel de resterende 25 gram Emmentaler over de bovenkant.
- Let op: vul de vorm niet tot boven de deegrand. Houd eventueel een klein beetje eimengsel achter als de groenten veel ruimte innemen.
- Plaats de quiche op de bakplaat in het onderste derde deel van de oven.
- Bak ongeveer 35 tot 40 minuten op 180 °C, totdat de bovenkant goudbruin is en de vulling vrijwel volledig is gestold.
- Het midden mag nog heel licht bewegen, maar mag niet vloeibaar zijn.
- Wordt de bovenkant te donker voordat de vulling gaar is, dek de quiche dan losjes af met aluminiumfolie.
- Haal de quiche uit de oven en laat 10 tot 15 minuten rusten.
- Verwijder daarna voorzichtig de rand van de vorm.
- Snijd de quiche in zes punten en serveer warm of lauwwarm.
Notities
Verwijder het waterige zaadgedeelte voordat je de tomaten snijdt. Zo voorkom je dat de vulling te nat wordt. Bak de groenten voldoende droog.
Laat het meeste vocht verdampen voordat je de groenten in de quiche doet. Sla het blind bakken niet over.
Juist bij een groentequiche met tomaten maakt dit veel verschil voor de krokantheid van de bodem. Gebruik koude boter voor het deeg.
Zo krijg je een brosse, boterige deegbodem. Laat de quiche rusten.
Na 10 tot 15 minuten kun je mooiere punten snijden. Variatie met Gruyère.
Vervang de Emmentaler door dezelfde hoeveelheid geraspte Gruyère voor een krachtigere kaassmaak.