Ga terug Email Link
–+ servings

Marokkaans lamsvlees met vijgen en saffraanperen

Share Opslaan Print
Prep 45 minuten
Cook 3 uur
Rusttijd 12 uur
Porties 6 personen
Gang Hoofdgerecht
Keuken Marokkaans

Ingrediënten

Voor het lamsvlees
  • - 2 kg lamsschouder met bot in grote stukken
  • - 1 tl kurkuma
  • - 10 saffraandraadjes
  • - 1 tl gemalen gember
  • - 1 tl zwarte peper
  • - 1½ tl zout of naar smaak
  • - 1 flinke tl smen
  • - 80 ml extra vierge olijfolie
  • - 2 kaneelstokjes
  • - ¼ tl gemalen kaneel
  • - 1 el ongezouten roomboter
  • - 1 grote ui fijngesneden
  • - 1 teentje knoflook fijngehakt
  • - 100 ml lauwwarm water voor de saffraan
  • - 400–600 ml warm water voor het garen
Voor de gekonfijte vijgen
  • - 500 g verse paarse vijgen ongeveer 8–10 stuks
  • - 250 g suiker
  • - 100 ml water
  • - 2 brede reepjes sinaasappelschil zonder wit
  • - 2 brede reepjes citroenschil zonder wit
  • - 1 klein snufje zout
Voor de saffraanperen
  • - 3 stevige Conference-peren ongeveer 500 g
  • - 500 ml water
  • - 125 g suiker
  • - 4–6 saffraandraadjes
  • - ½ citroen sap
  • - 1 klein snufje zout
Voor de afwerking
  • - 2 el vijgensiroop
  • - 2 el perensiroop
  • - Eventueel een klein beetje extra gemalen kaneel

Method

Dag 1 – De vijgen en saffraanperen voorbereiden
  1. Laat de vijgen met suiker rusten
  2. Was de vijgen voorzichtig en dep ze droog.
  3. Verwijder alleen de harde uiteinden van de steeltjes.
  4. Doe de vijgen in een ruime kom met de suiker en het water.
  5. Schep voorzichtig om, dek de kom af en zet hem 12 uur in de koelkast.
  6. Roer of schud de kom tussendoor voorzichtig, zodat de suiker gelijkmatig oplost.
Maak de saffraansiroop
  1. Doe het water en de suiker voor de peren in een steelpan.
  2. Voeg de saffraandraadjes en het zout toe.
  3. Breng rustig aan de kook en roer totdat de suiker is opgelost.
  4. Pocheer de peren
  5. Schil de peren, halveer ze en verwijder de klokhuizen.
  6. Voeg het citroensap toe aan de siroop.
  7. Leg de peren voorzichtig in het hete vocht.
  8. Laat ongeveer 15 tot 20 minuten zachtjes pocheren.
  9. Controleer met de punt van een mesje of ze gaar zijn. De peren moeten zacht zijn, maar hun vorm behouden.
  10. Laat de peren afkoelen
  11. Haal de pan van het vuur.
  12. Laat de peren volledig afkoelen in de siroop.
  13. Doe ze daarna samen met de siroop in een afgesloten bak en zet een nacht in de koelkast.
Dag 2 – De vijgen konfijten en het lamsvlees bereiden
  1. Konfijt de vijgen
  2. Schenk de vijgen met de suiker en het vocht in een brede pan met dikke bodem.
  3. Voeg de sinaasappel- en citroenschil en een klein snufje zout toe.
  4. Breng langzaam tegen de kook aan.
  5. Laat de vijgen vervolgens op zeer laag vuur ongeveer 1½ tot 2 uur konfijten.
  6. De siroop moet slechts heel zacht bewegen. Laat de vijgen niet hard koken.
  7. Schud de pan af en toe voorzichtig in plaats van krachtig te roeren.
  8. Haal de vijgen uit de pan zodra ze zacht en glanzend zijn en nog hun vorm behouden.
  9. Bewaar de siroop voor de vleessaus.
  10. Laat de saffraan voor het vlees trekken
  11. Doe de saffraandraadjes in een kommetje met 100 milliliter lauwwarm water.
  12. Laat ongeveer 30 minuten trekken.
  13. Kruid het lamsvlees
  14. Meng de kurkuma, gember, zwarte peper, zout, knoflook en het saffraanwater.
  15. Wrijf de stukken lamsvlees rondom in met dit mengsel.
  16. Laat ongeveer 30 minuten afgedekt marineren in de koelkast.
  17. Verwarm de olie en smen
  18. Doe de olijfolie, roomboter en smen in een grote braadpan met dikke bodem.
  19. Verwarm op middelhoog vuur.
  20. Voeg het lamsvlees toe en laat het rondom enkele minuten licht kleuren.
  21. Voeg de ui en kaneel toe
  22. Doe de fijngesneden ui en de kaneelstokjes bij het vlees.
  23. Laat ongeveer 5 minuten zachtjes meebakken.
  24. Schep regelmatig om, zodat de kruiden niet aanbranden.
  25. Laat het vlees langzaam garen
  26. Voeg ongeveer 400 milliliter warm water toe.
  27. Breng het vocht aan de kook en zet het vuur daarna laag.
  28. Doe de deksel op de pan en laat het vlees 2 tot 2½ uur zachtjes garen.
  29. Keer de stukken vlees af en toe.
  30. Controleer regelmatig of er voldoende vocht in de pan zit. Voeg zo nodig wat extra warm water toe.
  31. Het vlees is gaar wanneer het gemakkelijk van het bot loskomt.
  32. Laat de vleessaus inkoken
  33. Haal het gare lamsvlees uit de pan en houd het afgedekt warm.
  34. Verwijder de kaneelstokjes.
  35. Laat de saus zonder deksel rustig inkoken totdat hij wat dikker wordt.
  36. Voeg twee eetlepels vijgensiroop en twee eetlepels perensiroop toe.
  37. Roer goed door en proef.
  38. Voeg eventueel een klein beetje extra siroop toe als je de saus iets zoeter wilt maken.
  39. De saus moet vooral hartig en kruidig blijven.
  40. Verwarm de vijgen en peren
  41. Verwarm de vijgen voorzichtig in een klein beetje van hun siroop.
  42. Doe hetzelfde met de peren.
  43. Laat het fruit niet hard koken, anders kan het uit elkaar vallen.
Serveer het gerecht
  1. Leg de stukken lamsvlees op een grote serveerschaal.
  2. Schep de ingekookte vleessaus eroverheen.
  3. Verdeel de gekonfijte vijgen en saffraanperen rondom het vlees.
  4. Lepel eventueel een klein beetje van de fruitsiroop over het fruit.
  5. Serveer direct met Marokkaans brood.

Notities

De vijgen moeten twaalf uur rusten en de peren worden het lekkerst wanneer ze een nacht in de saffraansiroop blijven liggen.
Gebruik lamsschouder met bot.
Dit vlees is bijzonder geschikt om langzaam te garen en geeft veel smaak aan de saus.
Laat de vijgen heel.
Snijd de vijgen niet in stukken voordat je ze konfijt. Zo behouden ze beter hun vorm.
Laat het fruit niet hard koken.
Zowel de vijgen als de peren moeten zacht worden zonder uit elkaar te vallen.
Voeg de fruitsiroop geleidelijk toe.
De saus mag een lichtzoete smaak krijgen, maar moet vooral hartig blijven.
Gebruik echte saffraan.
Saffraandraadjes geven aroma en kleur. Saffraankleurstof geeft niet dezelfde smaak.

Bewaren

Bewaar het lamsvlees en het fruit afzonderlijk in afgesloten bakjes in de koelkast bij maximaal 4 °C.
Laat de bereidingen na het koken snel afkoelen en bewaar ze bij voorkeur niet langer dan twee tot drie dagen.
Verwarm het lamsvlees rustig in de saus tot het door en door heet is. Verwarm de vijgen en peren voorzichtig in een beetje van hun siroop.
De gekonfijte vijgen uit dit recept zijn bedoeld om binnen enkele dagen te eten. Het is geen recept voor langdurige bewaring buiten de koelkast.

Private Notes

Click here to add your own private notes.