Van de spareribs van De Beren naar Spaanse costillas
Ik ben altijd gek geweest op goede spareribs. Bij De Beren koos ik vroeger bijna altijd de honing-spareribs: zacht vlees, een zoete, plakkerige buitenkant en lekker veel saus. Lange tijd was dat voor mij zo’n beetje het voorbeeld van hoe goede spareribs moesten zijn.
Tot ik in Spanje deze costillas de cerdo al horno maakte naar een recept van een Spaanse chef. Costillas de cerdo zijn simpelweg varkensribben en al horno betekent uit de oven. Verwacht alleen geen Spaanse versie van de honing-spareribs van De Beren, want deze ribs worden heel anders gemaakt. Geen honing en geen dikke barbecuesaus, maar een lichte pekel en daarna een glaze van bier en appelciderazijn.
De spareribs gaan eerst een paar uur in het zoute water voordat ze de oven in gaan. Daarna krijgen ze alle tijd om op lage temperatuur langzaam zacht te worden. Pas tijdens het garen bouw je laag voor laag de smaak van de glaze op.
De glaze met bier, appelciderazijn en roze peper
En die glaze is precies wat deze spareribs zo lekker maakt. Je maakt hem van blond bier, appelciderazijn, suiker, hete saus, Worcestershiresaus en grof gekneusde roze peperkorrels.
Roze peperkorrels zijn overigens geen echte peperkorrels. Het zijn gedroogde besjes van planten uit het geslacht Schinus. Ze zijn veel zachter dan zwarte peper en hebben iets fruitigs en licht zoetigs. Juist in deze glaze vind ik ze ontzettend lekker.
Toen ik het recept voor het eerst maakte, bleef ik wel even hangen bij de 250 ml appelciderazijn. Dat leek me behoorlijk veel. Toch heb ik de verhoudingen van de chef gewoon aangehouden en daar ben ik blij om. Tijdens het lange garen wordt het scherpe van de azijn veel zachter. Samen met het bier en de suiker ontstaat een dunne, glanzende glaze die door het steeds opnieuw bestrijken laagje voor laagje op de spareribs komt te liggen.
Anders dan de spareribs van De Beren
De eerste keer dat ik ze proefde, moest ik toch weer even aan de spareribs van De Beren denken. Niet omdat ze hetzelfde smaken, want dat doen ze absoluut niet. Het zit hem vooral in dat zachte vlees.
De honing-spareribs die ik daar graag at zijn duidelijk zoeter en veel meer uitgesproken sauzig. Deze Spaanse spareribs zijn frisser en kruidiger. Je proeft het bier, het zoetzure van de glaze en zo nu en dan die roze peper. Dat maakt ze juist zo anders dan de gebruikelijke spareribs met een dikke laag zoete barbecuesaus.
En inmiddels weet ik ook dat die flinke hoeveelheid appelciderazijn gewoon klopt. Ik heb het recept inmiddels vaker gemaakt en heb nooit de behoefte gehad om daar minder van te gebruiken.
Costillas uit de oven of op de kamado
Officieel maken we hier costillas de cerdo al horno, dus spareribs uit de oven. Maar ik heb ze ook op de kamado gemaakt en dat is minstens zo lekker.
Op de barbecue of kamado werkt dezelfde combinatie van marinade en glaze uitstekend. Laat de spareribs rustig indirectgaren en bestrijk ze tijdens het laatste gedeelte regelmatig met de saus. Omdat er suiker in zit, wil je ze niet voortdurend boven directe hitte leggen. Dan kan de buitenkant verbranden voordat het vlees mooi zacht is.
Op de kamado krijg je er bovendien een lichte rooksmaak bij. Ik zou daar niet te enthousiast met rookhout aan de slag gaan; juist die combinatie van bier, appelciderazijn en roze peper wil je blijven proeven.
Niet aan rommelen
Normaal ben ik nogal makkelijk met recepten. Een beetje meer hiervan, iets minder daarvan en kijken wat er gebeurt. Bij deze spareribs doe ik dat niet.
Ik heb ze inmiddels meerdere keren gemaakt, zowel in de oven als op de kamado, en houd de verhoudingen van de chef gewoon aan. Vooral die 250 ml appelciderazijn ziet er op papier misschien vreemd uit, maar in het uiteindelijke gerecht klopt het.
En misschien vind ik dat nog wel het leukste aan dit recept: het zijn geen spareribs zoals bij De Beren en ook geen Amerikaanse BBQ-ribs. Het zijn gewoon ontzettend lekkere Spaanse costillas met een heel eigen smaak.
Brabantia Tasty Bakborstel
Dit kwastje is gemaakt van zacht siliconen en is ideaal voor het beboteren van bakvormen, het glazuren van taarten, het oliën van groenten of het invetten van vlees.
Costillas de cerdo al horno – Spaanse spareribs uit de oven
Ingrediënten
- Voor de spareribs
- - 1 5 kg baby back ribs
- - zwarte peper naar smaak
- Voor de pekel
- - 2 liter water
- - 60 g fijn zeezout
- - 25 g suiker
- Voor de bierglaze
- - 250 ml blond Spaans bier
- - 150 ml appelciderazijn
- - 60 g bruine suiker
- - 1 el pittige saus bijvoorbeeld Tabasco
- - 1 tl chilivlokken
- - 1 tl Worcestershiresaus
- - ½ tl gerookt paprikapoeder Pimentón de la Vera
- - zwarte peper naar smaak
Method
- Verwarm ongeveer 500 ml van het water en los daarin het zout en de suiker volledig op. Voeg het resterende koude water toe en laat de pekel volledig afkoelen.
- Leg de spareribs in de koude pekel. Zorg dat ze onderstaan en zet ze afgedekt minimaal 5 uur en maximaal een nacht in de koelkast.
- Doe het bier, de appelciderazijn, bruine suiker, hete saus, chilivlokken, Worcestershiresaus en gerookt paprikapoeder in een steelpan.
- Breng aan de kook en laat ongeveer 8–10 minuten zachtjes inkoken. De saus hoeft nu nog niet heel dik te zijn; tijdens het lakken in de oven dikt hij verder in.
- Breng op smaak met zwarte peper.
- Bereid de spareribs voor
- Haal de spareribs uit de pekel en dep ze zeer goed droog. Verwijder indien nodig het taaie vlies aan de achterkant van de ribben.
- Leg ze met de vleeskant omhoog op een rooster boven een bakplaat.
- Bestrijk de ribs met een dunne laag glaze en dek ze goed af met aluminiumfolie.
- Gaar ze ongeveer 2 uur in de oven.
- Verwijder de folie en bestrijk de ribs opnieuw met de glaze.
- Bak ze nog 45–60 minuten onafgedekt. Bestrijk ze ongeveer iedere 15–20 minuten opnieuw met een dun laagje glaze.
- Hier ontstaat dat mooie donkere, glanzende en licht plakkerige laagje.
- De spareribs zijn klaar wanneer het vlees duidelijk is teruggetrokken van de uiteinden van de botten en een prikker vrijwel zonder weerstand tussen de ribben glijdt.
- Wil je ze echt heel zacht, laat ze dan iets langer staan. Voor spareribs vind ik die gaarheidstest nuttiger dan één exacte kerntemperatuur.
- Haal de spareribs uit de oven en laat ze ongeveer 10 minuten rusten.
- Bestrijk ze eventueel nog één keer heel dun met warme glaze en snijd ze daarna tussen de botten in porties.