Costillas de cerdo al horno – Spaanse spareribs uit de oven
Ingrediënten
- Voor de spareribs
- - 1 5 kg baby back ribs
- - zwarte peper naar smaak
- Voor de pekel
- - 2 liter water
- - 60 g fijn zeezout
- - 25 g suiker
- Voor de bierglaze
- - 250 ml blond Spaans bier
- - 150 ml appelciderazijn
- - 60 g bruine suiker
- - 1 el pittige saus bijvoorbeeld Tabasco
- - 1 tl chilivlokken
- - 1 tl Worcestershiresaus
- - ½ tl gerookt paprikapoeder Pimentón de la Vera
- - zwarte peper naar smaak
Method
Maak de pekel
- Verwarm ongeveer 500 ml van het water en los daarin het zout en de suiker volledig op. Voeg het resterende koude water toe en laat de pekel volledig afkoelen.
- Leg de spareribs in de koude pekel. Zorg dat ze onderstaan en zet ze afgedekt minimaal 5 uur en maximaal een nacht in de koelkast.
Maak de glaze
- Doe het bier, de appelciderazijn, bruine suiker, hete saus, chilivlokken, Worcestershiresaus en gerookt paprikapoeder in een steelpan.
- Breng aan de kook en laat ongeveer 8–10 minuten zachtjes inkoken. De saus hoeft nu nog niet heel dik te zijn; tijdens het lakken in de oven dikt hij verder in.
- Breng op smaak met zwarte peper.
- Bereid de spareribs voor
Verwarm de oven voor op 135 °C boven- en onderwarmte.
- Haal de spareribs uit de pekel en dep ze zeer goed droog. Verwijder indien nodig het taaie vlies aan de achterkant van de ribben.
- Leg ze met de vleeskant omhoog op een rooster boven een bakplaat.
Eerste garing
- Bestrijk de ribs met een dunne laag glaze en dek ze goed af met aluminiumfolie.
- Gaar ze ongeveer 2 uur in de oven.
Lak de spareribs
- Verwijder de folie en bestrijk de ribs opnieuw met de glaze.
- Bak ze nog 45–60 minuten onafgedekt. Bestrijk ze ongeveer iedere 15–20 minuten opnieuw met een dun laagje glaze.
- Hier ontstaat dat mooie donkere, glanzende en licht plakkerige laagje.
Controleer de spareribs
- De spareribs zijn klaar wanneer het vlees duidelijk is teruggetrokken van de uiteinden van de botten en een prikker vrijwel zonder weerstand tussen de ribben glijdt.
- Wil je ze echt heel zacht, laat ze dan iets langer staan. Voor spareribs vind ik die gaarheidstest nuttiger dan één exacte kerntemperatuur.
Laat rusten en serveer
- Haal de spareribs uit de oven en laat ze ongeveer 10 minuten rusten.
- Bestrijk ze eventueel nog één keer heel dun met warme glaze en snijd ze daarna tussen de botten in porties.
Notities
Haal de spareribs na het pekelen uit het water en dep ze heel goed droog voordat je ze met de glaze bestrijkt.
Laat de spareribs minimaal 5 uur pekelen. Een hele nacht kan ook. Zet ze tijdens het pekelen altijd afgedekt in de koelkast.
Houd de verhouding van 250 ml appelciderazijn en 250 ml blond bier gewoon aan. De hoeveelheid azijn lijkt misschien veel, maar tijdens het lange garen wordt de scherpe smaak een stuk zachter.
Gebruik de roze peperkorrels grof gekneusd, niet fijngemalen. Zo blijft hun zachte, licht fruitige smaak herkenbaar in de glaze.
Wil je wat glaze als saus bij de spareribs serveren? Houd dan vooraf een deel apart. Gebruik geen glaze als dipsaus die met rauw varkensvlees in aanraking is geweest.
Bak de spareribs eerst rustig afgedekt op 135 °C. Verwijder daarna de folie en bestrijk ze tijdens de laatste 45–60 minuten iedere 15–20 minuten opnieuw met de glaze.
De ribs zijn goed wanneer het vlees mooi zacht is en duidelijk van de uiteinden van de botten begint terug te trekken. Een prikker moet gemakkelijk tussen de ribben door het vlees gaan.
Je kunt deze costillas ook op de barbecue of kamado maken. Gaar ze dan indirect op lage temperatuur en lak ze pas geleidelijk. Door de suiker in de glaze kan de buitenkant boven directe hitte snel verbranden.
Laat de spareribs na het bakken nog ongeveer 10 minuten rusten voordat je ze tussen de botten doorsnijdt.