Zalm in escabeche van Martín Berasategui

Escabeche is zo’n bereiding die op papier bijna te eenvoudig lijkt. Olie, azijn, wat kruiden en vis…veel meer gebeurt er eigenlijk niet. Toch krijg je iets heel anders dan wanneer je een stuk zalm gewoon in de pan bakt.

Dit recept is afkomstig van de Spaanse chef Martín Berasategui. Wat mij vooral nieuwsgierig maakte, is de manier waarop hij de zalm gaart. De vis wordt niet aangebakken en hoeft ook niet minutenlang te koken. De blokjes zalm gaan rauw in een brede pan met zwarte peper, laurier, tijm, peterselie en Pimentón de la Vera. Daarna gaan de olijfolie en azijn erbij en wordt alles heel langzaam verwarmd. Zodra het vocht begint te borrelen, gaat het vuur alweer uit.

De eerste keer dat je de ingrediënten ziet, valt vooral de hoeveelheid olijfolie en azijn op. Voor 400 gram zalm gebruiken we 500 ml extra vierge olijfolie en 250 ml azijn. Dat lijkt veel, maar de zalm wordt niet in een klein beetje marinade gelegd. De olie en azijn vormen samen de escabeche waarin de vis heel voorzichtig gaart en vervolgens verder op smaak komt.

Wat is escabeche?

Escabeche is een oude bereidingsmethode waarbij onder andere azijn werd gebruikt om voedsel langer te kunnen bewaren. Je vindt verschillende vormen ervan in Spanje en andere landen rond de Middellandse Zee.

Tegenwoordig wordt escabeche vooral gewaardeerd om wat de techniek met de smaak en structuur van vis, vlees en groenten doet. Het zure van de azijn wordt gecombineerd met olie, kruiden en specerijen en geeft het gerecht een heel eigen karakter.

Bij deze zalm blijft het opvallend eenvoudig. Geen ui, geen knoflook en geen uitgebreide marinade met allerlei extra ingrediënten. Juist daardoor proef je de zalm, goede olijfolie, kruiden en het gerookte paprikapoeder heel duidelijk terug.

Zalm heel voorzichtig garen

Het belangrijkste bij dit recept is eigenlijk wat je niet moet doen: de pan flink laten koken.

Gebruik een brede pan waarin de blokjes zalm zoveel mogelijk naast elkaar kunnen liggen. Nadat alle ingrediënten zijn toegevoegd, zet je de pan op zeer laag vuur. Zodra de eerste kleine belletjes verschijnen, gaat het vuur uit.

De zalm blijft vervolgens in de warme escabeche liggen en gaart door de aanwezige warmte verder. Daardoor krijgt de vis een heel andere structuur dan zalm die hard wordt aangebakken.

Het vel verwijderen we vooraf. Voor deze bereiding willen we alleen mooie blokjes zalm zonder vel en graten.

Ciderazijn of sherryazijn?

Je kunt voor dit recept zowel ciderazijn als sherryazijn gebruiken.

Ciderazijn is wat zachter en fruitiger. Sherryazijn heeft een krachtiger en wat dieper karakter. Als je escabeche nog niet kent, zou ik beginnen met ciderazijn. Wil je juist een uitgesprokener Spaanse smaak, dan is een goede sherryazijn prachtig.

En nee, die 250 ml is geen typefout. De verhouding tussen olie en azijn hoort bij deze bereiding.

Pimentón de la Vera

Ook de Pimentón de la Vera dulce zou ik niet vervangen door gewoon paprikapoeder als je de keuze hebt.

Pimentón de la Vera wordt gemaakt van paprika’s die traditioneel boven houtrook worden gedroogd. Daardoor heeft het paprikapoeder die herkenbare rokerige smaak. De dulce is de zoete, niet-pittige variant.

In deze escabeche heb je maar een eetlepel nodig, maar samen met de kruiden geeft hij de olie een prachtige warme kleur en een subtiele rooksmaak.

Wat eet je bij zalm in escabeche?

Iets makkelijks. Gekookte aardappelen passen er heel goed bij, net als rode biet of een eenvoudige groene salade.

Schep eventueel een klein beetje van de escabeche over de aardappelen of salade. Daar zitten inmiddels de smaken van de tijm, laurier, peper en Pimentón de la Vera in, dus een uitgebreide dressing heb je niet nodig.

Je kunt de zalm lauwwarm serveren of eerst verder laten afkoelen. Ik vind juist dat laatste interessant aan escabeche: dit is geen gerecht dat per se dampend heet op tafel hoeft te komen