Zalm in escabeche van Martín Berasategui
Ingrediënten
- 400 g verse zalmfilet zonder vel en graten
- 1 el grof zeezout
- 1 el zwarte peperkorrels
- 2 laurierblaadjes
- 6 takjes platte peterselie
- enkele takjes verse tijm
- 1 el Pimentón de la Vera dulce
- 500 ml extra vierge olijfolie
- 250 ml ciderazijn of sherryazijn
Method
Snijd de zalm
- Controleer de zalm zorgvuldig op graatjes en verwijder deze met een vispincet. Verwijder ook het vel en snijd de zalm in blokjes van ongeveer 3 × 3 cm.
Leg de zalm in de pan
- Gebruik een brede, lage pan waarin de zalm zoveel mogelijk in één laag kan liggen. Verdeel de blokjes over de bodem.
Voeg de kruiden toe
- Verdeel het grove zeezout, de zwarte peperkorrels, laurierblaadjes, peterselie, tijm en Pimentón de la Vera over de zalm. Schep de blokjes voorzichtig om zodat de smaakmakers goed worden verdeeld.
Voeg olie en azijn toe
- Schenk de extra vierge olijfolie en daarna de ciderazijn of sherryazijn over de zalm.
Verwarm heel langzaam
- Zet de pan op zeer laag vuur. Verwarm de escabeche rustig en blijf bij de pan.
- Zodra je de eerste kleine belletjes in het vocht ziet verschijnen, zet je het vuur uit. Laat de pan niet stevig doorkoken.
Laat de zalm verder garen
- Laat de zalm in de warme escabeche liggen. De aanwezige warmte gaart de vis verder terwijl het geheel langzaam afkoelt.
Laat ongeveer een uur rusten.
- Serveer
- Schep de zalm voorzichtig uit de escabeche en laat kort uitlekken. Serveer lauwwarm of afgekoeld, bijvoorbeeld met gekookte aardappelen, rode biet of een eenvoudige groene salade.
Notities
Gebruik voor dit recept een brede pan. Hoe beter de zalmblokjes naast elkaar passen, hoe gelijkmatiger ze worden verwarmd en hoe minder olie en azijn je nodig hebt om ze goed met de escabeche in contact te brengen.
Laat de escabeche niet koken. Zodra de eerste kleine belletjes verschijnen, gaat het vuur uit. Dat is een belangrijk onderdeel van deze bereidingswijze.
Gebruik zalm zonder vel. Controleer ook zorgvuldig of er nog graatjes in de filet zitten voordat je hem in blokjes snijdt.
Kies een goede extra vierge olijfolie die je zelf ook lekker vindt. Er gaat een flinke hoeveelheid in dit gerecht en je proeft hem terug.
Gebruik bij voorkeur Pimentón de la Vera dulce. Dat geeft een subtiele rooksmaak zonder de zalm pittig te maken.
Wil je een zachtere escabeche, kies dan ciderazijn. Voor een krachtiger en uitgesprokener karakter kun je sherryazijn gebruiken.
Omdat de zalm met zeer milde warmte wordt bereid, zou ik hem na afkoelen in de koelkast bewaren en niet op kamertemperatuur laten staan. De oude conserveringsachtergrond van escabeche betekent niet dat we dit thuis als een houdbaar product moeten behandelen.