Soms kom je een recept tegen waarvan je meteen weet dat je het wilt maken.
Couscous al-Fityani is zo’n gerecht.
Deze manier van couscous bereiden wordt genoemd in een 13e-eeuws kookmanuscript uit de Maghreb en al-Andalus. Het gerecht werd in Marrakech al-Fityani genoemd en lijkt op het eerste gezicht verrassend vertrouwd: vlees, groenten, bouillon en couscous. Toch zit er een belangrijk verschil in de manier hoe je het maakt.
De couscous werd eerst gestoomd, daarna opnieuw in de gezeefde bouillon gedaan en rustig verder verwarmd tot hij die bouillon helemaal had opgenomen. Pas daarna kwamen het vlees en de groenten erop. Tot slot werd er kaneel over gestrooid.
Dat laatste vond ik misschien nog wel het leukste detail. Kaneel kennen we natuurlijk uit veel Marokkaanse gerechten, maar over een hartige couscous geeft het meteen iets ouds en bijzonders.
De historische bron geeft geen moderne ingrediëntenlijst met gewichten en tijden. Daarom is dit recept dan ook een reconstructie. De bereidingswijze volgt de oude beschrijving, maar de hoeveelheden zijn aangepast zodat je hem gewoon thuis kunt maken
Wat mij vooral opvalt aan Couscous al-Fityani is hoe herkenbaar het gerecht nog steeds is.
We praten over een recept uit de 13e eeuw, maar vlees, groenten, couscous en kaneel zijn ingrediënten die vandaag de dag nog steeds volledig thuis horen in de Marokkaanse keuken. De techniek is alleen net anders.
De oude tekst gaat er zelfs vanuit dat de gewone manier van couscous maken al algemeen bekend was. Dat zegt nogal wat over hoe stevig couscous toen al in het dagelijks eten was verankerd.
Wie onze moderne couscous met vlees en groenten kent, zal veel herkennen. Toch geeft het laten opnemen van de bouillon door de couscous een andere structuur en smaak.
Ook leuk om te maken is Couscous Tfaya, waar kaneel juist veel nadrukkelijker samengaat met zoete ui en rozijnen.
Serveer couscous in Marokkaanse stijl
Voor couscous al Fitna hoort natuurlijk een schaal die net zo sfeervol is als het gerecht. Deze blauwe Marokkaanse schaal met handbeschilderde bloemenpatronen is royaal genoeg voor couscous, groenten en saus en brengt meteen die warme Marokkaanse sfeer op tafel. Ook prachtig voor salades, brood of fruit.
Couscous al-Fityani uit 13e-eeuws Marrakech
Ingrediënten
- 700 g lamsschouder of lamsnek in grove stukken
- 1 grote ui fijngesneden
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel smen optioneel
- 1 theelepel gemalen gember
- 1/2 theelepel zwarte peper
- 1/2 theelepel kurkuma
- enkele draadjes saffraan
- 1 theelepel zout of naar smaak
- 1,5 liter water
- 2 wortels in grove stukken
- 2 meiraapjes in parten
- 1 kleine courgette in grove stukken
- 200 g pompoen in stukken
- 150 g kikkererwten gekookt
- 300 g middelgrove couscous
- 1 eetlepel olijfolie
- ongeveer 300 tot 400 ml gezeefde bouillon
- 1/2 theelepel kaneel voor erover
Method
- Verhit de olijfolie en eventueel de smen in een ruime pan.
- Voeg het vlees en de ui toe en bak een paar minuten rustig aan.
- Voeg gember, zwarte peper, kurkuma, saffraan en zout toe.
- Schenk het water erbij en breng aan de kook.
- Laat het vlees op laag vuur ongeveer 45 minuten rustig garen.
- Voeg eerst de wortel en meiraap toe.
- Laat ongeveer 15 minuten meekoken.
- Voeg daarna courgette, pompoen en kikkererwten toe en laat verder garen tot alles zacht is maar nog wel vorm heeft.
- Haal het vlees en de groenten voorzichtig uit de pan en houd apart.
- Zeef de bouillon zodat eventuele botjes en losse stukjes worden verwijderd.
- Schenk de heldere bouillon terug in de pan en breng opnieuw zachtjes aan de kook.
- Dit is precies het deel van de oude bereidingswijze dat Couscous al-Fityani zo interessant maakt.
- Maak de couscous los met de olijfolie en een klein beetje water.
- Stoom hem zoals je gewone Marokkaanse couscous zou bereiden, bij voorkeur in een couscoussier.
- Maak de korrels na het stomen voorzichtig los met je handen of een vork.
- Laat de couscous de bouillon opnemen
- Doe de gestoomde couscous bij de warme gezeefde bouillon.
- Gebruik niet alles in één keer.
- Laat de couscous op heel laag vuur rustig de bouillon opnemen tot hij zacht en vol van smaak is, maar niet papperig.
- Voeg indien nodig nog wat bouillon toe.
- Schep de couscous op een grote schaal en strijk hem licht uit.
- Verdeel het vlees en de groenten erover.
- Bestrooi heel licht met kaneel.
- Serveer direct.