Ingelegde citroenen uit Marokko: de smaakmaker die overal terugkomt

Wie regelmatig Marokkaans kookt, komt ze vanzelf wel tegen: ingelegde citroenen. In Marokko heten ze lhamd mssayer en ze behoren wat mij betreft tot die ingrediënten waarvan je pas begrijpt hoe bijzonder ze zijn wanneer je ermee gaat koken.

Een verse citroen kennen we allemaal. Fris, zuur en lekker in van alles. Maar leg je een citroen in met zout en geef je hem voldoende tijd, dan gebeurt er iets heel anders. De schil wordt zacht, het scherpe zuur verdwijnt en daarvoor komt een volle, ziltige en bijna hartige citroensmaak terug.

In Marokko kom je ingelegde citroenen overal tegen. Op markten liggen ze bij de olijven en kruiden, thuis staan ze in potten en in de keuken verdwijnen kleine stukjes ervan in tajines, kipgerechten, vis, chermoula, salades en marinades.

En het fijne is dat je er meestal maar weinig van nodig hebt.

Wat zijn Marokkaanse ingelegde citroenen?

In de eenvoudigste vorm heb je voor ingelegde citroenen eigenlijk alleen citroenen en zout nodig. De vruchten worden ingesneden, royaal met zout gevuld en stevig in een pot gedrukt.

Daarna begint vooral het ongeduldige wachten.

Door het zout en het citroensap verandert de structuur van de vrucht. De schil, die bij een verse citroen stevig en bitter kan zijn, wordt zacht en eetbaar. Ook de smaak verandert. Hij blijft duidelijk citroenachtig, maar wordt veel ronder en aromatischer.

Wil je ze zelf maken, gebruik dan mijn recept voor Lhamd Mssayer, Marokkaanse ingelegde citroenen. Je moet het gewoon eens zelf proberen, dan heb je ze altijd in huis.

Heb je al een pot gekocht of gemaakt en vraag je je vooral af wat je ermee moet doen, lees dan ook hoe je ingelegde citroenen gebruikt. Daar vertel ik onder andere welk gedeelte je gebruikt en wanneer je de citroen beter even kunt afspoelen.

Waarom smaakt ingelegde citroen zo anders?

Een scheut vers citroensap geeft een gerecht vooral zuur. Geraspte citroenschil zorgt voor geur en een frisse citrussmaak.

Ingelegde citroen doet iets anders.

Door het pekelen krijg je tegelijk citrus, zout en veel meer diepte. Vooral de zachte schil is interessant. Heel fijn gesneden mengt die zich door een saus of marinade zonder dat je voortdurend het gevoel hebt dat je op citroen zit te kauwen.

Daarom werkt ingelegde citroen zo goed met andere smaakmakers die veel in de Marokkaanse keuken worden gebruikt. Denk aan olijven, koriander, peterselie, saffraan, gember, komijn, knoflook en olijfolie.

In mijn overzicht met Marokkaanse ingrediënten van A tot Z vind je nog veel meer van die typische ingrediënten en smaakmakers.

Kip, olijven en ingelegde citroen

Dit is waarschijnlijk de bekendste combinatie.

Bij Djej Mqualli, Marokkaanse kip met ingelegde citroen en olijven wordt de kip langzaam gaar in een kruidige saus met ui, saffraan, gember en verse kruiden.

De olijven en ingelegde citroen zorgen voor die herkenbare ziltige en frisse smaak. Verse citroen kan daar best iets van nabootsen, maar hetzelfde wordt het niet.

Ook bij Djaj Mhammer, Marokkaanse kip uit de oven komt die combinatie prachtig terug. De kip wordt eerst gaar in een geurige saus en vervolgens mooi bruin geroosterd.

En voor dagen waarop de slowcooker het werk mag doen, is er natuurlijk ook Djaj Mhammer uit de slowcooker.

Ingelegde citroen in een tajine

Je hoeft helemaal geen kip te gebruiken om iets aan ingelegde citroen te hebben.

Een mooi voorbeeld is mijn Marokkaanse aardappeltajine met olijven en ingelegde citroen.

Aardappelen nemen smaken ontzettend goed op. In combinatie met kruiden, olijven en ingelegde citroen krijg je daardoor een gerecht met veel meer smaak dan de eenvoudige ingrediënten doen vermoeden.

Dat maakt ingelegde citroen ook interessant als je vaker vegetarisch Marokkaans wilt koken. Probeer eens een klein beetje door geroosterde groenten, kikkererwten of een groentetajine.

Vis en ingelegde citroen

Bij vis kom je ingelegde citroen eveneens vaak tegen, zeker wanneer er chermoula aan te pas komt.

De frisse smaak past prachtig bij vis, terwijl het zout en de zachte citroenschil goed samengaan met koriander, peterselie, knoflook en komijn.

Een beetje fijngehakte ingelegde citroen door een marinade kan al genoeg zijn.

Daarmee komen we vanzelf bij chermoula, misschien wel een van de handigste smaakmakers om te kennen als je Marokkaans kookt. Er bestaat niet één heilige verhouding voor chermoula. Families, streken en gerechten hebben allemaal hun eigen variaties.

Bij vis mag hij fris zijn, bij groenten kan hij wat kruidiger en soms gaat er dus ook ingelegde citroen doorheen.

Ingelegde citroen en olijven

Deze twee lijken voor elkaar gemaakt. Lijken voor elkaar gemaakt???? Ze zijn voor elkaar gemaakt.

Olijven zijn zout en hartig, ingelegde citroen is zilt en fris. Voeg olijfolie, verse kruiden en wat specerijen toe en je hebt met weinig moeite iets ontzettend lekkers.

Ik gebruik ingelegde citroen dan ook graag bij gemarineerde olijven. In mijn overzicht Marokkaanse olijven maken vind je verschillende varianten, onder andere met chermoula, harissa, knoflook en kruiden.

Zo’n paar potjes in de koelkast zijn vooral in het weekend ideaal. Als er familie of vrienden langskomen hoef je alleen nog wat schaaltjes op tafel te zetten, brood erbij en klaar.

Lekker met harissa

Ook met harissa werkt ingelegde citroen erg goed.

Harissa brengt warmte en pit, terwijl de citroen juist voor frisheid zorgt. Daardoor wordt een gerecht niet alleen maar heet.

Je kunt bijvoorbeeld een klein stukje ingelegde citroenschil heel fijn hakken en mengen met harissa, olijfolie en verse kruiden. Lekker als marinade voor groenten, kip of vis.

Ook in een pittige tomatensaus kan een klein beetje citroen net dat verschil maken.

Een dressing in een paar minuten

Heb je een pot ingelegde citroenen in de koelkast, dan kun je er ook heel snel een dressing mee maken.

Hak een klein stukje schil heel fijn en meng het met goede olijfolie, citroensap, peterselie en koriander. Een beetje zwarte peper erbij en proef eerst voordat je zout toevoegt.

Dat laatste is belangrijk. De citroen brengt zelf al behoorlijk wat zout mee. Dus zoals met alles wat je kookt..lekker proeven.

Zo’n dressing is heerlijk over geroosterde wortels, aardappelen, courgette of een eenvoudige salade.

Goede Marokkaanse olijfolie past daar natuurlijk prachtig bij.

Zelfs in iets zoets

Dit is misschien niet het eerste waar je aan denkt.

Toch kan een héél klein beetje ingelegde citroen ook in iets zoets verrassend lekker zijn. Je gebruikt hem dan niet om iets zout te laten smaken, maar om een citroensmaak meer diepte te geven.

In mijn Marokkaanse citroen-muntcake met pistache wordt citroen gecombineerd met munt, amandel, honing en pistache.

Juist bij dit soort combinaties merk je hoe breed je met citroen kunt koken.

Hoeveel ingelegde citroen gebruik je?

Hier geldt echt dat je beter voorzichtig kunt beginnen.

Voor een gerecht voor vier personen is een kwart ingelegde citroen vaak al voldoende. Bij een groot gerecht kun je altijd meer toevoegen.

Proef ook eerst een stukje uit je pot. Zelfgemaakte citroenen kunnen vrij mild worden, terwijl sommige gekochte exemplaren behoorlijk zout zijn.

Meestal gebruik ik vooral de schil. Verwijder eventueel het vruchtvlees en snijd de zachte schil in dunne reepjes of heel kleine blokjes.

Hoe fijner je hem snijdt, hoe gelijkmatiger de smaak door het gerecht wordt verdeeld.

Moet je ingelegde citroen afspoelen?

Niet automatisch.

Proef eerst.

Vind je hem prettig van smaak, dan kun je hem gewoon gebruiken. Is hij erg zout, spoel de schil dan kort onder koud water en dep hem droog.

Let ook op de andere ingrediënten in je gerecht. Gebruik je olijven, smen én ingelegde citroen, dan komt er al behoorlijk wat zout mee.

Wacht daarom met extra zout tot je de saus hebt geproefd.

Dat kleine beetje geduld kan een tajine redden van een enthousiast zoutvaatje.

Kun je ingelegde citroen vervangen?

Als het echt moet, kun je verse citroenschil gebruiken met wat citroensap en een klein snufje zout.

Voor een snelle marinade of dressing is dat een prima noodoplossing.

Maar maak je een gerecht waarin ingelegde citroen echt een belangrijk onderdeel van de smaak is, zoals Djej Mqualli, dan zou ik hem niet vervangen.

De smaak van de zachte gepekelde schil krijg je met een verse citroen gewoon niet helemaal hetzelfde.

Kun je andere Marokkaanse ingrediënten niet vinden, kijk dan ook eens bij Marokkaanse ingrediënten vervangen. Daar staan praktische alternatieven voor ingrediënten die niet overal even makkelijk verkrijgbaar zijn.

Zelf maken of kopen?

Beide kan prima.

Bij een Marokkaanse winkel kun je ingelegde citroenen vaak kant en klaar kopen. In Marokko zie je ze op markten en bij winkels waar ook olijven en andere ingelegde producten worden verkocht.

Maar zelf maken heeft wel iets.

Je hebt nauwelijks ingrediënten nodig en daarna staat er een pot in de keuken waarin langzaam iets heel lekkers gebeurt.

Het enige nadeel is dat je niet op dinsdag kunt besluiten dat je ze woensdag nodig hebt. Ingelegde citroenen hebben tijd nodig.

Maak daarom meteen een flinke pot. Als je eenmaal ontdekt hoeveel je ermee kunt doen, komt die vanzelf leeg.

Wat kun je maken met ingelegde citroen?

Begin bijvoorbeeld  eens met Djej Mqualli met kip, olijven en ingelegde citroen of maak Djaj Mhammer uit de oven.

Laat je liever de slowcooker het werk doen, dan staat het recept Djaj Mhammer uit de slowcooker voor je klaar.

Zonder vlees kun je verder met de Marokkaanse aardappeltajine met olijven en ingelegde citroen.

Maak vervolgens eens chermoula of gebruik een stukje citroen bij een paar schaaltjes uit mijn verzameling Marokkaanse gemarineerde olijven.

En wie eenmaal zo’n pot in de koelkast heeft staan, ontdekt vanzelf nog veel meer mogelijkheden. Door een salade, bij vis, over geroosterde groenten of heel fijn gehakt door een dressing.

Dat vind ik misschien nog wel het leukste aan ingelegde citroen. Je maakt of koopt hem voor één Marokkaanse tajine en een paar weken later blijkt dat potje ineens een vaste plek in de koelkast te hebben gekregen.