Ga terug Email Link
–+ servings

Couscous al-Fityani uit 13e-eeuws Marrakech

Share Opslaan Print
Prep 25 minuten
Cook 1 uur 30 minuten
Total 1 uur 55 minuten
Een historische Marokkaanse couscous uit Marrakech, gebaseerd op een 13e-eeuwse bereidingswijze. Gestoomde couscous neemt de kruidige bouillon op en wordt geserveerd met vlees, groenten en een vleugje kaneel.
Porties 4
Gang Hoofdgerecht
Keuken Marokkaans

Ingrediënten

Voor vlees en bouillon
  • 700 g lamsschouder of lamsnek in grove stukken
  • 1 grote ui fijngesneden
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel smen optioneel
  • 1 theelepel gemalen gember
  • 1/2 theelepel zwarte peper
  • 1/2 theelepel kurkuma
  • enkele draadjes saffraan
  • 1 theelepel zout of naar smaak
  • 1,5 liter water
Voor de groenten
  • 2 wortels in grove stukken
  • 2 meiraapjes in parten
  • 1 kleine courgette in grove stukken
  • 200 g pompoen in stukken
  • 150 g kikkererwten gekookt
Voor de couscous
  • 300 g middelgrove couscous
  • 1 eetlepel olijfolie
  • ongeveer 300 tot 400 ml gezeefde bouillon
  • 1/2 theelepel kaneel voor erover

Method

Maak de bouillon
  1. Verhit de olijfolie en eventueel de smen in een ruime pan.
  2. Voeg het vlees en de ui toe en bak een paar minuten rustig aan.
  3. Voeg gember, zwarte peper, kurkuma, saffraan en zout toe.
  4. Schenk het water erbij en breng aan de kook.
  5. Laat het vlees op laag vuur ongeveer 45 minuten rustig garen.
Voeg de groenten toe
  1. Voeg eerst de wortel en meiraap toe.
  2. Laat ongeveer 15 minuten meekoken.
  3. Voeg daarna courgette, pompoen en kikkererwten toe en laat verder garen tot alles zacht is maar nog wel vorm heeft.
  4. Haal het vlees en de groenten voorzichtig uit de pan en houd apart.
Zeef de bouillon
  1. Zeef de bouillon zodat eventuele botjes en losse stukjes worden verwijderd.
  2. Schenk de heldere bouillon terug in de pan en breng opnieuw zachtjes aan de kook.
  3. Dit is precies het deel van de oude bereidingswijze dat Couscous al-Fityani zo interessant maakt.
Stoom de couscous
  1. Maak de couscous los met de olijfolie en een klein beetje water.
  2. Stoom hem zoals je gewone Marokkaanse couscous zou bereiden, bij voorkeur in een couscoussier.
  3. Maak de korrels na het stomen voorzichtig los met je handen of een vork.
  4. Laat de couscous de bouillon opnemen
  5. Doe de gestoomde couscous bij de warme gezeefde bouillon.
  6. Gebruik niet alles in één keer.
  7. Laat de couscous op heel laag vuur rustig de bouillon opnemen tot hij zacht en vol van smaak is, maar niet papperig.
  8. Voeg indien nodig nog wat bouillon toe.
Serveer
  1. Schep de couscous op een grote schaal en strijk hem licht uit.
  2. Verdeel het vlees en de groenten erover.
  3. Bestrooi heel licht met kaneel.
  4. Serveer direct.

Notities

De historische bron noemt geen moderne hoeveelheden en specificeert de groenten niet precies. Die zijn daarom gekozen op basis van klassieke Marokkaanse couscousgroenten.
De kern van de oude bereidingswijze zit in het opnieuw laten opnemen van de bouillon door de al gestoomde couscous.
Gebruik de kaneel voorzichtig. Het moet geen zoete couscous worden.

Private Notes

Click here to add your own private notes.