Biefstuk met jus zoals bij Loetje
Ingrediënten
- 800 g ossenhaas in 4 biefstukken van ongeveer 200 g
- 125 g bak- en braadmargarine uit een wikkel blue band
- zout
- versgemalen zwarte peper
Voor erbij
- witbrood
- friet
- eenvoudige groene salade
Method
- Haal de ossenhaas ongeveer 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep het vlees goed droog met keukenpapier en breng vlak voor het bakken op smaak met zout en zwarte peper.
- Gebruik bij voorkeur een koekenpan die niet veel groter is dan nodig voor de biefstukken. Bak eventueel in twee porties wanneer de pan anders te vol wordt.
- Verhit de lege pan goed. Voeg de margarine toe en laat deze op hoog vuur smelten en flink bruisen. Wacht tot het hevigste schuimen afneemt en de margarine lichtbruin begint te kleuren. Laat haar niet verbranden.
- Leg de ossenhaas in de hete pan. Bak het vlees eerst kort en krachtig zodat het mooi bruin wordt. Draai de biefstukken met een tang en bak ook de andere kant.
- Blijf de biefstukken tijdens het verdere bakken regelmatig keren. Zet het vuur iets lager wanneer de margarine te donker dreigt te worden.
- Bak de ossenhaas tot de gewenste gaarheid. Gebruik bij twijfel een kernthermometer: ongeveer 50–52 °C voor rare, 54–56 °C voor medium-rare en 58–60 °C voor medium. Houd er rekening mee dat de kerntemperatuur tijdens het rusten nog iets kan oplopen.
- Zet het vuur uit zodra het vlees klaar is. Laat de biefstukken enkele minuten rusten terwijl de jus in de pan tot rust komt.
- Haal de biefstukken daarna nog even door het warme bakvet en langs de smaakvolle bruine delen in de pan. Leg ze op warme borden en schep er royaal de bruine jus overheen.
- Serveer direct met witbrood om in de jus te dopen en eventueel friet en een eenvoudige salade.
Notities
Gebruik ossenhaas. Dat is ook het vlees dat Loetje voor de bekende biefstuk gebruikt. Het is mals en geschikt om kort en heet te bakken.
Neem geen enorme koekenpan voor één biefstuk. In een kleinere pan blijft de margarine beter rondom het vlees en krijg je gemakkelijker voldoende jus.
Laat de margarine niet verbranden. Bruin is wat we willen; zwart en bitter absoluut niet.
Maak de naturel-jus niet onnodig ingewikkeld. Bouillon, ketjap, room en bloem zijn voor deze versie niet nodig. De smaak moet uit het vlees en het bruine bakvet komen.
Een kernthermometer is hier goud waard. Ossenhaas is niet goedkoop en drie graden verschil kan precies het verschil zijn tussen prachtig rosé en verder gebakken dan je wilde.