Biefstuk met jus zoals bij Loetje

Biefstuk met jus zoals bij Loetje: ossenhaas met bruine bakjus

Wie weleens bij Loetje heeft gegeten, weet dat het eigenlijk niet alleen om de biefstuk gaat. Het is die enorme hoeveelheid bruine jus eromheen waar je uiteindelijk met een stuk witbrood doorheen gaat. En juist die jus blijkt thuis vaak het lastigste onderdeel. Ik zag recepten met bouillon, ketjap, water en zelfs kant-en-klare jus, maar daarmee maak je eigenlijk een andere saus.

Het bijzondere is dat de originele naturelversie veel eenvoudiger is. Loetje bakt ossenhaas in margarine, en de jus ontstaat tijdens het bakken uit het bakvet en de vleessappen. Hun eigen margarine kunnen we thuis niet kopen, dus dit is nadrukkelijk niet het officiële recept van Loetje. Ik heb de bekende bereidingswijze als uitgangspunt genomen en er een versie van gemaakt die je gewoon in je eigen keuken kunt maken.

Mijn eerste biefstuk kreeg ik van mijn oom

Ik at als kind al veel biefstuk. De broer van mijn moeder werkte op een slachthuis in Rotterdam, en we kregen altijd veel vlees van hem mee. Dat was thuis dus bijna gewoon eten.

Hij heeft me ook iets geleerd waar mijn moeder niet blij mee was: biefstuk eten zonder hem te bakken. Gewoon rauw. Ik vind het nog steeds heerlijk. Mijn moeder was kwaad, mijn oom moest er natuurlijk vooral om lachen.

Misschien is dat ook wel waarom ik zo van een goed stuk vlees houd. Een goede biefstuk hoeft niet veel, en dat geldt zeker voor deze versie met een royale bruine jus. Dit recept is gewoon gebakken, hoor.

Wat is het geheim van de jus bij Loetje?

De belangrijkste truc zit niet in een geheim ingrediënt, maar in veel margarine, een hete pan en goed opletten. Er komt geen bouillon, ketjap of water aan te pas. De jus ontstaat vanzelf in de pan, doordat de bruine margarine zich mengt met de vleessappen en de smaakstoffen uit het vlees. Daarom smaakt hij zo vol en zo puur naar biefstuk.

Welk vlees gebruik je voor biefstuk zoals bij Loetje?

Gebruik ossenhaas en geen dun supermarkt-biefstukje. Met ongeveer 180 tot 200 gram per persoon krijg je een mooi dik stuk vlees dat je hard kunt aanbakken zonder dat het meteen helemaal door is. Dat is precies wat je wilt: een goed bruine buitenkant en een zacht, sappig stuk vlees. Een dun stukje is te snel gaar en geeft ook nauwelijks vleessappen aan de jus.

Waarom margarine en geen roomboter?

Dat is hier geen toevallige keuze. De beroemde biefstuk wordt traditioneel in margarine gebakken. Loetje gebruikte vroeger Blue Band en gebruikt tegenwoordig een speciaal ontwikkelde margarine.

Voor thuis kies je daarom het beste een stevige bak- en braadmargarine uit een wikkel, bij voorkeur eentje die mooi bruint en niet hoofdzakelijk uit water bestaat. Gebruik geen halvarine en liever ook geen vloeibare lightvariant. Die bruinen slecht en geven geen goede jus.

Waarom zoveel margarine?

En ja: de hoeveelheid margarine ziet er behoorlijk enthousiast uit. Dat hoort bij dit gerecht. Je bent tenslotte niet bezig met een biefstukje in één theelepel olie. Je wilt juist voldoende van die bruine jus overhouden om het vlees royaal mee te serveren.

Hoe krijg je die bruine jus?

Daar zit het hele punt. Laat de margarine eerst flink bruisen en wacht tot het schuim afneemt en het vet begint te kleuren. Dan gaat de ossenhaas erin. Tijdens het bakken komen vleessappen vrij en die mengen zich met de bruine margarine en de smaakstoffen uit het vlees.

Gooi dat bakvet dus vooral niet weg. Het is de basis van de hele jus.

Hoe bak je ossenhaas?

Zorg dat de pan echt heet is voordat het vlees erin gaat, en laat de biefstuk rustig zijn ding doen. Steeds bewegen of omdraaien voorkomt dat er een mooie bruine korst ontstaat. Let ondertussen goed op de kleur van het vet: het moet bruin worden, maar niet zwart. Verbrand vet maakt de jus bitter, en dan is er weinig meer aan te doen.

Waarom laat je de biefstuk rusten?

Wanneer de biefstuk klaar is, gaat het vuur uit. Laat het vlees kort rusten terwijl het bakvet tot rust komt. Zo blijft het vlees sappig en wordt de jus niet te heet of te bruin. Haal de biefstuk daarna nog even door de warme jus, zodat hij er helemaal mee bedekt is.

Hoe maak je de jus af?

Schraap eventueel de smaakvolle bruine deeltjes van de bodem los en schep de jus royaal over het vlees. Die deeltjes zijn pure smaak. Proef de jus en kijk of hij nog iets nodig heeft, maar meestal zit alles er al in.

Wat serveer je bij biefstuk met jus?

Bij Loetje draait alles om vlees, jus en brood, dus dat is de basis. Serveer de biefstuk met een dikke snee witbrood om de jus mee op te dopen. Frietjes, een frisse salade of wat gebakken groenten erbij maken er een complete maaltijd van, maar geef de jus vooral genoeg ruimte op het bord.

Veelgestelde vragen over biefstuk met jus zoals bij Loetje

Is dit het officiële recept van Loetje?
Nee. Loetje gebruikt een eigen, speciaal ontwikkelde margarine die je thuis niet kunt kopen. Dit recept is gebaseerd op de bekende bereidingswijze, maar gemaakt met producten uit de gewone supermarkt.

Welke margarine is het beste voor biefstuk met jus?
Kies een stevige bak- en braadmargarine uit een wikkel die mooi bruint en niet vooral uit water bestaat. Halvarine en vloeibare lightmargarine bruinen slecht en geven geen goede jus.

Kun je de jus ook maken met roomboter?
Je krijgt dan een andere jus. Roomboter bruint sneller en verbrandt ook sneller, en de smaak wordt notiger en minder zoals bij Loetje. Voor deze versie gebruik je dus margarine.

Kun je de jus maken zonder margarine?
Dan maak je een andere saus. De jus ontstaat juist doordat het bruine bakvet zich mengt met de vleessappen. Met olie, bouillon of kant-en-klare jus krijg je niet dezelfde smaak en structuur.

Kun je ook een ander stuk vlees gebruiken dan ossenhaas?
Ja, als het maar een dik stuk is. Een dunne biefstuk is te snel gaar en geeft weinig vleessappen af. Ossenhaas past het best bij dit gerecht en blijft ook bij een hete pan mooi mals.

Waarom wordt mijn jus bitter?
Meestal is het bakvet te donker geworden. Het vet moet bruin kleuren, niet zwart. Verbrand vet kun je niet meer redden, dus begin dan liever opnieuw.

Waarom moet ik de biefstuk laten rusten?
Tijdens het rusten blijven de vleessappen in het vlees, waardoor het sappig blijft. Ook komt het bakvet zo tot rust, zodat de jus niet te heet of te bruin wordt.

Kun je de jus van tevoren maken?
De jus ontstaat in de pan tijdens het bakken van het vlees, dus hij is het lekkerst direct na het bakken. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en voorzichtig opwarmen.