Gehaktballen zoals bij Dungelmann

Wie uit Den Haag of omgeving komt, hoef ik waarschijnlijk niet uit te leggen wat Dungelmann is. De zaak bestaat al sinds 1861 en is zo’n typisch Haags begrip waar generaties mensen over de vloer zijn gekomen. Voor vleeswaren, kroketten om thuis af te bakken en natuurlijk voor die enorme lekkere gehaktballen.

En wie heeft er nou nooit zo’n broodje bal gegeten, staand langs die plank aan de muur? Even snel tussendoor omdat je trek had. Broodje open, warme bal erop, mosterd of mayo erbij en eten maar. Niks geen culinaire hoogstandjes, en juist daarom zo lekker. En als je er toch stond, konden er meteen een paar kroketten mee voor thuis te frituren. Tenminste, zo ging dat bij ons regelmatig.

Vooral die gehaktballen ben ik nooit vergeten. Groot, stevig en behoorlijk kruidig. Niet zo’n bleek gevalletje dat voornamelijk naar gehakt smaakt, maar een echte slagersbal waarvan je na één hap weet: ja, dát is hem.

Die typische kruidige smaak

Nou zou het natuurlijk prachtig zijn als Dungelmann ergens sinds 1861 een vergeeld briefje met het recept had laten slingeren, maar zo makkelijk maken ze het ons niet. Het precieze recept is natuurljk niet openbaar en dit is dus ook niet het originele Dungelmann-recept.

Wat ik wél had als uitgangspunt, was iets veel handigers: ik kende de smaak.

Ik experimenteer thuis  al jaren mijn gehaktballen met gehaktkruiden waarin peper, korianderzaad, gember, nootmuskaat, piment, foelie en karwij zaten. En iedere keer dacht ik: dit komt verdacht dicht in de buurt.

Vooral de combinatie van nootmuskaat en foelie doet heel veel. Dat is die ouderwetse slagerssmaak die je zoekt. Piment erbij, wat koriander en gember en een piepklein beetje karwij en ineens gebeurt er iets heel anders dan wanneer je alleen peper, zout en nootmuskaat door je gehakt mengt.

Voor dit recept heb ik daarom mijn eigen kruidenmengsel gemaakt. Ik moet wel eerlijk zijn, met een potje gehaktkruidenmengsel van PitPit kom je ook een eind in de goede richting.

Er gaat ook grove mosterd en een klein beetje ketjap manis door. Nee, het wordt natuurljk geen Indische ketjapbal. Je moet de ketjap eigenlijk helemaal niet als ketjap herkennen. Hij maakt de smaak gewoon wat voller en hartiger.

Dungelmann vermeldt bij zijn gehaktballen bovendien rund- én varkensvlees en daarom gebruik ik ook  half-om-halfgehakt. Dat betekent natuurlijk niet dat we daarmee hun recept hebben ontcijferd, maar een klein beetje selderij en foelie passen wel heel goed bij de smaak die we hier zoeken.

Niet voorzichtig met zo’n gehaktbal

Voor sommige recepten moet je gehakt vooral zo min mogelijk aanraken. Hier niet.

Deze ballen mogen stevig zijn. Ik kneed het gehakt daarom goed door met ei, paneermeel, mosterd, ketjap en de kruiden. Daarna draai ik er van 600 gram gehakt vier flinke jongens van.

Geen pingpongballen maken.

Ze gaan eerst een halfuur de koelkast in. Daardoor worden ze steviger en blijven ze tijdens het bakken beter in model.

Daarna gaat er een flinke klont roomboter in de pan en bak ik ze rondom behoorlijk bruin. Dat aanbakken wil ik ook echt zien; een Dungelmann-achtige gehaktbal hoort geen grijze buitenkant te hebben. 

Vervolgens gaan ze met de boter en het bakvet in een ovenschaal.

Hoe lang moeten gehaktballen in de oven?

Ik bak deze gehaktballen op 180 °C boven- en onderwarmte of 160 °C hetelucht.

Reken op ongeveer 25 tot 30 minuten, maar bij zulke grote ballen gehakt vertrouw ik liever op mijn kernthermometer dan op een kookwekker.

Na ongeveer 20 minuten begin ik te meten. Steek de thermometer tot in het midden van de dikste bal. Bij een kerntemperatuur van 72 °C haal ik ze eruit en laat ik ze nog vijf minuten met rust.

Dat laatste is misschien nog het moeilijkste onderdeel van het hele recept, want inmiddels ruikt je keuken naar gebakken gehakt, boter, foelie en nootmuskaat en wil je gewoon aanvallen.

En natuurlijk maken we ook een pittige bal

Dungelmann heeft ook een pittige gehaktbal en die slaan we natuurlijk niet over.

Ik zou daarvoor niet de hele kruidenmix veranderen. Die basis is nou juist zo lekker.

Voor vier gehaktballen gaat er bij mij 1½ theelepel sambal oelek door het gehakt. Wil je hem echt pittig, maak er dan 2 theelepels van.

Sambal vind ik hier lekkerder dan stukjes verse rode peper. Het verdeelt zich door de hele bal en geeft pit zonder dat je ineens op een stuk peper zit te kauwen.

Mosterd, ketjap, sambal, foelie, nootmuskaat en piment bij elkaar: daar kan weinig fout aan gaan.

Behalve dat je er waarschijnlijk te veel van eet.

Op een wit broodje. Uiteraard.

Je kunt hier aardappelen en groenten bij serveren en dan heb je een keurige Nederlandse avondmaaltijd.

Maar kom op.

We hebben net ons best gedaan om een gehaktbal te maken die smaakt naar die van Dungelmann. Dan hoort hij de eerste keer gewoon op een zacht wit broodje met mosterd of mayo.

Warm, broodje open, bal erop en hupsakee.

En als je tijdens het eten ineens weer even in Den Haag staat, daar bij Dungelmann langs die plank aan de muur, dan is mijn missie geslaagd.