Pompoenvelouté: fluweelzacht en romig
Ik ben dol op de herfst. De gezelligheid, de kaarsjes en vooral de pompoenen. Ik koop er altijd meer dan ik nodig heb, gewoon om de keuken mee te decoreren. Toen ik nog in Nederland woonde, lagen ze rond deze tijd door het hele huis. Ik vind ze lekker om te eten, maar ook gewoon mooi om te zien. Pompoenen hebben iets gezelligs.
Vroeger kwam ik voor de winkel wel eens op de bloemenveiling in Naaldwijk, om spullen te halen waarmee ik de winkel kon decoreren. Rond deze tijd reden de veilingkarren vol pompoenen door de hallen. Dat was echt een sfeer, en daarna liep het al snel richting kerst. Die herinnering en de geur van al die herfstbloemen en planten krijg ik terug zodra er weer een pompoen op mijn aanrecht ligt. Raar hoe zoiets werkt in je hoofd.
En op zo’n grijze, herfstige dag maakte ik vaak deze soep.
Wat is een velouté?
Velouté is Frans voor “fluwelig”, en dat zegt eigenlijk al alles. Het is een soep die helemaal glad en zijdezacht is, zonder stukjes, met een romige, ronde smaak. Oorspronkelijk komt de naam uit de klassieke Franse keuken, waar velouté een basissaus is die met bouillon en een bindmiddel wordt gemaakt. Later is de naam ook gebruikt voor zulke gladde, gebonden soepen, meestal afgewerkt met room of boter.
Wat is het verschil met gewone soep?
Soep is de brede term. Het kan een heldere bouillon zijn, een soep met groenten en gehaktballetjes, of een stevige erwtensoep waar de lepel in blijft staan. Een velouté is één specifieke soort: fijn gemixt, vaak nog door een zeef gehaald, en romig afgewerkt. Een gewone pompoensoep kan best wat grover zijn, met een paar stukjes, en wat waterig of juist heel stevig. Een velouté is altijd glad, luchtig en rijk, meer een soep om van te genieten dan om je maag mee te vullen.
Waarom pompoen zo goed werkt
Pompoen heeft van nature een zachte zoetheid en een dichte structuur. Als je hem mixt, wordt hij vanzelf romig en fluweelachtig. Daarom is pompoen een van de beste groenten om een velouté van te maken.
Lekker met
Als voorgerecht op een koude dag, of met een stukje brood erbij als lunch.
Le Creuset Braadpan Pompoen
Met deze Le Creuset Braadpan Signature in het wit haal jij een echte eyecatcher in huis. Leuk om met pompoensoep op tafel te zetten!
Pompoenvelouté met geitenkaas, witte wijn en amandel
Ingrediënten
- Voor de pompoenvelouté
- - 1 flespompoen ca. 1–1,2 kg
- - 75 ml droge witte wijn
- - 500 ml groentebouillon
- - 100 ml slagroom
- - 1 tl kurkumapoeder
- - zout naar smaak
- - versgemalen zwarte peper naar smaak
- Voor de geitenkaascrème
- - 150 g zachte verse geitenkaas zonder korst
- - 75 ml slagroom
- - snufje zout
- - versgemalen zwarte peper
- Voor de garnering
- - 30 g amandelschaafsel
- - 2 el verse bieslook fijngehakt
Method
- Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster het amandelschaafsel al omscheppend tot het licht goudbruin is.
- Haal het direct uit de pan en zet apart. Laat het niet in de hete pan liggen, want dan roostert het vrolijk verder terwijl jij denkt dat je klaar bent.
- Schil de flespompoen en snijd hem in de lengte doormidden. Schep de pitten en draden eruit en snijd het vruchtvlees in flinke blokken.
- Doe de pompoen in een ruime pan en schenk de 75 ml droge witte wijn erbij.
- Breng aan de kook en laat de wijn ongeveer 2–3 minuten zachtjes koken.
- Voeg 500 ml groentebouillon en 1 tl kurkumapoeder toe.
- Breng opnieuw aan de kook, zet het vuur lager en laat de pompoen met het deksel schuin op de pan ongeveer 20 minuten zachtjes koken.
- De pompoen is klaar wanneer je er zonder moeite met een mes of vork doorheen prikt.
- Pureer de velouté
- Pureer de pompoen en het kookvocht met een staafmixer tot een volledig gladde soep.
- Voeg 100 ml slagroom toe en mix nog even door.
- Kijk nu pas naar de dikte. Een velouté mag behoorlijk romig en dik zijn. Vind je hem te dik, voeg dan beetje bij beetje extra hete groentebouillon of water toe.
- Breng op smaak met zout en flink wat versgemalen zwarte peper.
- Doe de zachte geitenkaas samen met 75 ml slagroom in een kom.
- Klop met een handmixer of stevige garde tot een gladde, luchtige crème.
- De exacte hoeveelheid room kan een beetje verschillen per geitenkaas. Is de crème nog erg stevig, voeg dan steeds 1 eetlepel slagroom toe tot hij zacht genoeg is om met twee lepels te vormen.
- Breng op smaak met een klein snufje zout en wat zwarte peper.
- Schep de hete pompoenvelouté in vier diepe kommen.
- Vorm met twee lepels een quenelle van de geitenkaascrème en leg deze voorzichtig in het midden van de soep.
- Bestrooi met het geroosterde amandelschaafsel en de fijngesneden bieslook.
- Serveer direct.
Notities
Gebruik een droge witte wijn die je zelf ook zou drinken. Een Sauvignon Blanc, Pinot Grigio of droge Verdejo is prima. Gebruik liever geen zoete wijn of zwaar op hout gerijpte wijn. Welke geitenkaas?
Neem zachte, verse geitenkaas zonder korst. Die laat zich gemakkelijk met de slagroom tot een crème kloppen. Harde of gerijpte geitenkaas is voor dit recept minder geschikt. Bijvoorbeeld gewoon die rolletjes van Lidl. Waarom maar 500 ml bouillon?
Flespompoenen verschillen behoorlijk in formaat en we voegen ook wijn en slagroom toe. Begin daarom liever met wat minder vocht. Na het pureren kun je altijd nog bouillon toevoegen tot de velouté precies de dikte heeft die jij lekker vindt. Geen mooie quenelle?
Schep gewoon een royale lepel geitenkaascrème midden op de soep. De smaak wordt er geen millimeter minder van. Voorbereiden:
De pompoenvelouté kun je een dag van tevoren maken. Bewaar hem afgedekt in de koelkast en warm hem langzaam op. Voeg eventueel een klein scheutje bouillon toe als hij tijdens het bewaren dikker is geworden. Maak de geitenkaascrème apart en bewaar deze afgedekt in de koelkast. Sifon gebruiken:
Wil je de geitenkaascrème extra luchtig opspuiten, meng dan de zachte geitenkaas en slagroom volledig glad en wrijf het mengsel door een fijne zeef voordat je het in de sifon doet.