Verwarm een grote braadpan of Dutch oven op middelhoog vuur.

Bak de spekblokjes ongeveer 5 minuten tot ze lichtbruin zijn en vet beginnen los te laten.

Schep het spek uit de pan en laat het vet in de pan zitten.

Snijd het rundvlees in blokken van ongeveer 4 tot 5 centimeter.

Bestrooi met zout en peper.

Bak het vlees in porties stevig bruin in het spekvet. Stop de pan niet te vol, want dan gaat het vlees koken in plaats van bakken.

Voeg eventueel een klein beetje olie toe als de pan te droog wordt.

Schep het aangebraden vlees uit de pan en leg het bij het spek.

Giet ongeveer 200 ml van de rode wijn in de hete pan.

Schraap met een houten lepel alle bruine aanbaksels van de bodem los.

Laat de wijn 2 tot 3 minuten koken.

Bouw de stoof op

Doe het rundvlees en het spek terug in de pan.

Voeg de grof gesneden ui, wortel, knoflook, tomaat, tijm en laurier toe.

Schenk de rest van de rode wijn erbij.

Voeg zoveel runderbouillon toe dat het vlees bijna onderstaat.

Breng alles aan de kook.

Verwarm de oven voor op 155 °C boven- en onderwarmte.

Doe het deksel op de pan en zet de pan in de oven.

Laat het vlees 2½ tot 3 uur garen, tot het heel mals is.

Controleer na ongeveer 2 uur of er nog voldoende vocht in de pan zit.

Bereid de kleine uitjes en champignons

Smelt de boter in een koekenpan.

Voeg de kleine uitjes toe samen met de suiker, een snuf zout en de runderbouillon.

Laat ongeveer 10 minuten met deksel zachtjes koken.

Haal daarna het deksel van de pan en laat het vocht verdampen.

Laat de uitjes licht karamelliseren in de boter.

Snijd de champignons in kwarten of helften, afhankelijk van de grootte.

Voeg ze aan de pan toe en bak ze tot ze lichtbruin zijn.

Schep de uitjes en champignons uit de pan.

Haal de stoof uit de oven.

Meng de zachte boter en bloem tot een gladde pasta.

Schep ongeveer 100 ml van de hete stoofsaus in een kommetje en klop daar beetje bij beetje de beurre manié door.

Schenk dit terug in de pan.

Roer goed en laat de saus nog 5 tot 10 minuten zacht koken tot hij licht gebonden en glanzend is.

Voeg de champignons en uitjes toe.

Proef en breng indien nodig op smaak met zout en peper.

Bestrooi vlak voor het serveren met verse peterselie.