Boeuf bourguignon: klassiek Frans stoofvlees in rode wijn
Boeuf bourguignon is zo’n gerecht dat je eigenlijk maar één keer goed hoeft te maken om te begrijpen waarom het een klassieker is gebleven. Rundvlees dat langzaam gaart in rode wijn en runderbouillon, met spek, wortel, ui, knoflook, tijm en laurier. Aan het einde komen er kleine uitjes en champignons bij, zodat die hun eigen smaak en structuur houden.
De naam verwijst naar Bourgogne, de Franse streek waar rundvlees en rode wijn al eeuwen samen in de pan belanden. Traditioneel wordt er Bourgondische wijn gebruikt, maar voor thuis hoef je daar echt geen dure fles voor open te trekken. Een stevige, droge rode wijn die je zelf ook zou drinken is prima. Denk aan Pinot Noir, Côtes du Rhône of een andere volle maar niet zoete rode wijn.
Wat boeuf bourguignon vooral goed maakt, is de manier waarop je het opbouwt. Het rundvlees wordt eerst stevig aangebakken. Dat bruine korstje is belangrijk, want daar zit een groot deel van de smaak. Daarna blus je de pan af met rode wijn, zodat alle aanbaksels weer in de saus terechtkomen.
Waarom de champignons en uitjes pas later erbij gaan
Je kunt natuurlijk alles meteen in één pan gooien, maar dan krijg je een andere stoof. Champignons die drie uur meekoken worden klein en zacht, en de kleine uitjes verliezen hun vorm.
Daarom worden de champignons apart gebakken en de kleine uitjes eerst in boter met wat bouillon geglaceerd. Pas tegen het einde gaan ze bij het vlees. Dat kost iets meer werk, maar je proeft het verschil.
Welk vlees gebruik je voor boeuf bourguignon?
Voor dit gerecht gebruik ik het liefst riblappen of sukadelappen. Die hebben genoeg bindweefsel en vet om tijdens het langzame garen mals te worden.
Snijd het vlees niet te klein. Blokken van ongeveer 4 tot 5 centimeter zijn ideaal. Te kleine stukken drogen sneller uit en vallen eerder uit elkaar.
De wijn voor boeuf bourguignon
Gebruik een droge rode wijn met genoeg smaak. Bourgogne is klassiek, maar absoluut geen verplichting.
Wat ik niet zou gebruiken, is een zoete rode wijn of een heel lichte wijn zonder veel karakter. De wijn wordt onderdeel van de saus, dus je wilt dat hij ook echt iets bijdraagt.
En nee, je hoeft er geen fles van twintig euro in te schenken. Een goede wijn uit de supermarkt werkt prima.
Waarom beurre manié?
Aan het einde wordt de saus licht gebonden met beurre manié. Dat is niets meer dan zachte boter die je mengt met bloem.
Door dit pas aan het einde toe te voegen, krijg je een mooie volle saus zonder dat de stoof vanaf het begin zwaar of meelachtig wordt. Je hebt er maar weinig van nodig.
Hieronder vind je mijn recept voor boeuf bourguignon.
Staub Special Cocotte Braadpan
Gietijzeren pan van 3 liter is een ware aanwinst voor elke keuken en tafel.
Boeuf bourguignon
Ingrediënten
- 1 kg riblappen of sukadelappen
- 125 g gerookte spekblokjes of pancetta
- zout
- versgemalen zwarte peper
- 1 eetlepel olie indien nodig
- 2 middelgrote uien grof gesneden
- 2 wortels in stukken
- 4 tenen knoflook gekneusd
- 1 grote tomaat fijn gesneden
- 1 theelepel gedroogde tijm of 3 takjes verse tijm
- 2 laurierblaadjes
- 500 ml droge rode wijn
- 300 tot 400 ml krachtige runderbouillon of runderfond
- Voor de uitjes en champignons
- 200 g kleine zilveruitjes of kleine sjalotjes
- 250 g champignons
- 25 g roomboter
- ½ theelepel suiker
- snuf zout
- 100 ml runderbouillon
- Voor de beurre manié
- 20 g zachte roomboter
- 20 g bloem
- handje verse peterselie fijngehakt
Method
- Verwarm een grote braadpan of Dutch oven op middelhoog vuur.
- Bak de spekblokjes ongeveer 5 minuten tot ze lichtbruin zijn en vet beginnen los te laten.
- Schep het spek uit de pan en laat het vet in de pan zitten.
- Snijd het rundvlees in blokken van ongeveer 4 tot 5 centimeter.
- Bestrooi met zout en peper.
- Bak het vlees in porties stevig bruin in het spekvet. Stop de pan niet te vol, want dan gaat het vlees koken in plaats van bakken.
- Voeg eventueel een klein beetje olie toe als de pan te droog wordt.
- Schep het aangebraden vlees uit de pan en leg het bij het spek.
- Giet ongeveer 200 ml van de rode wijn in de hete pan.
- Schraap met een houten lepel alle bruine aanbaksels van de bodem los.
- Laat de wijn 2 tot 3 minuten koken.
- Bouw de stoof op
- Doe het rundvlees en het spek terug in de pan.
- Voeg de grof gesneden ui, wortel, knoflook, tomaat, tijm en laurier toe.
- Schenk de rest van de rode wijn erbij.
- Voeg zoveel runderbouillon toe dat het vlees bijna onderstaat.
- Breng alles aan de kook.
- Verwarm de oven voor op 155 °C boven- en onderwarmte.
- Doe het deksel op de pan en zet de pan in de oven.
- Laat het vlees 2½ tot 3 uur garen, tot het heel mals is.
- Controleer na ongeveer 2 uur of er nog voldoende vocht in de pan zit.
- Bereid de kleine uitjes en champignons
- Smelt de boter in een koekenpan.
- Voeg de kleine uitjes toe samen met de suiker, een snuf zout en de runderbouillon.
- Laat ongeveer 10 minuten met deksel zachtjes koken.
- Haal daarna het deksel van de pan en laat het vocht verdampen.
- Laat de uitjes licht karamelliseren in de boter.
- Snijd de champignons in kwarten of helften, afhankelijk van de grootte.
- Voeg ze aan de pan toe en bak ze tot ze lichtbruin zijn.
- Schep de uitjes en champignons uit de pan.
- Haal de stoof uit de oven.
- Meng de zachte boter en bloem tot een gladde pasta.
- Schep ongeveer 100 ml van de hete stoofsaus in een kommetje en klop daar beetje bij beetje de beurre manié door.
- Schenk dit terug in de pan.
- Roer goed en laat de saus nog 5 tot 10 minuten zacht koken tot hij licht gebonden en glanzend is.
- Voeg de champignons en uitjes toe.
- Proef en breng indien nodig op smaak met zout en peper.
- Bestrooi vlak voor het serveren met verse peterselie.