Coq au vin: klassieke Franse kip in rode wijn

Jaren geleden, nog voor de coronaperiode, waren mijn man en ik op doorreis naar Spanje en logeerden we, zoals we vaker deden, bij Domaine de Nidolères in Tresserre, in de Roussillon. Een prachtig adres voor een overnachting, gerund door de familie Escudié, die daar al acht generaties lang wijnbouwer is en als eerste in Frankrijk druiven teelt met behulp van zonne-energie. Er zit een apart restaurant bij, waar ze zoveel mogelijk koken met producten van hun eigen grond.

Normaal gesproken bestellen we daar altijd de chuletton van de houtgestookte grill, echt een fantastische smaak, maar die moet je van tevoren aangeven. Dat waren we deze keer vergeten. Er stond coq au vin op de kaart, een gerecht dat we nog nooit hadden gegeten, en we waren nieuwsgierig genoeg om het toch te proberen. Het was zo lekker dat we het tegen de vrouw in de keuken zeiden die kookte, en even later kwam ze naar ons toe met een briefje waarop ze het recept had opgeschreven. Ik maak het nog regelmatig, en elke keer denk ik weer terug aan die avond in de Roussillon. Genieten, lekker buiten op het terras tussen de wijnstokken.

De naam coq au vin betekent letterlijk haan in wijn, en dat vertelt eigenlijk meteen waar het gerecht vandaan komt. Vroeger werd hiervoor een oudere haan gebruikt, vlees dat behoorlijk stevig en taai was. Door hem langzaam te laten garen in rode wijn werd dat vlees mals, en kreeg de saus ondertussen een enorme hoeveelheid smaak mee. Tegenwoordig gebruiken we daarvoor meestal kippenbouten of kippendijen. Die blijven sappig tijdens het garen en kunnen prima tegen een iets langere bereiding.

Welke wijn gebruik je voor coq au vin?

Dit was voor mij de eerste vraag toen ik met dit recept begon. Traditioneel wordt coq au vin gemaakt met een rode Bourgogne, meestal van de Pinot Noir druif.

Je hoeft daar geen dure fles voor open te trekken, maar pak wel een droge rode wijn die je ook gewoon zelf zou drinken. De wijn is hier geen klein smaakaccentje op de achtergrond, hij vormt een flink deel van de saus. Een  Pinot Noir werkt mooi, maar een andere niet te zware droge rode wijn kan ook.

De kip een nacht marineren

Wil je het net iets traditioneler aanpakken, dan marineer je de kip de avond vooraf. Leg de kip in een schaal met de rode wijn, knoflook en een bouquet garni, en laat dit afgedekt een nacht in de koelkast staan. Persoonlijk, voor de smaakbeleving zeg ik doen!

De volgende dag haal ik de kip uit de marinade en laat het oppervlak goed uitlekken voordat ik hem aanbak, anders bak je hem eerder gaar dan bruin. De marinade zelf gooi ik niet weg, die gebruik ik gewoon verder in de saus. Verplicht is deze stap niet, maar hij geeft de kip wel die extra wijn en kruidensmaak.

Waarom champignons, spek en uitjes apart worden gebakken

Toen ik dit voor het eerst maakte, was ik geneigd om alles meteen bij elkaar in de pan te gooien. Dat is precies waar je structuur verliest. Champignons die lang meekoken in de saus worden zacht en schrompelen in, spek verliest zijn gebakken randjes en kleine uitjes kunnen zomaar uit elkaar vallen.

Daarom bak ik die drie onderdelen apart en voeg ik ze pas later toe aan de saus. Zo proef en voel je ze ook echt nog terug, in plaats van dat ze helemaal opgaan in het geheel.

Cognac in coq au vin

Cognac geeft de saus een extra laag warmte en diepte. Je kunt hem kort laten inkoken, of als je daar ervaring mee hebt voorzichtig flamberen. Dat laatste is absoluut geen vereiste om tot een goede coq au vin te komen, dus laat je daar niet door weerhouden als je dat liever niet doet.

Julia Child en coq au vin

Coq au vin bestond natuurlijk al lang voordat Julia Child ermee aan de slag ging, maar zij heeft er wel voor gezorgd dat heel veel thuiskoks buiten Frankrijk dit gerecht leerden kennen. In haar kookboeken en tv programma’s maakte ze de klassieke Franse keuken toegankelijk voor mensen die daar thuis nog nooit mee hadden gekookt.

En dat past eigenlijk perfect bij coq au vin. Het gerecht draait niet om dure ingrediënten of ingewikkelde trucjes, maar vooral om techniek: de kip goed aanbakken, de pan afblussen, de wijn laten inkoken, spek en champignons apart bereiden, en de saus daarna de tijd geven om echt van smaak te worden. Julia Child legde steeds niet alleen uit wát je moest doen, maar ook waarom, en daardoor werd een gerecht als coq au vin ineens iets wat je gewoon zelf thuis kon maken.

Veel mensen kennen haar naam tegenwoordig trouwens vooral van de film Julie & Julia, waarin haar kookboek een hoofdrol speelt. Daardoor kregen klassieke Franse gerechten zoals boeuf bourguignon en coq au vin een paar jaar geleden weer volop aandacht.

Mijn recept is zeker geen letterlijke kopie van de versie van Julia Child, maar volgt wel dezelfde klassieke Franse gedachte: eerst rustig smaak opbouwen in de pan, en daarna de tijd het verdere werk laten doen.

Hieronder vind je het  recept van Margarita voor coq au vin.