Leg de kippenbouten samen met de rode wijn en het bouquet garni in een schaal. Dek af en laat een nacht in de koelkast marineren. Haal de kip voor het bakken uit de wijn en bewaar de marinade.

Verhit de olijfolie en boter in een zware braadpan. Bak de kippenbouten rondom mooi bruin.

Voeg de ui en knoflook toe en bak enkele minuten mee tot de ui glazig is.

Strooi de bloem over de kip en ui en roer goed door. Laat de bloem kort meebakken.

Schenk de cognac erbij. Laat flink koken zodat de alcohol grotendeels verdampt. Wie gewend is te flamberen, kan de cognac voorzichtig aansteken.

Voeg de rode wijn en het bouquet garni toe. Schenk daarna de kippenbouillon erbij. Breng aan de kook.

Zet het vuur laag en laat de kip ongeveer 40 minuten zachtjes garen. Breng op smaak met zwarte peper en slechts een klein beetje zout; het spek wordt later nog toegevoegd.

Breng ondertussen een pannetje water aan de kook. Blancheer de kleine uitjes ongeveer 30 seconden en leg ze daarna direct in koud water. Pel de uitjes.

Bak de spekblokjes in een koekenpan goudbruin. Schep ze uit de pan.

Bak de champignons in het achtergebleven spekvet tot ze lichtbruin zijn. Haal ze uit de pan.

Bak vervolgens de kleine uitjes kort in dezelfde pan tot ze een goudkleurig randje krijgen.

Haal de gare kip uit de saus en houd warm.

Voeg de champignons, spekblokjes en uitjes aan de saus toe.

Zet het vuur hoger en laat de saus zonder deksel inkoken tot hij mooi vol en licht gebonden is.

Voeg de helft van de peterselie toe en proef of er nog zout of peper nodig is.

Leg de kip terug in de saus of serveer hem direct op het bord. Schep de saus met champignons, uitjes en spek erover en bestrooi met de rest van de peterselie.