Piri-piri kip zoals bij Koolmees in Rotterdam
Als ik aan Koolmees in Rotterdam denk, denk ik aan grillkip met pepersaus. Ook de kip Bonne Femme is me bijgebleven. Die maakten we thuis weleens met restjes grillkip, aardappeltjes, doperwtjes, champignons, spek, ui, paprika en een beetje kippenjus. Een eenvoudige maaltijd, maar juist die smaken zijn me bijgebleven.
Wat is piri-piri?
Piri-piri is de naam voor een kleine, hete chilipeper én voor de pittige saus die ermee wordt gemaakt. Je ziet ook de spelling peri-peri. De naam wordt vaak in verband gebracht met pilipili, een Swahili-woord voor peper. De saus is sterk verbonden met de Portugese-Afrikaanse eetcultuur van onder andere Mozambique en Angola.
De chilipeper zelf komt oorspronkelijk uit Amerika en verspreidde zich later naar Afrika. Daar kreeg de hete bird’s-eye chili een vaste plek in de keuken. Voor piri-pirisaus worden chilipepers vaak gecombineerd met knoflook, olie en iets zuurs, zoals citroen of azijn. De precieze ingrediënten verschillen per kok en streek.
Mijn piri-pirikip van de grill
Ik herinner me zoals zo veel van jullie natuurlijk ook de piri-pirikip van Koolmees als grillkip met een rode, olieachtige saus. De kippen aan de grill zagen er allemaal hetzelfde uit. Daarom vermoed ik dat de saus er pas overheen ging toen de kip klaar was. Zo maak ik mijn versie ook: eerst grill ik de kip, daarna verdeel ik de piri-pirisaus erover. Het is mijn reconstructie van piri-piri kip.
Kip Grill
Gelijkmatige Warmteverdeling: Dankzij de 360° draaiende spiesen, geniet je van perfect gegrild vlees met een consistent gouden korstje en sappig van binnen, elke keer weer.
Piri-piri kip
Ingrediënten
- - 1 hele kip van ongeveer 1 5 kg
- - 2 liter water
- - 70 g zout
- - 20 g suiker
- - 2 laurierblaadjes
- - 3 tenen knoflook gekneusd
- - 1 tl zwarte peperkorrels
- - ½ kippenbouillonblokje verkruimeld
- - 2 tl mild paprikapoeder
- - 1 tl knoflookpoeder
- - 1 tl uienpoeder
- - ½ tl zwarte peper
- - 1 el zonnebloemolie
- - 1 el water
- - 3 lange rode chilipepers
- - 2 rode rawitpepers
- - 4 tenen knoflook
- - 80 ml milde olijfolie
- - 30 ml zonnebloemolie
- - 1 tl mild paprikapoeder
- - ½ tl gerookt paprikapoeder
- - 1 tl gedroogde oregano
- - 2 el rodewijnazijn
- - 1 el citroensap
- - ¼ tl zout
- De saus krijgt haar rode kleur en pit van de chilipepers. Olie knoflook, citroen en azijn geven hem die volle, frisse piri-pirismaak.
Method
- Maak de pekel. Roer het zout en de suiker door het water tot ze zijn opgelost. Voeg de laurier, knoflook en peperkorrels toe. Leg de kip in de pekel en zet hem 12 tot 18 uur afgedekt in de koelkast.
- Haal de kip uit de pekel en gooi de pekel weg. Droog de kip goed af met keukenpapier en laat hem daarna 2 tot 4 uur onafgedekt in de koelkast staan. Zo kan de huid droger worden.
- Meng het bouillonblokje met het paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, de peper, olie en het water. Wrijf de kip rondom in met een dun laagje marinade. Zet de poten vast met keukentouw en plaats de kip aan het spit.
- Maak de piri-pirisaus. Snijd de chilipepers in stukjes. Laat de zaadjes erin voor een pittige saus; haal ze uit de rawit als je hem minder scherp wilt. Verwarm 2 eetlepels van de olie in een steelpan. Bak de chilipepers en knoflook op laag vuur een paar minuten, zonder ze bruin te laten worden.
- Roer het paprikapoeder en de oregano erdoor en haal de pan van het vuur. Voeg de azijn, het citroensap en het zout toe. Pureer de saus kort met de rest van de olie: hij mag glad worden, maar een beetje structuur en een zichtbaar olielaagje zijn juist lekker. Houd een paar eetlepels apart om erbij te serveren.
- Grill de kip aan het spit op indirecte hitte van ongeveer 160 °C. Reken op 1½ tot 2 uur, afhankelijk van de kip en je grill. Geef de huid eventueel de laatste 10 minuten wat extra hitte om hem mooi goudbruin te krijgen.
- Controleer de kip met een kernthermometer. Houd voor kip minimaal 75 °C aan in het dikste deel van het vlees, zonder het bot te raken.
- Haal de kip van het spit en giet de piri-pirisaus er meteen overheen. Verdeel de olie en chili ook over de zijkanten. Laat de kip 5 minuten staan en serveer met de apart gehouden saus.
- De saus gaat dus niet op de kip terwijl hij aan het spit draait. We doen hem er pas over als de kip klaar is,