Chinese nasi, ala Fat Kee (Den Haag)
Ingrediënten
Voor de Char Siu
- - 500 g procureur of varkensschouder
- - 2 el hoisinsaus
- - 1½ el lichte Chinese sojasaus
- - 1 el oestersaus
- - 1 el Shaoxing rijstwijn
- - 1½ el honing
- - 1 el bruine suiker
- - 1 tl Chinees vijfkruidenpoeder
- - 2 teentjes knoflook fijn geraspt
- - 1 tl verse gember fijn geraspt
- - ½ tl geroosterde Chinese sesamolie
- - rode voedingskleurstof naar wens
Voor het lakken
- - 1 el honing
- - 1 el apart gehouden marinade
- - 1 tl warm water
Voor de Chinese gebakken rijst
- - 650 g koude gekookte jasmijnrijst liefst van de vorige dag
- - 2 eieren losgeklopt
- - 1 kleine wortel zeer fijn gesneden
- - 75 g doperwten
- - ½ rode paprika fijn gesneden
- - 2 teentjes knoflook fijngehakt
- - 1 kleine ui of 2 sjalotjes fijngehakt
- - 3 bosuitjes in dunne ringetjes
- - 300–350 g Char Siu in kleine stukjes of dunne reepjes
- - 2–3 el arachideolie
Voor de smaak
- - 1½ el lichte Chinese sojasaus
- - 1 tl donkere Chinese sojasaus
- - 2 tl oestersaus
- - ½ tl suiker
- - ½ tl witte peper
- - ½ tl MSG
- - 1 tl geroosterde Chinese sesamolie
- - 2 tl Chinese chili crisp
- Eventueel extra chili crisp voor aan tafel.
Method
Marineer de Char Siu
- Snijd het varkensvlees in lange stukken van ongeveer 4 à 5 cm breed.
- Meng hoisinsaus, lichte sojasaus, oestersaus, Shaoxing rijstwijn, honing, bruine suiker, vijfkruidenpoeder, knoflook, gember, sesamolie en eventueel rode kleurstof.
- Houd 1 eetlepel marinade apart voordat het rauwe vlees erin gaat.
- Meng het vlees met de overige marinade en laat minimaal 4 uur marineren. Een hele nacht is nog beter.
- Rooster de Char Siu
- Verwarm de oven voor op 190 °C.
- Leg het vlees op een rooster met daaronder een bakplaat.
- Rooster ongeveer 25 minuten.
Meng ondertussen:
- - honing
- - achtergehouden marinade
- - warm water
- Draai het vlees om en bestrijk met de lak.
- Rooster nog ongeveer 10 minuten.
- Bestrijk opnieuw met lak, verhoog de oven naar 220 °C en rooster nog 5–8 minuten totdat het vlees glanzend, donkerrood en op sommige plekken gekaramelliseerd is.
- Laat 10 minuten rusten en snijd daarna in kleine stukjes of reepjes.
Chinese fried rice
- Maak de rijst los
- Haal de koude rijst met je handen of een vork helemaal uit elkaar voordat je begint.
- Er mogen geen grote klonten meer in zitten.
- Dat klinkt als een detail, maar in een hete wok heb je geen tijd meer om daar uitgebreid mee bezig te zijn.
- Meng de saus
- Meng in een klein kommetje:
- - lichte sojasaus
- - donkere sojasaus
- - oestersaus
- - suiker
- - witte peper
- - MSG
- De sesamolie en chili crisp gaan hier nog niet bij.
- Bak het ei
- Verhit de wok tot hij goed heet is.
- Voeg ongeveer 1 eetlepel arachideolie toe.
- Giet het ei in de wok en roer het snel los tot kleine stukjes.
- Het hoeft nog niet helemaal droog gebakken te zijn.
- Schep uit de wok en zet apart.
- Bak de aromaten en groenten
- Voeg opnieuw wat arachideolie toe.
- Bak ui en knoflook kort op hoog vuur.
- Voeg wortel en paprika toe en wok ongeveer 1 minuut.
- Voeg daarna de doperwten toe.
- De groenten mogen nog wat beet houden.
Bak de rijst
- Doe de koude rijst in de hete wok.
- Verspreid hem over het oppervlak en laat hem telkens kort contact maken met de hete wok voordat je hem omschept.
- Wok ongeveer 3–4 minuten.
- Je wilt droge, losse rijstkorrels krijgen, geen zachte natte rijst.
Voeg de saus toe
- Giet het sausmengsel langs de hete zijkant van de wok.
- Niet midden op de rijst.
- Door de hete wokrand begint de soja meteen te geuren en licht te karamelliseren.
- Schep alles snel door elkaar.
- Bak nog ongeveer 1 minuut.
- Char Siu erbij
- Voeg de Char Siu en het roerei toe.
- Wok nog ongeveer 30–60 seconden, alleen om alles goed heet te maken.
- Vuur uit
- En nu komt het belangrijke gedeelte.
Zet het vuur volledig uit.
- Voeg nu pas toe:
- - bosui
- - geroosterde Chinese sesamolie
- - Chinese chili crisp
- Schep alles één of twee keer goed om.
- Niet meer bakken.
- Direct serveren.