Laat de saffraan trekken

Wrijf de saffraandraadjes voorzichtig tussen je vingers fijn.

Doe ze in een klein kommetje met ongeveer 3 eetlepels warm water en laat ze 10 minuten staan.

Zo komt de smaak van de saffraan beter vrij.

Zet de rozijnen in de week

Doe de rozijnen in een kom en schenk er warm water over.

Laat ze ongeveer 10 tot 15 minuten weken.

Giet ze daarna af en zet ze apart.

Begin met de kip

Verwarm de olijfolie en boter in het onderste gedeelte van een couscouspan of in een grote pan.

Doe de kip erbij en bak hem een paar minuten rondom aan.

Voeg de fijngesneden uien toe.

Doe vervolgens de gember, kurkuma, peper, kaneel, ras el hanout en het zout erbij.

Voeg de smen toe.

Gebruik liever eerst een halve theelepel. Smen heeft een behoorlijk uitgesproken smaak en moet het gerecht ondersteunen, niet overheersen.

Schenk het saffraanwater erbij.

Hak de koriander en peterselie grof en doe ze ook in de pan.

Schep alles goed om.

Schenk ongeveer 750 ml heet water erbij.

Breng aan de kook en zet daarna het vuur laag.

Laat de kip rustig garen.

Bereid de couscous voor

Doe de droge couscous in een brede schaal.

Schenk de olijfolie erover en wrijf de korrels met je handen los.

Meng het zout door ongeveer 150 ml lauwwarm water.

Sprenkel het water beetje bij beetje over de couscous.

Gebruik niet alles tegelijk.

Wrijf de couscous steeds voorzichtig tussen je handen zodat alle korrels vochtig worden maar niet aan elkaar gaan plakken.

Laat de couscous 10 minuten staan.

Maak eventuele klontjes daarna weer los met je vingers.

Stoom de couscous voor de eerste keer

Schep de couscous in het bovenste gedeelte van de couscoussière.

Druk hem niet aan.

Zodra er duidelijk stoom door de couscous omhoogkomt, laat je hem ongeveer 15 minuten stomen.

Schep de couscous daarna terug in de brede schaal.

Laat hem een paar minuten afkoelen zodat je hem kunt aanraken.

Besprenkel hem vervolgens met ongeveer 75 ml water.

Wrijf de korrels opnieuw voorzichtig los.

Laat hem ongeveer 10 minuten rusten.

Maak ondertussen de tfaya

Snijd de vijf uien in dunne halve ringen.

Verwarm boter en olijfolie in een ruime pan.

Doe de uien erbij met een klein snufje zout.

Laat ze op laag vuur ongeveer 15 minuten zacht worden.

Roer regelmatig.

De uien mogen niet hard bakken of donkerbruin worden.

Voeg de uitgelekte rozijnen, kaneel en gember toe.

Schep ongeveer 150 ml bouillon uit de pan met kip erbij.

Laat de uien en rozijnen nu nog ongeveer 25 tot 30 minuten heel rustig garen.

Roer af en toe.

Voeg iets extra bouillon toe wanneer de pan te droog wordt voordat de uien helemaal zacht zijn.

Stoom de couscous voor de tweede keer

Schep de couscous weer in de couscoussière.

Laat hem opnieuw ongeveer 15 minuten stomen vanaf het moment dat de stoom duidelijk door de korrels komt.

Schep hem daarna weer in de schaal.

Sprenkel er nog ongeveer 50 tot 75 ml water over.

Maak alle korrels met je handen los.

Laat opnieuw ongeveer 10 minuten rusten.

Maak de kip af

Controleer de kip na ongeveer 45 tot 50 minuten.

Hij moet heel zacht en gaar zijn.

Voeg de kikkererwten toe en laat ze ongeveer 10 minuten mee verwarmen.

Proef de bouillon.

Hij mag behoorlijk krachtig smaken, want een deel ervan komt straks bij de couscous.

Is de bouillon nog erg waterig? Haal de gare kip dan even uit de pan en laat de bouillon zonder deksel enkele minuten inkoken.

Doe de kip daarna weer terug.

Maak de tfaya af

Als de uien heel zacht zijn geworden en bijna al het vocht is verdwenen, voeg je de honing toe.

Proef.

Wil je de klassieke tfaya iets zoeter, voeg dan ook 1 theelepel suiker toe.

Laat nog ongeveer 5 minuten zachtjes koken.

De tfaya is goed wanneer de uien donker, zacht en glanzend zijn en de rozijnen mooi dik zijn geworden.

Er hoort nauwelijks los vocht in de pan te zitten.

Stoom de couscous voor de laatste keer

Stoom de couscous nog één keer ongeveer 10 tot 15 minuten.

Schep hem daarna in de schaal.

Voeg de boter toe.

Maak de couscous voorzichtig los met een vork of met je handen zodra hij voldoende is afgekoeld.

Proef en voeg eventueel een klein beetje zout toe.

De couscous moet luchtig zijn en de korrels moeten helemaal los van elkaar blijven.

Bak de amandelen

Verhit een klein laagje olie in een koekenpan.

Bak de blanke amandelen rustig goudbruin.

Haal ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Hak eventueel een deel van de amandelen grof en laat de rest heel.

Bouw de couscous op

Schep de couscous op een grote Marokkaanse schaal.

Maak in het midden een lichte verhoging.

Schep enkele lepels van de geconcentreerde kippenbouillon over de couscous. Begin voorzichtig; hij moet sappig worden maar absoluut niet zwemmen.

Leg de kip in het midden.

Verdeel de kikkererwten eromheen.

Schep vervolgens een flinke hoeveelheid warme tfaya over de kip.

Verdeel de gebakken amandelen erover.

Als je wilt, kun je als laatste nog een heel klein snufje kaneel over de tfaya strooien.