Crème de marrons – Franse kastanjecrème uit de Ardèche
Ingrediënten
- - 500 g gekookte gepelde kastanjes, na het pureren afgewogen
- - 400 g kristalsuiker
- - 100 ml water
- - 1 vanillestokje of 1 tl vanille-extract
- Optioneel in plaats van vanille:
- - 1 el donkere rum
Method
- Bereid de kastanjes voor
- Gebruik je verse kastanjes? Maak dan met een scherp mes een inkeping in de schil.
- Verwijder de harde buitenste schil en kook de kastanjes in ruim water gedurende ongeveer 20–25 minuten, totdat ze helemaal zacht zijn.
- Verwijder ook het dunne bruine vliesje. Dit gaat het gemakkelijkst wanneer de kastanjes nog warm zijn.
- Gebruik je reeds gekookte en gepelde kastanjes, dan kun je deze stap overslaan.
- Maak de kastanjepuree
- Laat de gekookte kastanjes uitlekken.
- Pureer ze met een passe-vite of keukenmachine tot een zo fijn mogelijke puree.
- Wrijf de puree vervolgens door een fijne zeef om eventuele grove stukjes te verwijderen.
- Weeg 500 g kastanjepuree af.
- Bereid de suikersiroop
- Doe de kristalsuiker en het water in een steelpan met dikke bodem.
- Verwarm op laag vuur totdat de suiker is opgelost.
- Breng de siroop vervolgens aan de kook.
- Laat de temperatuur oplopen tot ongeveer 112–116 °C, de zachte-balfase.
- Roer niet voortdurend tijdens het koken van de siroop, om kristallisatie te beperken.
- Voeg de kastanjepuree toe
- Haal de pan kort van het vuur.
- Voeg de kastanjepuree voorzichtig in gedeelten toe aan de hete suikersiroop.
- Roer met een stevige houten spatel totdat de puree en siroop goed gemengd zijn.
- Het mengsel kan aanvankelijk behoorlijk dik worden.
- Kook de kastanjecrème
- Zet de pan terug op laag vuur.
- Voeg het merg van het vanillestokje toe, of gebruik vanille-extract.
- Laat de crème ongeveer 15–20 minuten zachtjes koken.
- Blijf vrijwel voortdurend roeren en schraap goed over de bodem en langs de randen.
- De crème is klaar wanneer hij glad en samenhangend is en de consistentie heeft van een zachte aardappelpuree.
- Hij hoeft niet volledig doorzichtig te worden; kastanjecrème blijft van nature enigszins ondoorzichtig.
- Controleer de structuur
- Schep een kleine hoeveelheid kastanjecrème op een koud schoteltje.
- Laat even afkoelen.
- De crème moet zacht en smeerbaar blijven, maar niet uitlopen als een dunne saus.
- Is hij nog erg vloeibaar? Laat hem dan enkele minuten langer zachtjes inkoken.
- Is hij juist te stevig geworden? Roer er dan voorzichtig een klein beetje heet water door.
- Voeg eventueel rum toe
- Gebruik je rum in plaats van vanille, roer deze dan aan het einde van de bereiding door de kastanjecrème.
- Meng goed.
- Vul de potten
- Schep de warme kastanjecrème in schone glazen potten.
- Sluit af, laat kort afkoelen en zet de potten vervolgens in de koelkast.
- Dit recept is niet bedoeld voor ongekoelde bewaring. Het vullen van warme potten maakt de crème niet automatisch veilig houdbaar buiten de koelkast.
Notities
Gebruik een passe-vite voor een fijne structuur
Met een passe-vite krijg je een gelijkmatige kastanjepuree. Een keukenmachine werkt ook, maar pureer niet onnodig lang.
Kastanjecrème wordt dikker tijdens het afkoelen
Laat de crème daarom niet te ver inkoken. Wat warm nog iets zacht lijkt, kan koud behoorlijk stevig worden.
Gebruik echte vanille
Een vanillestokje geeft een subtiele smaak die goed past bij kastanjes.
Begin met de oorspronkelijke suikerverhouding
De 400 g suiker op 500 g kastanjepuree komt uit het aangeleverde recept. Minder suiker gebruiken kan, maar verandert de smaak, structuur en houdbaarheid.
Geen geleisuiker nodig
Kastanjes bevatten veel zetmeel. Daardoor krijgt de crème vanzelf een dikke structuur.
Bewaren
Zelfgemaakte kastanjecrème is niet hetzelfde als industrieel geconserveerde crème de marrons. Bewaar de potten daarom altijd in de koelkast bij maximaal 4 °C.- Koelkast: bij voorkeur binnen 3–4 dagen gebruiken.
- Diepvries: ongeveer 2–3 maanden voor de beste kwaliteit.
- Ontdooien: langzaam in de koelkast en goed doorroeren.