Crème de marrons – Franse kastanjecrème uit de Ardèche
Wie weleens in Frankrijk boodschappen heeft gedaan, heeft ze waarschijnlijk gezien: de blikjes en potten crème de marrons. Deze zoete kastanjecrème is vooral verbonden met de Ardèche, een streek in het zuiden van Frankrijk waar kastanjes al eeuwenlang een belangrijk onderdeel van de regionale keuken zijn.
Kastanjecrème wordt vaak kastanjejam genoemd, maar lijkt eigenlijk meer op een zachte, zoete puree. De smaak is heel anders dan die van gewone vruchtenjam. Kastanjes bevatten relatief veel zetmeel en hebben van zichzelf een milde, lichtzoete en nootachtige smaak. Door ze te koken, fijn te pureren en met suikersiroop te mengen, ontstaat een volle crème die heerlijk is op brood, brioche of in desserts.
Wat is crème de marrons?
In Frankrijk wordt onderscheid gemaakt tussen purée de marrons, crème de marrons en marrons glacés.
Purée de marrons is een puree van gekookte kastanjes, meestal zonder toegevoegde suiker. Je kunt deze zowel voor hartige als zoete gerechten gebruiken.
Crème de marrons is de gezoete variant. De kastanjepuree wordt gemengd met suikersiroop en vaak op smaak gebracht met vanille. Het resultaat is een dikke, gladde crème die je kunt smeren of als vulling kunt gebruiken.
Marrons glacés zijn hele gekonfijte kastanjes. Ze worden gedurende meerdere dagen in suikersiroop verwerkt en zijn een bekende Franse lekkernij, vooral rond de feestdagen.
Voor dit recept maken we de tweede variant: crème de marrons.
Kastanjes uit de Ardèche
De Ardèche is een van de bekendste kastanjestreken van Frankrijk. Vooral in de heuvelachtige gebieden zijn kastanjebomen al lange tijd onderdeel van het landschap.
Vroeger waren kastanjes een belangrijk voedingsmiddel voor de lokale bevolking. Ze werden vers gegeten, gedroogd, tot meel gemalen en verwerkt in allerlei gerechten.
Tegenwoordig worden kastanjes uit de Ardèche onder meer gebruikt voor kastanjemeel, gekonfijte kastanjes en de bekende kastanjecrème.
De kastanjes uit deze streek hebben bovendien een beschermde herkomstbenaming: Châtaigne d’Ardèche AOP.
Je hoeft overigens geen kastanjes uit de Ardèche te hebben om dit recept te maken. Met goede eetbare kastanjes uit Spanje, Frankrijk of Italië kun je eveneens een lekkere kastanjecrème bereiden.
Welke kastanjes kun je gebruiken?
Voor crème de marrons gebruik je tamme kastanjes, niet de oneetbare paardenkastanjes die je in de herfst vaak op straat vindt.
Verse kastanjes geven een mooie smaak, maar het pellen kost behoorlijk wat tijd. Vooral het dunne, bruine vliesje onder de harde schil kan lastig te verwijderen zijn.
Je kunt daarom ook vacuümverpakte, ongezoete, reeds gekookte kastanjes gebruiken. Daarmee sla je het pellen en voorkoken over.
Gebruik liever geen kastanjes die al met suiker zijn bereid. Dan kloppen de verhoudingen van het recept niet meer.
Waarom wordt de suiker eerst tot siroop gekookt?
In het oorspronkelijke Franse recept wordt de suiker met water verwarmd tot de zogenoemde petit boulé, de zachte-balfase.
Dat is een klassieke suikertechniek waarbij de siroop een temperatuur van ongeveer 112–116 °C bereikt.
Door de siroop vooraf te concentreren, kun je de hoeveelheid vocht in de kastanjecrème beter beheersen.
Wanneer je vervolgens de kastanjepuree toevoegt, wordt het mengsel aanvankelijk dik en stevig. Tijdens het verdere verwarmen ontstaat een gladdere, meer samenhangende crème.
Blijf voortdurend roeren. Kastanjepuree bevat veel zetmeel en kan gemakkelijk aan de bodem van de pan vastzetten.
Vanille of rum?
Traditionele kastanjecrème wordt vaak met vanille bereid. Vanille past goed bij de zachte, lichtzoete smaak van kastanjes.
In het oorspronkelijke recept wordt ook rum als mogelijkheid genoemd.
Voor een klassieke crème de marrons zou ik vanille kiezen. Wil je een variant voor desserts, dan kun je een klein scheutje donkere rum toevoegen.
Voeg rum bij voorkeur pas tegen het einde van de bereiding toe, zodat het aroma beter behouden blijft.
Waar gebruik je kastanjecrème voor?
De eenvoudigste manier is misschien wel de lekkerste: smeer een beetje kastanjecrème op een dikke snee brioche of vers brood.
Maar in de Franse patisserie wordt crème de marrons ook veel gebruikt als ingrediënt.
Een bekend voorbeeld is de Mont Blanc, een dessert met kastanjecrème en slagroom, vaak gecombineerd met meringue.
Ook in een biscuitrol, taartvulling, mousse of bij vanille-ijs komt de smaak goed tot zijn recht.
En probeer eens een lepel door Griekse yoghurt. Dat is een eenvoudige manier om de crème als dessert te serveren.
Crème de marrons – Franse kastanjecrème uit de Ardèche
Ingrediënten
- - 500 g gekookte gepelde kastanjes, na het pureren afgewogen
- - 400 g kristalsuiker
- - 100 ml water
- - 1 vanillestokje of 1 tl vanille-extract
- Optioneel in plaats van vanille:
- - 1 el donkere rum
Method
- Bereid de kastanjes voor
- Gebruik je verse kastanjes? Maak dan met een scherp mes een inkeping in de schil.
- Verwijder de harde buitenste schil en kook de kastanjes in ruim water gedurende ongeveer 20–25 minuten, totdat ze helemaal zacht zijn.
- Verwijder ook het dunne bruine vliesje. Dit gaat het gemakkelijkst wanneer de kastanjes nog warm zijn.
- Gebruik je reeds gekookte en gepelde kastanjes, dan kun je deze stap overslaan.
- Maak de kastanjepuree
- Laat de gekookte kastanjes uitlekken.
- Pureer ze met een passe-vite of keukenmachine tot een zo fijn mogelijke puree.
- Wrijf de puree vervolgens door een fijne zeef om eventuele grove stukjes te verwijderen.
- Weeg 500 g kastanjepuree af.
- Bereid de suikersiroop
- Doe de kristalsuiker en het water in een steelpan met dikke bodem.
- Verwarm op laag vuur totdat de suiker is opgelost.
- Breng de siroop vervolgens aan de kook.
- Laat de temperatuur oplopen tot ongeveer 112–116 °C, de zachte-balfase.
- Roer niet voortdurend tijdens het koken van de siroop, om kristallisatie te beperken.
- Voeg de kastanjepuree toe
- Haal de pan kort van het vuur.
- Voeg de kastanjepuree voorzichtig in gedeelten toe aan de hete suikersiroop.
- Roer met een stevige houten spatel totdat de puree en siroop goed gemengd zijn.
- Het mengsel kan aanvankelijk behoorlijk dik worden.
- Kook de kastanjecrème
- Zet de pan terug op laag vuur.
- Voeg het merg van het vanillestokje toe, of gebruik vanille-extract.
- Laat de crème ongeveer 15–20 minuten zachtjes koken.
- Blijf vrijwel voortdurend roeren en schraap goed over de bodem en langs de randen.
- De crème is klaar wanneer hij glad en samenhangend is en de consistentie heeft van een zachte aardappelpuree.
- Hij hoeft niet volledig doorzichtig te worden; kastanjecrème blijft van nature enigszins ondoorzichtig.
- Controleer de structuur
- Schep een kleine hoeveelheid kastanjecrème op een koud schoteltje.
- Laat even afkoelen.
- De crème moet zacht en smeerbaar blijven, maar niet uitlopen als een dunne saus.
- Is hij nog erg vloeibaar? Laat hem dan enkele minuten langer zachtjes inkoken.
- Is hij juist te stevig geworden? Roer er dan voorzichtig een klein beetje heet water door.
- Voeg eventueel rum toe
- Gebruik je rum in plaats van vanille, roer deze dan aan het einde van de bereiding door de kastanjecrème.
- Meng goed.
- Vul de potten
- Schep de warme kastanjecrème in schone glazen potten.
- Sluit af, laat kort afkoelen en zet de potten vervolgens in de koelkast.
- Dit recept is niet bedoeld voor ongekoelde bewaring. Het vullen van warme potten maakt de crème niet automatisch veilig houdbaar buiten de koelkast.
Notities
Bewaren
Zelfgemaakte kastanjecrème is niet hetzelfde als industrieel geconserveerde crème de marrons. Bewaar de potten daarom altijd in de koelkast bij maximaal 4 °C.- Koelkast: bij voorkeur binnen 3–4 dagen gebruiken.
- Diepvries: ongeveer 2–3 maanden voor de beste kwaliteit.
- Ontdooien: langzaam in de koelkast en goed doorroeren.