Ga terug Email Link
–+ servings

Gemarineerde zalm met dille en gerookt zeezout

Share Opslaan Print
Prep 15 minuten
Total 15 minuten
Huisgemaakte gemarineerde zalm met dille en een subtiele toets van gerookt zeezout. Na 30 tot 36 uur pekelen is de zalm stevig genoeg om mooi dun te snijden, maar blijft hij heerlijk zacht en sappig.
Porties 4
Gang Bijgerecht
Keuken Spaans

Ingrediënten

  • 500 g zalmfilet met huid
  • 275 g grof zeezout
  • 300 g fijne kristalsuiker
  • 25 g gerookt zeezout
  • 1 flinke bos verse dille
  • 1 tl grof gemalen zwarte peper
  • rasp van ½ citroen optioneel
  • Voor het serveren
  • ½ kleine rode ui flinterdun gesneden
  • 1 –2 el kappertjes
  • extra vierge olijfolie
  • verse dille
  • citroenpartjes
  • versgemalen zwarte peper

Method

  1. Bereid de zalm voor
  2. Controleer de zalm zorgvuldig op graatjes en verwijder deze met een pincet. Dep de vis goed droog met keukenpapier.
  3. Wanneer je rauwe zalm gebruikt, is het verstandig een zalm te nemen die geschikt is voor rauwe bereidingen of de vis vooraf volgens de geldende voedselveiligheidsadviezen in te vriezen.
  4. Maak het pekelmengsel
  5. Meng het grove zeezout met de suiker en het gerookte zeezout.
  6. Hak ongeveer twee derde van de dille grof en meng deze samen met de zwarte peper en eventueel de citroenrasp door het zout-suikermengsel.
  7. Pak de zalm in
  8. Doe een royale laag van het mengsel in een schaal waar de zalm precies in past.
  9. Leg de zalm erop met de huid naar beneden.
  10. Bedek de bovenkant en zijkanten volledig met de rest van het zout-suikermengsel. De zalm mag vrijwel helemaal verdwijnen onder de cure.
  11. Dek de schaal goed af met vershoudfolie.
  12. Leg een klein bord of plankje op de zalm en zet daar een licht gewicht op, bijvoorbeeld een paar conservenblikjes.
  13. Laat de zalm marineren
  14. Zet de zalm in de koelkast.
  15. Ik zou voor dit recept ongeveer 30 tot 36 uur aanhouden.
  16. 24 uur: heel zacht, mild en sappig
  17. 30-36 uur: stevig genoeg om mooi te snijden, maar nog heerlijk zacht
  18. 48 uur: behoorlijk stevig en duidelijk zouter
  19. Voor mij is 36 uur hier het mooiste punt.
  20. Tijdens het pekelen komt er vocht uit de zalm. Dat is precies de bedoeling.
  21. Spoel de zalm schoon
  22. Haal de zalm uit het zoutmengsel en gooi de pekel weg.
  23. Spoel de zalm kort maar zorgvuldig onder koud stromend water zodat alle resten zout en suiker verdwenen zijn.
  24. Dep hem vervolgens heel goed droog.
  25. Laat hem rusten
  26. Leg de zalm op een schoon bord of rooster en laat hem vervolgens nog 2 tot 4 uur onafgedekt in de koelkast liggen.
  27. Dat lijkt een klein detail, maar hierdoor droogt de buitenkant heel licht op en krijg je straks veel mooiere plakjes.
  28. Snijden
  29. Gebruik een lang, scherp mes en snijd de zalm schuin in zo dun mogelijke plakjes.
  30. Snijd daarbij richting de huid, maar snijd de huid zelf niet mee.
  31. Serveren
  32. Ik zou het veel rustiger houden dan op de foto uit het boek.
  33. Leg de plakjes zalm losjes op een schaal en verdeel er slechts wat:
  34. flinterdunne rode ui, kappertjes en verse dille over.
  35. Daarna een klein straaltje goede olijfolie en eventueel een paar druppels citroensap.
  36. Niet verdrinken in olie en niet volgooien met tomaat, sesam en allerlei garnituur. De zalm is hier het gerecht.

Notities

Serveren

Ik zou het veel rustiger houden dan op de foto uit het boek.
Leg de plakjes zalm losjes op een schaal en verdeel er slechts wat:
flinterdunne rode ui, kappertjes en verse dille over.
Daarna een klein straaltje goede olijfolie en eventueel een paar druppels citroensap.
Niet verdrinken in olie en niet volgooien met tomaat, sesam en allerlei garnituur. De zalm is hier het gerecht.

Mijn favoriete combinatie

Een dun sneetje geroosterd brood, een klein beetje crème fraîche, daarop de gemarineerde zalm, paar ringetjes rode ui, kappertje en dille.

Private Notes

Click here to add your own private notes.