Zelf gemarineerde zalm klinkt misschien alsof je er een halve koksopleiding voor nodig hebt, maar het tegendeel is waar. Met een goede zalmfilet, zout, suiker, verse dille en een beetje gerookt zeezout maak je thuis een zalm die prachtig stevig wordt, maar van binnen zacht en bijna boterachtig blijft.
Deze manier van bereiden lijkt op gravlax: de zalm wordt niet verhit, maar langzaam gepekeld in een mengsel van zout en suiker. Het zout onttrekt vocht aan de vis en zorgt samen met de suiker voor die kenmerkende stevige structuur. Door een klein deel van het gewone zeezout te vervangen door gerookt zeezout krijgt de zalm bovendien een heel subtiele rooksmaak, zonder dat hij echt gerookt hoeft te worden.
Het belangrijkste bij dit recept is eigenlijk niet de hoeveelheid werk, maar de tijd. Na ongeveer 24 uur is de zalm nog heel zacht en mild. Laat je hem rond de 30 tot 36 uur marineren, dan krijg je wat mij betreft de mooiste balans: stevig genoeg om flinterdun te kunnen snijden, maar nog sappig en zacht van structuur. Na 48 uur wordt hij duidelijk steviger en zouter.
Na het pekelen wordt de zalm goed afgespoeld en droog gedept. Laat hem daarna nog een paar uur onafgedekt in de koelkast rusten. Daardoor droogt het oppervlak licht op en kun je hem veel mooier snijden.
Bij het serveren heeft deze zalm eigenlijk maar weinig nodig. Een paar flinterdunne ringetjes rode ui, wat kappertjes, verse dille en een klein beetje goede olijfolie zijn genoeg. Eventueel kun je er een paar druppels citroen bij geven.
Het is een heerlijk voorgerecht, maar ook perfect voor een uitgebreide lunch, brunch of tapasplank. En misschien nog wel het fijnste: je maakt hem ruim van tevoren. Daardoor is dit precies zo’n recept dat ideaal is wanneer je gasten krijgt en niet op het laatste moment nog van alles wilt staan bereiden
Marineerschaal met Vergiet en Deksel
Deze schaal is gemaakt van hoogwaardig roestvrij staal en is daardoor duurzaam en bestand tegen hoge temperaturen. De schaal heeft een grote capaciteit van 5 liter, waardoor je meer voedsel tegelijk kunt marineren.
Gemarineerde zalm met dille en gerookt zeezout
Ingrediënten
- 500 g zalmfilet met huid
- 275 g grof zeezout
- 300 g fijne kristalsuiker
- 25 g gerookt zeezout
- 1 flinke bos verse dille
- 1 tl grof gemalen zwarte peper
- rasp van ½ citroen optioneel
- Voor het serveren
- ½ kleine rode ui flinterdun gesneden
- 1 –2 el kappertjes
- extra vierge olijfolie
- verse dille
- citroenpartjes
- versgemalen zwarte peper
Method
- Bereid de zalm voor
- Controleer de zalm zorgvuldig op graatjes en verwijder deze met een pincet. Dep de vis goed droog met keukenpapier.
- Wanneer je rauwe zalm gebruikt, is het verstandig een zalm te nemen die geschikt is voor rauwe bereidingen of de vis vooraf volgens de geldende voedselveiligheidsadviezen in te vriezen.
- Maak het pekelmengsel
- Meng het grove zeezout met de suiker en het gerookte zeezout.
- Hak ongeveer twee derde van de dille grof en meng deze samen met de zwarte peper en eventueel de citroenrasp door het zout-suikermengsel.
- Pak de zalm in
- Doe een royale laag van het mengsel in een schaal waar de zalm precies in past.
- Leg de zalm erop met de huid naar beneden.
- Bedek de bovenkant en zijkanten volledig met de rest van het zout-suikermengsel. De zalm mag vrijwel helemaal verdwijnen onder de cure.
- Dek de schaal goed af met vershoudfolie.
- Leg een klein bord of plankje op de zalm en zet daar een licht gewicht op, bijvoorbeeld een paar conservenblikjes.
- Laat de zalm marineren
- Zet de zalm in de koelkast.
- Ik zou voor dit recept ongeveer 30 tot 36 uur aanhouden.
- 24 uur: heel zacht, mild en sappig
- 30-36 uur: stevig genoeg om mooi te snijden, maar nog heerlijk zacht
- 48 uur: behoorlijk stevig en duidelijk zouter
- Voor mij is 36 uur hier het mooiste punt.
- Tijdens het pekelen komt er vocht uit de zalm. Dat is precies de bedoeling.
- Spoel de zalm schoon
- Haal de zalm uit het zoutmengsel en gooi de pekel weg.
- Spoel de zalm kort maar zorgvuldig onder koud stromend water zodat alle resten zout en suiker verdwenen zijn.
- Dep hem vervolgens heel goed droog.
- Laat hem rusten
- Leg de zalm op een schoon bord of rooster en laat hem vervolgens nog 2 tot 4 uur onafgedekt in de koelkast liggen.
- Dat lijkt een klein detail, maar hierdoor droogt de buitenkant heel licht op en krijg je straks veel mooiere plakjes.
- Snijden
- Gebruik een lang, scherp mes en snijd de zalm schuin in zo dun mogelijke plakjes.
- Snijd daarbij richting de huid, maar snijd de huid zelf niet mee.
- Serveren
- Ik zou het veel rustiger houden dan op de foto uit het boek.
- Leg de plakjes zalm losjes op een schaal en verdeel er slechts wat:
- flinterdunne rode ui, kappertjes en verse dille over.
- Daarna een klein straaltje goede olijfolie en eventueel een paar druppels citroensap.
- Niet verdrinken in olie en niet volgooien met tomaat, sesam en allerlei garnituur. De zalm is hier het gerecht.