Marokkaanse tangia uit Taroudant met kalfsvlees, dadels en amandelen
Ingrediënten
Voor de tangia
- 1,5 kg kalfsschenkel met bot in flinke stukken
- 1 grote ui in dunne halve ringen
- 1 ingelegde Marokkaanse citroen
- 2 eetlepels verse koriander fijngehakt
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel smen
- 1 theelepel ras el hanout
- 1 flinke theelepel zoete paprikapoeder
- ½ theelepel zwarte peper
- ½ theelepel zout
- flinke snuf saffraandraadjes
- ongeveer 600 ml heet water
- Gedroogd fruit en amandelen
- 150 g ontvelde amandelen
- 125 g rozijnen
- 150 g zachte dadels zonder pit
Voor de afwerking
- eventueel een paar blaadjes koriander
- Marokkaans brood
Method
- Verwarm de oven
- Verwarm de oven voor op 150 °C boven- en onderwarmte.
- Gebruik een zware gietijzeren braadpan met een goed sluitend deksel.
- Laat de saffraan trekken
- Doe de saffraandraadjes in een klein kommetje.
- Schenk er ongeveer 50 ml van het warme water over en laat de saffraan minstens 10 minuten staan.
- Hierdoor komt de geur en kleur veel beter vrij dan wanneer je de draadjes droog in de pan gooit.
- Bereid de ingelegde citroen
- Snijd de ingelegde citroen in vieren.
- Verwijder eventueel overtollig vruchtvlees en snijd de schil in kleine stukjes.
- Proef een heel klein stukje. Is je ingelegde citroen erg zout, spoel hem dan kort af onder koud water.
- Bouw de tangia op
- Leg de stukken kalfsschenkel in de braadpan.
- Verdeel de ui, koriander en ingelegde citroen erover.
- Voeg ras el hanout, paprikapoeder, zwarte peper en zout toe.
- Schenk de olijfolie erover en voeg de smen toe.
- Schenk het saffraanwater erbij.
- Voeg vervolgens ongeveer 500 ml heet water toe. Bewaar de rest voor het geval later wat extra vocht nodig is.
- Het vlees hoeft absoluut niet onder water te staan.
- Voeg een deel van de amandelen en rozijnen toe
- Voeg:
- 100 g amandelen
- 75 g rozijnen
- toe aan de pan.
- Bewaar de rest voor later.
- Schep alles één keer voorzichtig door elkaar.
- Breng de inhoud op het fornuis tegen de kook aan.
- Laat de tangia langzaam garen
- Doe het deksel op de pan en zet hem in de oven.
- Laat het vlees ongeveer 2 uur en 15 minuten rustig garen.
- Probeer tussendoor niet voortdurend het deksel op te tillen. Je wilt zoveel mogelijk warmte en stoom in de pan houden.
- Controleer na ongeveer twee uur wel één keer of er nog voldoende vocht aanwezig is.
- De bodem moet vochtig blijven. Voeg alleen wat extra heet water toe als dat echt nodig is.
- Voeg dadels en de rest van de rozijnen toe
- Halveer grote dadels.
- Haal de pan na ongeveer 2 uur en 15 minuten uit de oven.
- Voeg de dadels en de resterende 50 g rozijnen toe.
- Schep ze voorzichtig door de saus zonder het vlees uit elkaar te trekken.
- Doe het deksel terug op de pan.
- Laat nog ongeveer 45 tot 60 minuten verder garen.
- Controleer het vlees
- De tangia is klaar wanneer het vlees bijna vanzelf van het bot loskomt.
- Een vork moet zonder moeite door het vlees gaan.
- Is het vlees nog stevig? Geef het gewoon nog 20 tot 30 minuten.
- Bij tangia bepaalt het vlees wanneer het gerecht klaar is, niet de klok.
- Maak ondertussen de amandelen krokant
- Verhit een klein laagje olie in een koekenpan.
- Bak de resterende 50 g amandelen rustig goudbruin.
- Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Bestrooi ze heel licht met een klein snufje zout.
- Maak de saus af
- Haal het gare vlees voorzichtig uit de pan en leg het tijdelijk op een schaal.
- Bekijk nu de saus.
- Hij moet rijk, glanzend en behoorlijk dik zijn.
- Is hij nog dun? Zet de braadpan dan zonder deksel op middelhoog vuur en laat de saus 5 tot 15 minuten rustig inkoken.
- Roer regelmatig over de bodem.
- Tijdens het inkoken vallen een deel van de ui, rozijnen en dadels uiteen en wordt de saus vanzelf dikker.
- Gebruik geen maïzena of bloem.
- Proef daarna.
- De smaak moet hartig beginnen en daarna licht zoet worden, met duidelijk iets fris en ziltigs van de ingelegde citroen.
- Voeg eventueel nog een klein snufje zout toe, maar wees voorzichtig: ingelegde citroen en smen leveren zelf al zout.
- Doe het vlees terug
- Leg de kalfsschenkel terug in de dikke saus.
- Schep voorzichtig wat saus over het vlees.
- Laat nog 5 minuten op heel laag vuur warm worden.
- Serveren
- Leg de stukken kalfsschenkel op een grote warme schaal.
- Schep royaal de dikke saus met ui, dadels en rozijnen rondom en over het vlees.
- Verdeel de zachte amandelen uit de saus erover.
- Strooi als laatste de goudbruin gebakken amandelen over de tangia.
- Een paar kleine blaadjes koriander mogen erop, maar ik zou het heel bescheiden houden.
- Serveer de Tangia Roudania gloeiend heet met Marokkaans brood.
Notities
Laat de saus niet te zoet worden.
Dadels en rozijnen geven tijdens het lange garen al behoorlijk wat zoetigheid af. Voeg daarom geen honing of suiker toe. De ingelegde citroen, ras el hanout en het vlees moeten nog steeds duidelijk aanwezig zijn.
En gebruik bij voorkeur een ingelegde citroen die niet overdreven zout is. Dat ene ingrediënt bepaalt voor een groot deel of de balans in dit gerecht klopt.