Tangia Roudania is een regionale variant van de bekende Marokkaanse tangia en komt uit Taroudant, in het zuiden van Marokko. Waar de Tangia Marrakchia vooral bekendstaat om haar krachtige, hartige smaak van vlees, specerijen, smen en ingelegde citroen, heeft deze versie uit Taroudant een duidelijk zoet-hartig karakter. Naast saffraan, ras el hanout en ingelegde citroen gaan er namelijk ook dadels, rozijnen en amandelen in.
Dat klinkt misschien behoorlijk zoet, maar juist de ingelegde citroen is belangrijk. De zilte, frisse smaak daarvan houdt de dadels en rozijnen in balans. Tijdens het lange garen smelten de ui en een deel van het gedroogde fruit bijna in de saus, terwijl het kalfsvlees zo zacht wordt dat je het met een lepel uit elkaar kunt halen.
Voor deze versie wordt kalfsschenkel met bot gebruikt. Dat bot en het bindweefsel rond de schenkel geven tijdens het langzame garen veel smaak en zorgen vanzelf voor een volle, bijna stroperige saus. Daarom heeft dit gerecht geen bloem, maïzena of andere bindmiddelen nodig. Tijd doet het werk.
Traditioneel wordt tangia langdurig op lage warmte bereid. Thuis lukt dat uitstekend in een zware gietijzeren pan in de oven. De pan blijft vrijwel de hele bereiding gesloten, waardoor het vlees heel rustig gaart en de geuren van saffraan, koriander, ingelegde citroen en ras el hanout in de pan blijven.
Ik voeg de dadels en een deel van de rozijnen pas later toe. Zo blijft er na uren garen nog iets van hun structuur over. Ook houd ik een deel van de amandelen apart om ze goudbruin te bakken en vlak voor het serveren over het gerecht te strooien. Daardoor krijg je naast het boterzachte vlees en de rijke saus ook iets krokants op het bord.
Het resultaat is een bijzondere tangia: hartig en krachtig door het vlees, fris-zilt door de ingelegde citroen, warm gekruid door saffraan en ras el hanout en zachtzoet door dadels en rozijnen. Serveer hem eenvoudig met goed Marokkaans brood om de saus mee op te nemen.
Gietijzeren Braadpan 6-8 Personen
Met een inhoud van 6,7 liter is deze stoofpan ideaal voor grotere huishoudens, gasten, meal prep en gerechten voor 6 tot 8 personen. Het zware gietijzer verdeelt de warmte gelijkmatig en houdt deze langdurig vast, waardoor grotere gerechten rustig en gelijkmatig kunnen garen.
Marokkaanse tangia uit Taroudant met kalfsvlees, dadels en amandelen
Ingrediënten
- 1,5 kg kalfsschenkel met bot in flinke stukken
- 1 grote ui in dunne halve ringen
- 1 ingelegde Marokkaanse citroen
- 2 eetlepels verse koriander fijngehakt
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel smen
- 1 theelepel ras el hanout
- 1 flinke theelepel zoete paprikapoeder
- ½ theelepel zwarte peper
- ½ theelepel zout
- flinke snuf saffraandraadjes
- ongeveer 600 ml heet water
- Gedroogd fruit en amandelen
- 150 g ontvelde amandelen
- 125 g rozijnen
- 150 g zachte dadels zonder pit
- eventueel een paar blaadjes koriander
- Marokkaans brood
Method
- Verwarm de oven
- Verwarm de oven voor op 150 °C boven- en onderwarmte.
- Gebruik een zware gietijzeren braadpan met een goed sluitend deksel.
- Laat de saffraan trekken
- Doe de saffraandraadjes in een klein kommetje.
- Schenk er ongeveer 50 ml van het warme water over en laat de saffraan minstens 10 minuten staan.
- Hierdoor komt de geur en kleur veel beter vrij dan wanneer je de draadjes droog in de pan gooit.
- Bereid de ingelegde citroen
- Snijd de ingelegde citroen in vieren.
- Verwijder eventueel overtollig vruchtvlees en snijd de schil in kleine stukjes.
- Proef een heel klein stukje. Is je ingelegde citroen erg zout, spoel hem dan kort af onder koud water.
- Bouw de tangia op
- Leg de stukken kalfsschenkel in de braadpan.
- Verdeel de ui, koriander en ingelegde citroen erover.
- Voeg ras el hanout, paprikapoeder, zwarte peper en zout toe.
- Schenk de olijfolie erover en voeg de smen toe.
- Schenk het saffraanwater erbij.
- Voeg vervolgens ongeveer 500 ml heet water toe. Bewaar de rest voor het geval later wat extra vocht nodig is.
- Het vlees hoeft absoluut niet onder water te staan.
- Voeg een deel van de amandelen en rozijnen toe
- Voeg:
- 100 g amandelen
- 75 g rozijnen
- toe aan de pan.
- Bewaar de rest voor later.
- Schep alles één keer voorzichtig door elkaar.
- Breng de inhoud op het fornuis tegen de kook aan.
- Laat de tangia langzaam garen
- Doe het deksel op de pan en zet hem in de oven.
- Laat het vlees ongeveer 2 uur en 15 minuten rustig garen.
- Probeer tussendoor niet voortdurend het deksel op te tillen. Je wilt zoveel mogelijk warmte en stoom in de pan houden.
- Controleer na ongeveer twee uur wel één keer of er nog voldoende vocht aanwezig is.
- De bodem moet vochtig blijven. Voeg alleen wat extra heet water toe als dat echt nodig is.
- Voeg dadels en de rest van de rozijnen toe
- Halveer grote dadels.
- Haal de pan na ongeveer 2 uur en 15 minuten uit de oven.
- Voeg de dadels en de resterende 50 g rozijnen toe.
- Schep ze voorzichtig door de saus zonder het vlees uit elkaar te trekken.
- Doe het deksel terug op de pan.
- Laat nog ongeveer 45 tot 60 minuten verder garen.
- Controleer het vlees
- De tangia is klaar wanneer het vlees bijna vanzelf van het bot loskomt.
- Een vork moet zonder moeite door het vlees gaan.
- Is het vlees nog stevig? Geef het gewoon nog 20 tot 30 minuten.
- Bij tangia bepaalt het vlees wanneer het gerecht klaar is, niet de klok.
- Maak ondertussen de amandelen krokant
- Verhit een klein laagje olie in een koekenpan.
- Bak de resterende 50 g amandelen rustig goudbruin.
- Laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Bestrooi ze heel licht met een klein snufje zout.
- Maak de saus af
- Haal het gare vlees voorzichtig uit de pan en leg het tijdelijk op een schaal.
- Bekijk nu de saus.
- Hij moet rijk, glanzend en behoorlijk dik zijn.
- Is hij nog dun? Zet de braadpan dan zonder deksel op middelhoog vuur en laat de saus 5 tot 15 minuten rustig inkoken.
- Roer regelmatig over de bodem.
- Tijdens het inkoken vallen een deel van de ui, rozijnen en dadels uiteen en wordt de saus vanzelf dikker.
- Gebruik geen maïzena of bloem.
- Proef daarna.
- De smaak moet hartig beginnen en daarna licht zoet worden, met duidelijk iets fris en ziltigs van de ingelegde citroen.
- Voeg eventueel nog een klein snufje zout toe, maar wees voorzichtig: ingelegde citroen en smen leveren zelf al zout.
- Doe het vlees terug
- Leg de kalfsschenkel terug in de dikke saus.
- Schep voorzichtig wat saus over het vlees.
- Laat nog 5 minuten op heel laag vuur warm worden.
- Serveren
- Leg de stukken kalfsschenkel op een grote warme schaal.
- Schep royaal de dikke saus met ui, dadels en rozijnen rondom en over het vlees.
- Verdeel de zachte amandelen uit de saus erover.
- Strooi als laatste de goudbruin gebakken amandelen over de tangia.
- Een paar kleine blaadjes koriander mogen erop, maar ik zou het heel bescheiden houden.
- Serveer de Tangia Roudania gloeiend heet met Marokkaans brood.