Aioli maken – romige knoflooksaus met een kleine twist

Aioli met yoghurt, honing en basilicum: mijn favoriete versie uit Tarbena

Sommige recepten blijven hangen omdat ze moeilijk zijn om te maken. Andere juist omdat ze zo eenvoudig zijn dat je je jaren later nog steeds afvraagt waarom je ze daarvoor nooit zo maakte. Deze aioli met yoghurt, honing en basilicum hoort voor mij bij die laatste categorie. Het is een zachte, romige knoflooksaus die ik sinds een verblijf in Tarbena bijna altijd in huis heb.

Een schaaltje knoflooksaus in Tarbena

Jaren geleden logeerden we een paar dagen in een klein bergdorpje in de provincie Alicante, in Tarbena. Zo’n plek waar het overdag stil wordt wanneer de zon hoog staat, waar de huizen dicht tegen de berg lijken te zijn gebouwd en waar tegen de avond langzaam weer leven op straat komt. Bij het eten stond een klein schaaltje romige knoflooksaus op tafel.

Ik verwachtte de stevige, uitgesproken allioli die je in Spanje zo vaak naast aardappels, vis of vlees krijgt. Maar deze smaakte anders. Zachter en romiger. De knoflook was duidelijk aanwezig, maar niet overheersend scherp. Er zat iets fris in, een heel klein beetje zoetigheid en op de achtergrond proefde ik basilicum.

Natuurlijk wilde ik weten wat erin zat. Het bleek helemaal geen traditionele allioli te zijn, maar gewoon hun eigen versie: mayonaise, een beetje dikke yoghurt, knoflook, olijfolie, honing en basilicum. Ik kreeg het recept mee, en sindsdien is dit de aioli die ik thuis het vaakst maak. Niet omdat hij authentieker is dan de oorspronkelijke Spaanse versie, want dat is hij beslist niet, maar omdat hij ontzettend lekker is en met bijna alles combineert: brood, aardappeltjes, gegrilde groenten, kip, vlees of vis. Meestal maak ik meteen iets meer dan ik denk nodig te hebben, en dat blijkt achteraf zelden een verkeerde beslissing.

Wat is het verschil tussen aioli en allioli?

Daar moeten we het toch even over hebben. Wat wij buiten Spanje meestal aioli noemen, is vaak eigenlijk knoflookmayonaise. De klassieke Spaanse en Catalaanse allioli is veel eenvoudiger. De naam vertelt je zelfs wat erin zit: all betekent knoflook en oli betekent olie.

Traditioneel heb je dus maar drie dingen nodig: knoflook, olijfolie en zout. Geen yoghurt, geen mayonaise en in de klassieke bereiding ook geen ei. Toch krijg je uiteindelijk een dikke, romige saus, en dat gebeurt door een emulsie te maken.

Hoe maak je allioli in een vijzel?

De traditionele methode is prachtig om een keer te proberen. Loop je in Spanje over de markt, dan zie je overal van die leuke gele vijzeltjes staan, en die werken daar perfect voor. Doe een paar tenen knoflook met wat zout in een stevige vijzel en blijf stampen en wrijven tot de knoflook een gladde pasta is.

Dan komt het gedeelte waarvoor je geduld nodig hebt. Je voegt de olijfolie niet in één keer toe. In het begin gaat hij bijna druppeltje voor druppeltje bij de knoflook, terwijl je met de stamper in dezelfde richting blijft ronddraaien. De knoflook begint de olie langzaam vast te houden. Iedere keer als de olie helemaal is opgenomen, mag er weer een klein beetje bij. Na verloop van tijd zie je de saus dikker, lichter van kleur en steeds romiger worden. Staat de emulsie eenmaal goed, dan kun je de olie iets sneller toevoegen, maar nog steeds voorzichtig.

Het klinkt simpel en dat is het ook, totdat je één keer iets te enthousiast met de oliefles bent en de hele boel uit elkaar valt.

Recept voor traditionele allioli

Voor een kleine hoeveelheid heb je nodig:

• 3 tenen knoflook
• ½ theelepel fijn zeezout
• ongeveer 150 ml milde extra vierge olijfolie

Stamp de knoflook en het zout in een vijzel tot een volledig gladde pasta. Voeg een paar druppels olijfolie toe terwijl je blijft roeren met de stamper. Pas als die olie volledig is opgenomen, voeg je weer een klein beetje toe. Ga zo door. Zodra je ziet dat er een stevige emulsie ontstaat, mag de olie in een heel dun straaltje erbij. Blijf roeren tot je een dikke, romige allioli hebt. Je hebt daarna meteen veel meer respect voor degene die vroeger een hele kom met de hand maakte.

Lijken allioli en Libanese toum op elkaar?

Toen Fouad voor Dar Beldi zijn Libanese toum maakte, moest ik meteen aan allioli denken. Technisch gebeurt er bijna hetzelfde, want ook toum wordt gemaakt door knoflook en olie langzaam met elkaar te emulgeren. Het resultaat is alleen heel anders.

Bij traditionele allioli gebruik je olijfolie, waardoor de saus voller en zwaarder is met een duidelijke olijfoliesmaak. Fouads toum wordt gemaakt met een neutrale olie, citroensap en ijskoud water. Daardoor wordt hij bijna spierwit en veel luchtiger. Twee keukens, twee sauzen, dezelfde slimme truc met knoflook en olie. Dat soort overeenkomsten vind ik misschien wel het leukste aan koken.

Wat zit er in mijn aioli met yoghurt en basilicum?

Dit recept pretendeert dus helemaal niet de traditionele versie te zijn. Ik gebruik mayonaise als basis en voeg een kleine hoeveelheid Griekse yoghurt toe. Daardoor blijft de saus mooi dik en romig, maar wordt hij net wat frisser en minder zwaar. Verse knoflook zorgt voor de pit en een eetlepel goede olijfolie geeft de saus iets van die Spaanse smaak terug. De honing haalt het scherpe randje van de rauwe knoflook af. En de basilicum? Die hoort misschien niet thuis in traditionele allioli, maar in die van mij inmiddels wel.

Waarom maar een klein beetje yoghurt?

Ik wil geen yoghurtsaus maken, de mayonaise moet de basis blijven. Daarom gebruik ik bij 120 gram mayonaise maar 30 gram volle Griekse yoghurt. Dat is genoeg om de saus frisser te maken zonder dat hij dun wordt. Gebruik ook echt Griekse yoghurt en liever geen gewone yoghurt, want die bevat meer vocht en verandert de structuur veel sterker.

Welke knoflook gebruik je voor aioli?

Verse knoflook maakt hier enorm veel verschil. Omdat de knoflook rauw wordt gebruikt, proef je een oud of uitgedroogd teentje meteen. Kun je mooie Spaanse paarse knoflook krijgen, dan gebruik ik die graag. Snijd grotere tenen even doormidden en haal een duidelijk groen kiempje uit het midden weg, want zo’n kiem kan behoorlijk scherp en soms zelfs wat bitter smaken.

Wordt de aioli niet te zoet door de honing?

Nee, de saus wordt niet zoet en dat is ook niet de bedoeling. Eén theelepel is genoeg, want de honing rondt vooral de scherpe kanten af. Denk je na het mengen dat er nog iets ontbreekt, voeg dan niet meteen meer honing toe. Laat de aioli eerst een uur in de koelkast staan, want de smaak van rauwe knoflook verandert behoorlijk tijdens het rusten.

Verse of gedroogde basilicum in aioli?

Het kan allebei. Verse basilicum geeft een frisse, groene smaak, maar hak hem dan echt heel fijn. Gedroogde basilicum werkt in deze saus opvallend goed als je hem de tijd geeft om te trekken. Maak je de aioli een dag van tevoren, dan is ½ theelepel gedroogde basilicum prima.

Waar eet je aioli met yoghurt en basilicum bij?

Bij bijna alles. Ik eet hem bij brood, aardappeltjes, gegrilde groenten, kip, vlees en vis. Hij past ook goed op tafel als dipsaus bij tapas, en dan is het fijn dat hij zachter is dan een klassieke allioli en dus ook bij mensen valt die niet van een sterke knoflooksmaak houden.

Kun je aioli van tevoren maken?

Ja, en dat raad ik zelfs aan. Dit is zo’n recept dat je niet op het laatste moment hoeft te maken. Maak hem ’s morgens of de avond ervoor, zet hem afgedekt in de koelkast en laat alles rustig intrekken. De knoflook wordt ronder, de basilicum trekt door de saus en de smaken gaan veel meer bij elkaar horen. Op de dag zelf hoef je alleen nog even te roeren. Daar houd ik van als er mensen komen: lekker makkelijk.