Soms zijn het niet de grote gerechten die het verschil maken, maar juist die kleine schaaltjes die ineens alles op tafel lekkerder maken.

Sumak-ui is daar een perfect voorbeeld van.

Een simpele mix van dun gesneden rode ui, sumak, citroen en peterselie verandert in een frisse, lichtzure en kruidige topping die je in veel Midden-Oosterse keukens tegenkomt. Je ziet hem vaak naast gegrild vlees, kebab, shawarma of een schaal mezze, maar eerlijk gezegd heb je aan één keer proeven genoeg om te begrijpen waarom.

Het is zo’n recept dat bijna niets kost, binnen een paar minuten klaar is en tóch meteen iets extra’s toevoegt.

Vooral bij warme, kruidige gerechten doet sumak-ui het geweldig. De frisse ui snijdt als het ware door het rijke van vlees, brood, saus en specerijen heen. Daardoor wordt alles lichter, frisser en spannender van smaak.

En dat is precies waarom ik hem zo graag maak. En vaak…

Wat is sumak-ui?

Sumak-ui is eigenlijk precies wat de naam al zegt: rode ui op smaak gebracht met sumak.

Meer is het niet, iedereen kan het maken.

Vaak komt daar nog een beetje citroensap, olijfolie en verse peterselie bij. Sommige varianten krijgen ook wat granaatappelmelasse, maar voor een eenvoudige en frisse basisversie vind ik dat niet eens nodig.

Het geheim zit vooral in de combinatie van:

• de lichte scherpte van rode ui
• de frisse zurigheid van citroen
• de diepe, citrusachtige smaak van sumak
• en een klein beetje tijd om de smaken in te laten trekken.

Want hoewel dit een razendsnel recept is, wordt de ui veel lekkerder als je hem even laat staan.

Wat is sumak eigenlijk?

Sumak is een donkerrood tot paarsrood specerij dat gemaakt wordt van gedroogde en gemalen sumakbessen.

De smaak is fris, zuur en een beetje fruitig.

Niet zo fel zuur als citroen, maar meer rond en kruidig.

Juist daardoor is het zo’n fijne smaakmaker in de Midden-Oosterse keuken. Het geeft gerechten frisheid zonder dat je meteen veel extra vocht toevoegt.

Bij ui werkt dat perfect.

De sumak trekt als het ware in de rode ui en geeft hem die typische dieproze, bijna paarsrode kleur waar je meteen trek van krijgt.

Waarom masseer je de ui?

Dat is misschien wel de belangrijkste kleine truc van dit recept.

Door de dun gesneden ui met zout, citroensap en sumak kort met je handen te masseren, wordt hij zachter en minder scherp. De ui laat een beetje vocht los, neemt tegelijkertijd de smaken beter op en krijgt sneller die mooie soepele structuur.

Je hoeft hem niet plat te kneden alsof je brooddeeg maakt.

Een minuutje zacht masseren is genoeg.

Daarna merk je meteen verschil.

De ui blijft nog steeds fris en knapperig, maar verliest dat rauwe, agressieve randje dat rode ui soms kan hebben.

Waar eet je sumak-ui bij?

Ik maak hem het liefst bij gerechten die iets kruidigs, geroosterds of hartigs hebben.

Hij is geweldig bij onze chicken shawarma uit de oven en ook naast een flinke lepel Libanese toum is dit echt een perfecte combinatie.

Maar dat is nog niet alles:

Sumak-ui is ook heerlijk bij:

• gegrilde kip
• kebab
• lamsvlees
• falafel
• platbrood
• wraps
• burgers
• aardappeltjes
• een mezze-tafel met hummus of muhammara

Eigenlijk overal waar je wel wat frisheid kunt gebruiken.

Welke ui gebruik je?

Voor dit recept kies ik altijd voor een rode ui.

Die is niet alleen mooier van kleur, maar ook wat milder en aromatischer dan gewone gele ui. Omdat de ui hier rauw wordt gegeten, proef je dat verschil echt.

Snijd hem bij voorkeur heel dun.

Dat eet prettiger en zorgt ervoor dat de sumak, citroen en olie zich mooi over de ui verdelen.

Heb je een mandoline, gebruik die dan gerust. Maar met een scherp mes kom je ook een heel eind.

Laat hem even staan

Je kunt sumak-ui direct serveren, maar ik vind hem beter als hij minimaal 10 tot 15 minuten heeft kunnen rusten.

Dan worden de smaken mooier één geheel.

Maak je hem iets eerder, bijvoorbeeld een half uur van tevoren, dan is dat alleen maar prettig. Veel langer hoeft ook weer niet, want je wilt wel dat de ui zijn frisse karakter behoudt.