Gambas al ajillo – Spaanse knoflookgarnalen

Gambas al ajillo: Spaanse knoflookgarnalen zoals in een goed tapasrestaurant

Er zijn van die gerechten waarbij ik mezelf iedere keer opnieuw moet tegenhouden om niet alvast met een stuk brood in de pan te gaan voordat het überhaupt op tafel staat. Gambas al ajillo is er zo eentje.

Grote sappige garnalen, langzaam geurende knoflook, Spaanse olijfolie, een beetje chili en verse peterselie. Meer heb je eigenlijk niet nodig. En toch kan het verschil tussen een middelmatig bord garnalen en zo’n schaaltje dat je in een goed Spaans restaurant tot de laatste druppel leegveegt enorm zijn.

Voor mij zit dat verschil vooral in hoe je ermee omgaat. De knoflook mag geuren, maar niet verbranden. De olie moet heet genoeg zijn om de garnalen snel te garen, maar niet zo heet dat alles bitter wordt. En de garnalen zelf moeten nét gaar zijn, niet vijf minuten langer omdat je ondertussen nog even de tafel staat te dekken. Dan krijg je precies wat je niet wilt: droge, rubberachtige garnalen in plaats van die sappige, bijna boterzachte structuur waar gambas al ajillo zo lekker om is.

Wat zijn gambas al ajillo?

Gambas al ajillo betekent gewoon “garnalen met knoflook”, maar daarmee doe je het gerecht bijna tekort. De garnalen worden kort gegaard in een royale hoeveelheid olijfolie waarin eerst knoflook en chili hun smaak hebben afgegeven. Je krijgt dus niet alleen lekkere garnalen, maar vooral die olie. En die olie is misschien wel de helft van het gerecht. Daarom hoort er bij gambas al ajillo voor mij altijd brood op tafel. Niet voor de gezelligheid, maar voor de olie.

Waarom ik zo gek ben op de Spaanse keuken

Hoe langer ik bezig ben met zowel de Marokkaanse als de Spaanse keuken, hoe vaker ik denk: die twee begrijpen elkaar eigenlijk ontzettend goed. Ze zijn natuurlijk niet hetzelfde, maar je komt aan beide kanten van de Middellandse Zee steeds dezelfde vertrouwde dingen tegen: olijfolie, knoflook, peterselie en koriander, paprika, komijn, citroen, vis en schaaldieren, en brood waarmee je de laatste saus van het bord haalt.

Vooral die manier van eten herken ik: niet alles hoeft moeilijk te zijn om ontzettend veel smaak te hebben. In Marokko kunnen een paar goede ingrediënten met chermoula een stuk vis compleet veranderen. In Spanje gebeurt bijna hetzelfde wanneer garnalen in hete olijfolie met knoflook en chili worden gelegd. Andere keuken, andere kruiden, maar hetzelfde idee: neem goede producten en verpest ze vooral niet.

Ben je gek op die combinatie van knoflook, olie en vis? Probeer dan ook eens onze vis met chermoula uit de oven. Daar proef je precies waarom die Mediterrane smaken zo goed bij elkaar passen.

Welke garnalen gebruik je voor gambas al ajillo?

Gebruik bij voorkeur grote, rauwe garnalen, dus niet voorgekookt. Voorgekookte garnalen worden bij het opnieuw verwarmen snel droog en taai. Ik koop ze liefst gepeld, maar met het staartje eraan vind ik ze op tafel altijd net wat mooier.

Diepvriesgarnalen zijn prima, zolang je ze rustig in de koelkast laat ontdooien. Dep ze vóór het bakken heel goed droog. Natte garnalen koelen de olie af en gaan eerder stomen dan bakken, terwijl juist dat korte contact met de hete knoflookolie ze die lekkere smaak geeft.

Welke olijfolie past het best?

Bij mijn romige aioli schreef ik al dat olijfolie enorm veel verschil kan maken. Hier geldt dat helemaal, want de olie is geen klein ingrediënt op de achtergrond. Hij is onderdeel van de saus. Gebruik daarom een goede Spaanse extra vierge olijfolie die fruitig smaakt, maar niet extreem bitter of peperig is. Je wilt de knoflook en de garnalen nog kunnen proeven.

Hoe voorkom je verbrande knoflook?

Zes tenen knoflook klinkt misschien als veel, maar bij dit gerecht is het precies goed. Snijd de knoflook in dunne plakjes en hak hem niet, zodat hij langzaam zijn smaak aan de olie afgeeft. Laat de plakjes zachtjes goudkleurig worden, maar zeker niet donkerbruin. Verbrande knoflook maakt de hele olie bitter, en dan kun je opnieuw beginnen.

Hoeveel chili doe je erin?

Traditioneel gebruik je een gedroogd Spaans pepertje. Heb je dat niet, neem dan gedroogde chilivlokken. Ik wil vooral een lichte warmte op de achtergrond, want de knoflook en de garnalen moeten de hoofdrol houden.

Hoe lang bak je garnalen?

Dit is de grootste fout: garnalen te lang bakken. Ze zijn binnen een paar minuten gaar. Zodra ze roze zijn en mooi beginnen te krullen, ben je er bijna. Een perfect gegaarde garnaal heeft nog een zachte, sappige beet, een overgare garnaal wordt stevig en rubberachtig.

Daarom zorg ik ervoor dat alles klaarstaat voordat de garnalen de pan in gaan: de peterselie is gehakt, het brood ligt op tafel en de borden staan klaar. Dan hoef ik niet meer weg.

Hoe serveer je gambas al ajillo?

Serveer ze meteen. Dit is geen gerecht dat een half uur op het aanrecht hoort te wachten, want gambas al ajillo moeten sissend en warm op tafel komen. In Spanje worden ze vaak geserveerd in een kleine aardewerken cazuela, dezelfde schaal waarin ze zijn bereid. Heb je die niet? Gebruik dan een kleine koekenpan of gietijzeren pannetje en schep alles daarna in een voorverwarmde schaal. Vergeet vooral die olie niet mee te schenken, dat zou zonde zijn.

Wat serveer je erbij?

Niet te veel. Een mandje goed brood, een frisse salade en als het echt warm is misschien vooraf een koud glas watermeloen-gazpacho. En als we toch in de knoflookstemming zijn, mag er gerust een klein schaaltje zelfgemaakte aioli op tafel. Dan ben ik eigenlijk al tevreden.