Sommige recepten blijf je maken, wij eten dit zeker om de week. En deze Panang curry is daar voor mij zo eentje van. Ik kreeg het recept jaren geleden van een Thaise collega. Hij vertelde me dat een goede Panang curry vooral draait om balans: romig, pittig, lichtzoet, hartig en geurig, zonder dat één smaak alles overheerst. Sindsdien heb ik het recept vaak gemaakt en hier en daar een beetje aangepast, maar de basis is altijd hetzelfde gebleven.
Wat ik van hem vooral heb onthouden, is dat Panang curry te niet dun hoort te zijn. De saus moet rijk, dik en glanzend worden en echt om de stukjes kip heen blijven hangen. Dat is ook precies wat deze curry zo lekker maakt. Waar sommige Thaise curry’s wat lichter en soepachtiger zijn, is Panang juist voller, zachter en geconcentreerder van smaak.
Voor deze versie gebruik ik kippendijfilet. Die blijft tijdens het garen veel sappiger dan kipfilet en past perfect bij de rijke kokossaus. De basis van die saus bestaat uit volle kokosmelk, Panang currypasta, geroosterde pinda’s, vissaus, palmsuiker en makrutlimoenblad. Samen geven die ingrediënten de curry zijn typische smaak: pittig en hartig, maar tegelijk romig en een beetje zoet, met die frisse, citrusachtige geur van het limoenblad erdoorheen.
Een van de belangrijkste stappen is het goed uitbakken van de currypasta in kokosroom. Neem daar echt even de tijd voor. Zodra de pasta begint te geuren en iets donkerder wordt, weet je dat de smaken van chili, citroengras, galanga en specerijen goed vrijkomen. Dat verschil proef je later echt terug in de saus.
De geroosterde pinda’s zorgen daarna voor extra body en een zachte nootachtige smaak. Dat is ook een van de dingen die Panang curry onderscheidt van een gewone rode Thaise curry. Aan het einde gaan er Thaise basilicum en ragfijn gesneden makrutlimoenblad overheen. Dat geeft net genoeg frisheid om de rijke saus mooi in balans te houden.
Ik serveer deze curry het liefst gewoon met warme jasmijnrijst. Meer heeft hij eigenlijk niet nodig. De saus is hier echt de hoofdrolspeler, en precies daardoor is dit zo’n gerecht waarbij je ongemerkt steeds nog een beetje rijst opschept om ook het laatste beetje saus van je bord te krijgen.
Dat mijn Thaise collega dit recept ooit met me deelde, ben ik hem nog steeds dankbaar voor. Het is inmiddels zo’n gerecht geworden dat ik steeds weer opnieuw maak , en als je hem eenmaal goed maakt, snap je ook meteen waarom.
Dé Ultieme Panang curry met kip
Ingrediënten
- 700 g kippendijfilet in stukken van ongeveer 3 cm
- 400 ml volle kokosmelk
- 100 ml kokosroom
- 60 g Panang currypasta
- 30 g ongezouten geroosterde pinda’s zeer fijn gemalen
- 20 g palmsuiker
- 1½ el vissaus
- 5 makrut- of kaffirlimoenbladeren
- 1 kleine rode Thaise chili of milde rode peper in flinterdunne reepjes
- 10 –15 blaadjes Thaise basilicum
- 1 el neutrale olie alleen indien nodig
- jasmijnrijst
- extra geroosterde pinda’s
- eventueel extra Thaise basilicum
- Dit levert ongeveer genoeg op voor deze curry.
- Ingrediënten
- 6 gedroogde rode Thaise chilipepers
- 1 tl korianderzaad
- ½ tl komijnzaad
- 6 witte peperkorrels
- 1 tl fijn zeezout
- 2 el zeer fijn gesneden citroengras alleen het zachte witte deel
- 1 el fijngehakte galanga
- 1 tl zeer fijn geraspte schil van makrutlimoen
- of ½ heel fijn gesneden makrutlimoenblad
- 1 el fijngehakte korianderwortel of dikke koriandersteeltjes
- 3 sjalotten fijngehakt
- 4 tenen knoflook
- 1 tl garnalenpasta
- 15 g geroosterde ongezouten pinda’s
Method
- Currypasta maken
- Week de gedroogde chilipepers 15 minuten in heet water. Laat ze goed uitlekken en dep ze droog.
- Rooster korianderzaad, komijn en witte peper kort in een droge koekenpan tot ze beginnen te geuren. Maal ze fijn.
- Stamp eerst chilipepers met zout fijn in een vijzel. Voeg daarna achtereenvolgens citroengras, galanga, makrutlimoen, korianderwortel, sjalot en knoflook toe.
- Stamp alles tot een zo glad mogelijke pasta. Meng tot slot de garnalenpasta, gemalen specerijen en geroosterde pinda’s erdoor.
- Een kleine keukenmachine kan ook, maar voeg zo min mogelijk water toe. De pasta moet dik zijn.
- Bereidingswijze Panang curry
- Bereid de limoenbladeren voor
- Scheur drie makrutlimoenbladeren een paar keer in zodat de oliën vrijkomen.
- Rol de overige twee bladeren strak op en snijd ze in ragfijne reepjes. Die bewaren we voor de afwerking.
- Bak de kokosroom uit
- Schep ongeveer 100 ml van het dikke kokosgedeelte uit de kokosmelk en doe dit samen met de kokosroom in een brede pan.
- Laat op middelhoog vuur ongeveer 5 minuten inkoken.
- Bij goede kokosmelk zie je uiteindelijk kleine druppeltjes kokosolie verschijnen. Dat is precies wat je wilt.
- Splitst jouw kokosmelk niet? Geen probleem. Voeg dan een eetlepel neutrale olie toe.
- Bak de currypasta
- Voeg 60 g Panang currypasta toe.
- Bak de pasta 3–4 minuten in de kokosroom terwijl je regelmatig roert.
- Dit is een belangrijke stap. De pasta moet echt gaan geuren en iets donkerder worden. Daardoor verdwijnt de rauwe smaak van citroengras, sjalot en specerijen.
- Bouw de saus op
- Voeg ongeveer de helft van de resterende kokosmelk toe.
- Roer vervolgens de:
- fijngemalen geroosterde pinda’s
- palmsuiker
- vissaus
- drie gekneusde makrutlimoenbladeren
- erdoor.
- Laat 3 minuten zacht pruttelen.
- De saus moet nu al rijk, glanzend en behoorlijk intens smaken.
- Kip erbij
- Voeg de kippendij toe en schep alles goed om.
- Voeg zoveel van de resterende kokosmelk toe dat de kip grotendeels door saus wordt omgeven.
- Panang curry hoort geen dunne soepachtige curry te zijn. Gebruik dus niet automatisch alle kokosmelk als de saus al mooi van dikte is.
- Laat de kip zonder deksel ongeveer 8–10 minuten zachtjes garen.
- Niet hard laten koken. Dan blijft de kip veel sappiger.
- Proeven — dit maakt of breekt Panang
- Proef nu de saus.
- Een goede Panang curry hoort achtereenvolgens te geven:
- romig → pittig → hartig → lichtzoet → pinda → citrusachtig parfum.
- Voeg indien nodig nog toe:
- vissaus voor zout en umami
- palmsuiker als de curry te scherp of zout is
- currypasta als hij nog te mild is
- Ik zou géén limoensap toevoegen. Panang hoort niet uitgesproken zuur te zijn.
- Laat de saus indikken
- Laat nog 3–5 minuten zonder deksel zachtjes pruttelen tot de saus dik genoeg is om mooi aan de kip te blijven hangen.
- Dat is precies de structuur die je wilt.
- Afmaken
- Zet het vuur uit.
- Roer de helft van de Thaise basilicum door de curry.
- Schep op een schaal of in een mooie diepe kom en garneer met:
- ragfijn gesneden makrutlimoenblad
- rode chili
- Thaise basilicum
- een klein beetje geroosterde pinda
- Serveren
- Serveer met dampende jasmijnrijst.
- Ik zou er verder eigenlijk bijna niets naast zetten. Deze curry moet zelf de hoofdrol hebben maar als je iets van een kroepoekje erbij wil, gewoon doen.
Notities
Mijn belangrijkste trucs voor écht waanzinnige Panang
Gebruik kippendij. Kipfilet kan, maar kippendij geeft een veel sappiger resultaat. Rooster de pinda’s. Dat lijkt klein, maar geroosterde pinda geeft veel meer diepte dan een lepel gewone pindakaas. Bak de currypasta goed uit. Drie à vier minuten maakt een gigantisch verschil. Gebruik palmsuiker. Gewone suiker maakt iets zoet; palmsuiker geeft ook een lichte karamelsmaak. Makrutlimoenblad is essentieel. Zonder die geur smaakt het al snel als een algemene rode Thaise curry. Maak hem dik. Panang hoort veel dikker en geconcentreerder te zijn dan bijvoorbeeld een Thaise rode curry. Laat hem vijf minuten staan voordat je serveert. De saus wordt dan nét iets dikker en de smaken trekken prachtig samen.Met kant-en-klare currypasta
Gebruik je een goede Thaise Panang currypasta, begin dan met 50 g en proef na het bakken. Sommige merken zijn behoorlijk zout en pittig. Je kunt altijd naar 60–70 g gaan; eruit halen lukt uiteraard niet meer. En ik zou bij een kant-en-klare pasta die 30 g geroosterde gemalen pinda’s absoluut toevoegen. Dat maakt hem veel ronder en geeft hem die kenmerkende Panang-smaak. Kant en klare gebruiken? Neem die van Aroy dat is de lekkerste! Paarse potjes..o.a te koop bij Amazing Oriental.