Tajine bel khodra – Marokkaanse groentetajine van Fouad

Marokkaanse groentetajine: het recept van Fouad met verse groenten en ingelegde citroen

Marokkaanse groentetajine is een gerecht dat lekker is door zijn eenvoud. Dit recept kregen we van Fouad, die door de jaren heen veel ervaring heeft opgedaan in verschillende restaurantkeukens. Thuis kookt hij graag voor zijn gezin en houdt hij het liefst van gerechten met verse ingrediënten, pure smaken en zo min mogelijk onnodige toevoegingen.

Deze groentetajine is daar een mooi voorbeeld van. Het is een eenvoudig gerecht, maar door eerst een goede basis te maken van ui, tomaat, knoflook, kruiden en specerijen krijgt de saus veel smaak. De groenten worden daarna in de tajine zelf gaar en nemen tijdens het koken die smaken op. Aan het einde gaan er groene olijven en een beetje ingelegde citroen bij, en dan heb je een tajine die fris, kruidig en vol smaak is.

Wat is een groentetajine?

Een groentetajine is een Marokkaans stoofgerecht van seizoensgroenten, gekookt in een kruidige saus. Het gerecht is vernoemd naar de aardewerken pan met de kegelvormige deksel waarin het traditioneel wordt bereid, de tajine. Je kunt een groentetajine ook maken in een gewone stoofpan of gietijzeren braadpan. Het is een gerecht dat je in Marokko dagelijks op tafel ziet, en dat van nature vegetarisch is, tenzij je er vlees aan toevoegt. Door de combinatie van zachte groenten, kruiden en een dikke saus is het een echt troostgerecht.

Waarom begin je met een goede basis?

Fouad begint niet met de groenten, maar met de saus. Hij maakt eerst een basis van ui, tomaat, knoflook, kruiden en specerijen. Dit is de smaak van het hele gerecht. Laat de ui rustig zacht worden, voeg dan de knoflook en de specerijen toe en daarna de tomaat. Laat alles even samen pruttelen tot je een geurige, dikke saus hebt. Pas daarna gaan de groenten erbij. Zo nemen ze tijdens het koken de smaken op in plaats van dat je ze achteraf met saus overgiet.

Waarom kippenbouillon in plaats van water?

Fouad gebruikt kippenbouillon in plaats van water. Niet veel, want een tajine moet geen soep worden. De bouillon zorgt vooral voor een volle, hartige smaak. Gebruik daarom een kleine hoeveelheid en giet niet meer in dan nodig. De groenten geven zelf ook vocht af, dus de saus hoeft maar net tot de helft van de groenten te komen. Wil je de tajine vegetarisch of vegan maken, dan kun je groentebouillon gebruiken.

Welke groenten gebruik je?

In deze tajine gaan aardappel, wortel, meiraap, venkel, courgette, pompoen en doperwten. Meiraap is een wat zoetere, milde knol die je bij een goede groentewinkel of op de markt vindt. Heb je die niet, dan kun je een extra wortel of koolrabi gebruiken. Je kunt de groenten aanpassen aan het seizoen. Het gaat vooral om de combinatie van zachte, zoete en wat stevigere groenten, want die geven de tajine karakter.

In welke volgorde gaan de groenten erin?

De groenten gaan niet allemaal tegelijk in de tajine. Aardappel, wortel, meiraap en venkel hebben wat langer nodig, dus die gaan eerst in de pan. Courgette, pompoen en doperwten worden later toegevoegd, zodat ze niet te zacht worden. Zo houdt elke groente zijn eigen structuur en smaak, en krijg je geen papperige stoofpot. Snijd de stevige groenten in ongeveer gelijke stukken, zodat ze tegelijk gaar zijn.

Waarom groene olijven en ingelegde citroen aan het einde?

Aan het einde gaan er groene olijven en een beetje ingelegde citroen bij. Dat doe je bewust laat, zodat hun frisse, zilte smaak behouden blijft. Ingelegde citroen is zout en heel geurig, dus gebruik een klein stukje en proef tussendoor. Spoel hem eventueel kort af als je hem te zout vindt. De olijven maken de tajine hartig en de citroen maakt hem fris. Zo krijgt het gerecht precies het karakter dat je in Marokko herkent.

Kun je groentetajine van tevoren maken?

Ja. Een groentetajine wordt de volgende dag vaak nog lekkerder, omdat de smaken beter zijn doorgetrokken. Bewaar hem afgedekt in de koelkast en warm hem rustig op met een klein scheutje water of bouillon. Let op dat de groenten niet te zacht worden bij het opwarmen. Invriezen kan, maar aardappelen en courgette worden na het ontdooien wat zachter.

Is groentetajine vegetarisch en glutenvrij?

Een groentetajine is van nature vegetarisch en glutenvrij. Fouad gebruikt kippenbouillon, dus in deze versie is hij niet vegetarisch. Kies je voor groentebouillon, dan is hij vegetarisch en vegan. Controleer bij een strikt glutenvrij dieet het etiket van je bouillon en kruiden. Het brood dat je erbij eet bevat gluten, dus serveer hem dan met rijst of aardappelen.

Hoe serveer je groentetajine?

Serveer de tajine met Marokkaans brood om de saus mee op te eten. Zet de pan het liefst gewoon op tafel, zodat iedereen zelf kan opscheppen. Een frisse Marokkaanse salade of een glas muntthee past er goed bij. Bij een groter etentje kun je de tajine combineren met couscous of een vleesgerecht.