Oma's draadjesvlees – ouderwets rundvlees met donkere jus
Ingrediënten
- Voor het draadjesvlees
- 1 kg doorregen riblappen
- 75 g ongezouten roomboter
- 1 el neutrale olie bijvoorbeeld zonnebloemolie
- 3 grote uien in halve ringen
- 2 laurierblaadjes
- 3 kruidnagels
- 350 ml warme runderbouillon bij voorkeur ongezouten
- 1 el natuurazijn
- 1 tl bruine basterdsuiker
- 1 sneetje ontbijtkoek ongeveer 30 g, zonder korst
- 1 tl zout of naar smaak
- 1 tl versgemalen zwarte peper
Method
- Het vlees voorbereiden
- Dep de riblappen goed droog met keukenpapier. Bestrooi ze aan beide kanten met zout en versgemalen zwarte peper. Laat de riblappen bij voorkeur heel, zodat ze tijdens het langdurige garen hun structuur behouden.
- De boter verhitten
- Verhit 50 gram van de roomboter samen met de zonnebloemolie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Laat de boter uitbruisen en lichtbruin kleuren, maar zorg dat hij niet verbrandt. Bewaar de resterende 25 gram boter voor het bakken van de uien.
- Het vlees aanbraden
- Leg de riblappen in de hete boter en bak ze aan beide kanten stevig bruin. Doe dit indien nodig in twee porties, zodat de pan niet te vol wordt. Reken op ongeveer 3 tot 4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte. Schep het vlees uit de pan en leg het op een bord.
- De uien langzaam bakken
- Zet het vuur iets lager en voeg de resterende 25 gram roomboter toe. Doe de uien in de pan en bak ze ongeveer 12 tot 15 minuten. Roer regelmatig, zodat de uien gelijkmatig goudbruin worden. Schraap tijdens het bakken voorzichtig de bruine aanbaksels van de bodem los.
- De jus opbouwen
- Voeg de bruine basterdsuiker toe en laat deze ongeveer 1 minuut met de uien meebakken. Schenk vervolgens de natuurazijn en ongeveer 100 ml warme runderbouillon in de pan. Roer goed over de bodem zodat alle smaakvolle aanbaksels loskomen.
- Het vlees terug in de pan leggen
- Leg de aangebraden riblappen terug op de uien. Voeg de laurierblaadjes en kruidnagels toe. Schenk de resterende warme bouillon erbij. Het vlees hoeft niet volledig onder het vocht te staan. Ongeveer een derde tot de helft is voldoende. Voeg indien nodig een klein beetje extra bouillon toe.
- Het draadjesvlees laten sudderen
- Breng het vocht voorzichtig tegen de kook aan en zet het vuur vervolgens zo laag mogelijk. Doe het deksel op de pan en laat het vlees ongeveer 3 tot 4 uur rustig sudderen. De jus mag af en toe zachtjes borrelen, maar niet hard koken. Draai het vlees ieder uur voorzichtig om en controleer of er nog voldoende vocht in de pan zit.
- Controleren of het vlees zacht is
- Controleer na ongeveer 3 uur de malsheid. Steek een vork in een riblap en probeer voorzichtig een stukje los te trekken. Biedt het vlees nog veel weerstand, laat het dan verder sudderen. Controleer iedere 30 minuten opnieuw. Afhankelijk van het vlees kan de totale stooftijd oplopen tot ongeveer 5 uur.
- De ontbijtkoek toevoegen
- Wanneer het vlees bijna mals is, verkruimel je de ontbijtkoek boven de jus. Roer voorzichtig door de saus en laat nog ongeveer 15 tot 20 minuten zachtjes garen. De ontbijtkoek lost grotendeels op en zorgt voor een licht gebonden, kruidige jus.
- De jus afmaken
- Haal het gare vlees voorzichtig uit de pan en houd het warm. Verwijder de laurierblaadjes en kruidnagels. Proef de jus en breng indien nodig verder op smaak met zout en zwarte peper. Is de saus nog te dun, laat hem dan enkele minuten zonder deksel inkoken. Is hij te dik, voeg dan een klein scheutje warme bouillon toe.
- Het draadjesvlees serveren
- Trek het vlees eventueel met twee vorken voorzichtig in grove stukken, of serveer de riblappen heel. Leg het vlees terug in de warme jus en schep de saus erover. Serveer met gekookte aardappelen, aardappelpuree of rodekool.
Notities
Welke boter gebruik je voor draadjesvlees? Kies bij voorkeur ongezouten roomboter met ongeveer 82% vet. Daarmee kun je de hoeveelheid zout zelf bepalen. Gebruik geen halvarine of smeerbare boter uit een kuipje, dat noemden wij thuis vroeger altijd ''wagensmeer''. De smaak van roomboter is echt het beste! Een combinatie van roomboter en een beetje neutrale olie is prettig om in te bakken. Let wel op: de olie voorkomt niet dat de melkeiwitten in de boter kunnen verbranden. Houd de temperatuur daarom goed in de gaten.
Gebruik doorregen riblappen. Voor ouderwets draadjesvlees is voldoende bindweefsel belangrijk. Hele magere lappen geven niet altijd het gewenste resultaat.
Gebruik een zware braadpan. Een gietijzeren braadpan verdeelt de warmte gelijkmatig en houdt de temperatuur goed vast. Een braadpan met een dikke bodem is eveneens geschikt.
Bak het vlees echt bruin. De aanbaksels vormen een belangrijk deel van de smaak van de jus. Bak het vlees daarom liever in twee porties dan alles tegelijk.
Laat de uien rustig kleuren. Goed gebakken uien geven de jus een diepere smaak en een natuurlijke zoetheid.
Laat het vlees niet hard koken. Rustig sudderen is voldoende. Bij een te hoge temperatuur kunnen de spiervezels veel vocht verliezen.
Controleer de malsheid met een vork. De ene riblap heeft meer tijd nodig dan de andere. Ga niet uitsluitend af op de bereidingstijd.
Gebruik de ontbijtkoek met mate. Eén sneetje is voldoende voor een lichte binding en kruidige smaak. Te veel ontbijtkoek kan de jus overheersen.
Liever zonder ontbijtkoek? Laat hem dan gewoon weg. Haal het gare vlees uit de pan en laat de jus eventueel iets verder inkoken. Je kunt de saus ook met een klein beetje maïzena binden.
Maak het gerecht een dag van tevoren. Draadjesvlees is uitstekend geschikt om vooraf te bereiden. Bewaar het vlees in de jus, zodat het tijdens het opwarmen niet uitdroogt.