Oma’s draadjesvlees – ouderwets rundvlees met donkere jus
Ouderwets draadjesvlees is zo’n gerecht dat vroeger urenlang op het fornuis stond. Een zware braadpan met rundvlees, roomboter, uien en een paar eenvoudige kruiden. Langzaam ontstond er een donkere jus en werd het vlees zo zacht dat je het met een vork uit elkaar kon trekken.
Voor dit recept gebruiken we doorregen riblappen. Die bakken we eerst mooi bruin in roomboter, waarna we de uien langzaam laten kleuren. Vervolgens laten we het vlees rustig sudderen met bouillon, laurier, kruidnagel en een klein scheutje azijn. Een stukje ontbijtkoek zorgt voor een licht gebonden jus met een subtiele kruidige smaak.
Het resultaat is ouderwets draadjesvlees zoals je het kent van vroeger, heerlijk met gekookte aardappelen, rodekool of een flinke schep aardappelpuree.
Welk rundvlees gebruik je voor ouderwets draadjesvlees?
Voor draadjesvlees zijn doorregen riblappen een uitstekende keuze. Ze bevatten voldoende vet en bindweefsel om tijdens het langdurige garen mals te worden.
Ook sukadelappen zijn geschikt, maar voor dit recept kiezen we riblappen omdat die na een paar uur rustig sudderen gemakkelijk in grove draden uit elkaar kunnen vallen.
Vraag bij de slager om mooi doorregen vlees en snijd niet al het vet weg. Dat geeft smaak aan de jus en draagt bij aan een prettigere structuur.
Laat de riblappen bij voorkeur heel tijdens het stoven. Zo behouden ze beter hun vorm en kun je ze pas uit elkaar trekken wanneer ze volledig gaar zijn.
Het geheim van een goede donkere jus
Een volle, donkere jus begint met het aanbraden van het vlees. Laat de roomboter lichtbruin kleuren en bak de riblappen aan beide kanten stevig aan. De bruine aanbaksels op de bodem van de pan vormen straks een belangrijk deel van de smaak.
Daarna bakken we de uien langzaam goudbruin. Met een beetje warme bouillon roeren we alle aanbaksels los, zodat niets van die smaak verloren gaat.
De laurier en kruidnagel geven de jus zijn vertrouwde kruidige smaak. Tegen het einde van de bereiding voegen we een klein stukje ontbijtkoek toe. Dat lost grotendeels op en zorgt voor een lichte binding.
Waarom valt mijn draadjesvlees niet uit elkaar?
Goed draadjesvlees heeft tijd nodig. Riblappen bevatten bindweefsel dat tijdens het langdurige garen geleidelijk zachter wordt. Sommige riblappen zijn na drie uur mals, terwijl andere vier tot vijf uur nodig hebben.
Laat het vlees daarom rustig sudderen en controleer met een vork of je het gemakkelijk uit elkaar kunt trekken.
Blijft het vlees stevig, dan heeft het mogelijk meer tijd nodig. Maar wanneer het al uit elkaar valt en toch droog aanvoelt, helpt langer stoven meestal niet.
Wil je weten waarom dat gebeurt? In ons uitgebreide artikel Waarom wordt stoofvlees taai? Zo krijg je boterzacht draadjesvlees leggen we uit wat er tijdens het garen met rundvlees gebeurt en hoe je voorkomt dat je stoofvlees taai of droog wordt.
Ouderwets draadjesvlees maken
Voor dit recept heb je vooral een goede braadpan en wat geduld nodig. Laat het vlees op een laag vuur garen, controleer af en toe of er nog voldoende vocht in de pan zit en geef het de tijd om zacht te worden.
Serveer het draadjesvlees met de donkere jus en je favoriete aardappelen en groenten.
Het recept hieronder laat stap voor stap zien hoe je dat ouderwetse draadjesvlees maakt dat bijna vanzelf van je vork valt.
Staub Braadpan
De perfecte pan voor een gerecht dat lang moet sudderen, zoals Oma’s draadjesvlees.
Oma's draadjesvlees – ouderwets rundvlees met donkere jus
Ingrediënten
- Voor het draadjesvlees
- 1 kg doorregen riblappen
- 75 g ongezouten roomboter
- 1 el neutrale olie bijvoorbeeld zonnebloemolie
- 3 grote uien in halve ringen
- 2 laurierblaadjes
- 3 kruidnagels
- 350 ml warme runderbouillon bij voorkeur ongezouten
- 1 el natuurazijn
- 1 tl bruine basterdsuiker
- 1 sneetje ontbijtkoek ongeveer 30 g, zonder korst
- 1 tl zout of naar smaak
- 1 tl versgemalen zwarte peper
Method
- Het vlees voorbereiden
- Dep de riblappen goed droog met keukenpapier. Bestrooi ze aan beide kanten met zout en versgemalen zwarte peper. Laat de riblappen bij voorkeur heel, zodat ze tijdens het langdurige garen hun structuur behouden.
- De boter verhitten
- Verhit 50 gram van de roomboter samen met de zonnebloemolie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Laat de boter uitbruisen en lichtbruin kleuren, maar zorg dat hij niet verbrandt. Bewaar de resterende 25 gram boter voor het bakken van de uien.
- Het vlees aanbraden
- Leg de riblappen in de hete boter en bak ze aan beide kanten stevig bruin. Doe dit indien nodig in twee porties, zodat de pan niet te vol wordt. Reken op ongeveer 3 tot 4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte. Schep het vlees uit de pan en leg het op een bord.
- De uien langzaam bakken
- Zet het vuur iets lager en voeg de resterende 25 gram roomboter toe. Doe de uien in de pan en bak ze ongeveer 12 tot 15 minuten. Roer regelmatig, zodat de uien gelijkmatig goudbruin worden. Schraap tijdens het bakken voorzichtig de bruine aanbaksels van de bodem los.
- De jus opbouwen
- Voeg de bruine basterdsuiker toe en laat deze ongeveer 1 minuut met de uien meebakken. Schenk vervolgens de natuurazijn en ongeveer 100 ml warme runderbouillon in de pan. Roer goed over de bodem zodat alle smaakvolle aanbaksels loskomen.
- Het vlees terug in de pan leggen
- Leg de aangebraden riblappen terug op de uien. Voeg de laurierblaadjes en kruidnagels toe. Schenk de resterende warme bouillon erbij. Het vlees hoeft niet volledig onder het vocht te staan. Ongeveer een derde tot de helft is voldoende. Voeg indien nodig een klein beetje extra bouillon toe.
- Het draadjesvlees laten sudderen
- Breng het vocht voorzichtig tegen de kook aan en zet het vuur vervolgens zo laag mogelijk. Doe het deksel op de pan en laat het vlees ongeveer 3 tot 4 uur rustig sudderen. De jus mag af en toe zachtjes borrelen, maar niet hard koken. Draai het vlees ieder uur voorzichtig om en controleer of er nog voldoende vocht in de pan zit.
- Controleren of het vlees zacht is
- Controleer na ongeveer 3 uur de malsheid. Steek een vork in een riblap en probeer voorzichtig een stukje los te trekken. Biedt het vlees nog veel weerstand, laat het dan verder sudderen. Controleer iedere 30 minuten opnieuw. Afhankelijk van het vlees kan de totale stooftijd oplopen tot ongeveer 5 uur.
- De ontbijtkoek toevoegen
- Wanneer het vlees bijna mals is, verkruimel je de ontbijtkoek boven de jus. Roer voorzichtig door de saus en laat nog ongeveer 15 tot 20 minuten zachtjes garen. De ontbijtkoek lost grotendeels op en zorgt voor een licht gebonden, kruidige jus.
- De jus afmaken
- Haal het gare vlees voorzichtig uit de pan en houd het warm. Verwijder de laurierblaadjes en kruidnagels. Proef de jus en breng indien nodig verder op smaak met zout en zwarte peper. Is de saus nog te dun, laat hem dan enkele minuten zonder deksel inkoken. Is hij te dik, voeg dan een klein scheutje warme bouillon toe.
- Het draadjesvlees serveren
- Trek het vlees eventueel met twee vorken voorzichtig in grove stukken, of serveer de riblappen heel. Leg het vlees terug in de warme jus en schep de saus erover. Serveer met gekookte aardappelen, aardappelpuree of rodekool.