Ossobuco alla Milanese – Kalfsschenkel met geroosterde groenten
Ingrediënten
Voor de ossobuco
- - 4 kalfsschenkels van 4–5 cm dik ongeveer 350–450 g per stuk
- - 30 g patentbloem
- - 2 el olijfolie
- - 30 g ongezouten boter
- - 1 middelgrote ui fijngesneden
- - 1 wortel fijngesneden
- - 1 stengel bleekselderij fijngesneden
- - 2 tenen knoflook gekneusd
- - 1 el tomatenpuree
- - 200 ml droge witte wijn
- - 400–500 ml kalfsfond bij voorkeur ongezouten
- - 2 takjes verse tijm
- - 1 laurierblad
- - Zout en versgemalen zwarte peper
Voor de saus
- - Het gezeefde stoofvocht
- - 20 g koude ongezouten boter
Voor de geroosterde groenten
- - 200 g broccoli in kleine roosjes
- - 200 g bloemkool in kleine roosjes
- - 2 wortels in schuine stukken
- - 1 rode ui in parten
- - 1 kleine courgette in dikke halve plakken
- - 150 g kerstomaatjes
- - 3 el olijfolie
- - Zout en versgemalen zwarte peper
Voor de gremolata
- - 3 el fijngehakte platte peterselie
- - Fijn geraspte schil van 1 biologische citroen
- - 1 kleine teen knoflook zeer fijngehakt
Method
- De kalfsschenkels voorbereiden
- Haal het vlees ongeveer 30 minuten voor het bakken uit de koelkast.
- Dep de schenkels goed droog met keukenpapier.
- Knip het bindweefsel aan de buitenrand op enkele plaatsen voorzichtig in, zodat het vlees tijdens het bakken niet kromtrekt.
- Bestrooi de schenkels met zout en peper en bestuif ze heel licht met bloem. Schud overtollige bloem af.
Het vlees aanbraden
- Verwarm de oven voor op 150 °C boven- en onderwarmte.
- Verhit de olijfolie en 30 gram boter in een zware braadpan op middelhoog vuur.
- Bak de kalfsschenkels in porties ongeveer 3–4 minuten per kant, totdat ze een mooie goudbruine korst hebben.
- Haal het vlees uit de pan en leg apart.
De groenten voor de saus bakken
- Doe de fijngesneden ui, wortel en bleekselderij in dezelfde pan.
- Bak ongeveer 7–8 minuten op middelhoog vuur totdat de groenten zacht beginnen te worden.
- Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut.
- Roer de tomatenpuree erdoor en bak ongeveer 1–2 minuten mee.
- Afblussen met witte wijn
- Schenk de witte wijn in de pan.
- Schraap met een houten lepel alle aanbaksels van de bodem los.
- Laat de wijn ongeveer tot de helft inkoken.
- De kalfsfond toevoegen
- Leg de kalfsschenkels terug in de pan.
- Voeg 400 ml kalfsfond, de tijm en het laurierblad toe.
- Het vocht moet ongeveer tot halverwege of twee derde van het vlees komen. Voeg indien nodig iets meer fond toe.
- Breng het geheel rustig tegen de kook aan.
- De ossobuco langzaam garen
- Leg het deksel op de pan en plaats deze in de voorverwarmde oven.
- Laat de ossobuco ongeveer 2 tot 2½ uur garen op 150 °C.
- Controleer na ongeveer 1½ uur of er nog voldoende vocht aanwezig is.
- Draai de schenkels indien nodig voorzichtig om.
- Het vlees is klaar wanneer het gemakkelijk met een vork uit elkaar te trekken is, maar nog mooi rond het bot blijft zitten.
De geroosterde groenten bereiden
- Verhoog de oventemperatuur naar 210 °C wanneer de ossobuco gaar is en uit de oven is gehaald.
- Meng broccoli, bloemkool, wortel en rode ui met ongeveer 2 eetlepels olijfolie, zout en peper.
- Verdeel over een ruime bakplaat en rooster ongeveer 15 minuten.
- Voeg daarna de courgette en kerstomaatjes toe, besprenkel met de resterende olijfolie en rooster nog ongeveer 10–15 minuten.
- De groenten moeten gaar zijn, maar nog een lichte beet hebben en hier en daar mooi gekleurd zijn.
- De saus zeven
- Haal de kalfsschenkels voorzichtig uit de braadpan en houd ze afgedekt warm.
- Giet het stoofvocht door een fijne zeef in een steelpan.
- Druk de groenten voorzichtig aan om het vocht eruit te halen, maar wrijf ze niet volledig door de zeef.
- Schep eventueel overtollig vet van de saus.
De saus inkoken
- Breng het gezeefde stoofvocht zachtjes aan de kook.
- Laat inkoken totdat de saus geconcentreerd van smaak is en licht aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
- Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper.
- De saus afmaken met boter
- Haal de steelpan van het vuur.
- Roer de 20 gram koude boter in kleine blokjes door de saus.
- Blijf de pan bewegen totdat de boter volledig is opgenomen en de saus mooi glanst.
- Laat de saus daarna niet meer hard koken.
De gremolata maken
- Meng de fijngehakte peterselie met de citroenrasp en de zeer fijngehakte knoflook.
- Maak de gremolata bij voorkeur vlak voor het serveren.
Het bord opmaken
- Leg op ieder voorverwarmd bord een kalfsschenkel met het mergbot naar boven.
- Schep de geroosterde groenten ernaast, in een losse, kleurrijke verdeling.
- Lepel de warme saus over en rondom het vlees.
- Werk het vlees af met een kleine hoeveelheid gremolata.
- Serveer direct.
Notities
Kies gelijkmatige schenkels. Vier stukken van ongeveer dezelfde dikte garen gelijkmatiger en zien er mooier uit op het bord.
Gebruik goede kalfsfond. De fond bepaalt voor een belangrijk deel de smaak en structuur van de saus.
Laat het vlees niet hard koken. Rustig garen geeft het mooiste resultaat.
Maak de saus apart af. Door het stoofvocht te zeven en in te koken, krijg je een gladdere en geconcentreerdere saus.
Gebruik koude boter op het laatst. Zo krijgt de saus een mooie glans.
Gremolata pas bij het serveren. Daardoor blijven de citroen en peterselie fris.
Voorbereiden: je kunt de ossobuco uitstekend een dag eerder maken. Laat het vlees in het stoofvocht afkoelen en bewaar het in de koelkast. Warm de schenkels de volgende dag voorzichtig op in de saus. Maak de geroosterde groenten en gremolata vers.