Ossobuco alla Milanese is een klassiek gerecht uit Lombardije, met dikke plakken kalfsschenkel die langzaam worden gestoofd in witte wijn, bouillon en groenten. Tijdens het garen wordt het vlees zo mals dat het bijna van het bot valt. Het merg in het midden van het bot is een belangrijk onderdeel van het gerecht.
Voor deze versie maken we de ossobuco op restaurantwijze. We gebruiken kalfsschenkels van gelijke dikte, bakken ze zorgvuldig aan en laten ze rustig garen in een saus van witte wijn, kalfsfond en een kleine hoeveelheid tomaat. De saus wordt aan het einde gezeefd en ingekookt, zodat hij mooi glanst en geconcentreerd van smaak is.
Daarbij serveren we geroosterde groenten, zoals op de foto: broccoli, bloemkool, wortel, rode ui, courgette en kleine tomaatjes. De groenten worden apart bereid, zodat ze hun kleur en structuur behouden.
Wat is ossobuco?
De naam ossobuco betekent letterlijk ‘bot met een gat’. Daarmee wordt het mergpijpje bedoeld dat midden in de kalfsschenkel zit.
Voor ossobuco worden dikke plakken uit de schenkel van het kalf gesneden, dwars door het bot heen. Het vlees bevat veel bindweefsel, dat tijdens het langzaam garen verandert in gelatine.
Daardoor krijgt het vlees een zachte structuur en wordt de saus van nature voller.
Het merg in het bot wordt tijdens het stoven zacht en heeft een rijke, hartige smaak. In Italië wordt het vaak met een klein lepeltje uit het bot gegeten.
Welke kalfsschenkel gebruik je?
Voor een goede ossobuco vraag je de slager om kalfsschenkels van ongeveer 4 tot 5 centimeter dik.
Dunnere plakken kunnen tijdens het stoven sneller uit elkaar vallen. Dikke, gelijkmatige stukken blijven mooier intact en zijn gemakkelijker te presenteren.
Het is belangrijk dat het mergpijpje nog in het midden zit.
Laat de slager het vlees eventueel op enkele plaatsen langs de buitenrand insnijden. Daardoor trekt het tijdens het bakken minder krom.
Waarom bakken we het vlees eerst aan?
Door de kalfsschenkels eerst goed aan te bakken, ontstaat een bruine korst. Tijdens dit proces ontwikkelen zich nieuwe smaakstoffen door de reactie tussen aminozuren en suikers, de zogenaamde Maillardreactie.
De aanbaksels die in de pan achterblijven, vormen vervolgens de basis van de saus.
Daarom gebruiken we voor dit gerecht een zware braadpan met een dikke bodem.
Witte wijn en kalfsfond: de basis van de saus
Voor Ossobuco alla Milanese gebruiken we droge witte wijn. Die geeft frisheid en helpt de aanbaksels uit de pan los te maken.
Daarna voegen we kalfsfond toe. Een goede fond bevat gelatine en geeft de saus tijdens het inkoken een mooie structuur.
Gebruik bij voorkeur ongezouten of licht gezouten fond. Zo kun je de saus aan het einde nauwkeurig op smaak brengen.
In sommige traditionele Milanese recepten wordt geen tomaat gebruikt. Andere versies bevatten een kleine hoeveelheid. Voor ons restaurantrecept gebruiken we slechts een beetje tomatenpuree, zodat de saus extra diepte krijgt zonder een uitgesproken tomatensaus te worden.
Waarom moet ossobuco langzaam garen?
Kalfsschenkel is geen vlees dat je kort kunt bakken zoals een biefstuk.
Het bindweefsel heeft tijd nodig om zacht te worden. Daarom garen we het vlees ongeveer twee tot tweeënhalf uur op een lage temperatuur.
De vloeistof mag daarbij slechts heel zacht bewegen. Hard koken maakt het vlees niet sneller mals en kan ervoor zorgen dat de schenkels uit elkaar vallen.
De ossobuco is klaar wanneer je met een vork gemakkelijk door het vlees kunt gaan, terwijl de schenkel nog grotendeels zijn vorm behoudt.
Het geheim van een goede restaurantsaus
In veel huisrecepten wordt de ossobuco direct geserveerd met alle gestoofde groenten uit de pan.
Dat is lekker, maar voor een verfijnde restaurantpresentatie doen we het anders.
Wanneer het vlees gaar is, halen we de schenkels voorzichtig uit de pan. Vervolgens zeven we het stoofvocht en drukken we de groenten niet volledig door de zeef.
De gezeefde saus laten we rustig inkoken totdat hij voldoende smaak en dikte heeft.
Aan het einde roeren we er een klein beetje koude boter door. Hierdoor krijgt de saus een mooie glans en een zachte structuur.
Gremolata: de klassieke afwerking
Bij een traditionele Ossobuco alla Milanese hoort vaak gremolata.
Dat is een mengsel van fijngehakte peterselie, citroenrasp en knoflook. Soms wordt er ook een beetje ansjovis aan toegevoegd.
Gremolata wordt pas aan het einde over het vlees gestrooid. De frisse citroen en kruiden vormen een mooi contrast met de rijke saus.
Voor onze versie houden we de gremolata klassiek en eenvoudig.
Waarom roosteren we de groenten apart?
Op de foto zie je een mooie combinatie van verschillende groenten. Ze hebben ieder hun eigen smaak en structuur.
Door ze apart van de ossobuco te roosteren, behouden ze hun kleur en krijgen ze licht gekaramelliseerde randjes.
We gebruiken broccoli, bloemkool, wortel, rode ui, courgette en kerstomaatjes.
De stevigere groenten gaan eerst de oven in. De courgette en tomaatjes voegen we later toe, omdat die minder tijd nodig hebben.
Zo krijgen we een bord met mals kalfsvlees, een donkere glanzende saus en groenten die nog herkenbaar en licht stevig zijn.
Wat serveer je bij ossobuco?
In Milaan wordt ossobuco traditioneel gecombineerd met risotto alla Milanese, een romige saffraanrisotto.
Ook polenta of aardappelpuree passen goed bij het gerecht.
Bij onze versie met geroosterde groenten zou ik eventueel een kleine portie aardappelpuree serveren. Daarmee kun je ook de saus goed opnemen.
De groenten en de saus zijn echter voldoende om de ossobuco als een complete, wat lichtere maaltijd te presenteren.
Hybride braadslede 32 x 26,5 cm - 100% PFAS-vrij
Deze braadslede is perfect voor ovenschotels, lasagne, gegratineerde gerechten, groenten, vis en vlees. Door het ruime formaat van 32 x 26,5 cmkun je eenvoudig grotere porties bereiden of complete maaltijden in één schaal klaarmaken.
Ossobuco alla Milanese – Kalfsschenkel met geroosterde groenten
Ingrediënten
- - 4 kalfsschenkels van 4–5 cm dik ongeveer 350–450 g per stuk
- - 30 g patentbloem
- - 2 el olijfolie
- - 30 g ongezouten boter
- - 1 middelgrote ui fijngesneden
- - 1 wortel fijngesneden
- - 1 stengel bleekselderij fijngesneden
- - 2 tenen knoflook gekneusd
- - 1 el tomatenpuree
- - 200 ml droge witte wijn
- - 400–500 ml kalfsfond bij voorkeur ongezouten
- - 2 takjes verse tijm
- - 1 laurierblad
- - Zout en versgemalen zwarte peper
- - Het gezeefde stoofvocht
- - 20 g koude ongezouten boter
- - 200 g broccoli in kleine roosjes
- - 200 g bloemkool in kleine roosjes
- - 2 wortels in schuine stukken
- - 1 rode ui in parten
- - 1 kleine courgette in dikke halve plakken
- - 150 g kerstomaatjes
- - 3 el olijfolie
- - Zout en versgemalen zwarte peper
- - 3 el fijngehakte platte peterselie
- - Fijn geraspte schil van 1 biologische citroen
- - 1 kleine teen knoflook zeer fijngehakt
Method
- De kalfsschenkels voorbereiden
- Haal het vlees ongeveer 30 minuten voor het bakken uit de koelkast.
- Dep de schenkels goed droog met keukenpapier.
- Knip het bindweefsel aan de buitenrand op enkele plaatsen voorzichtig in, zodat het vlees tijdens het bakken niet kromtrekt.
- Bestrooi de schenkels met zout en peper en bestuif ze heel licht met bloem. Schud overtollige bloem af.
- Verwarm de oven voor op 150 °C boven- en onderwarmte.
- Verhit de olijfolie en 30 gram boter in een zware braadpan op middelhoog vuur.
- Bak de kalfsschenkels in porties ongeveer 3–4 minuten per kant, totdat ze een mooie goudbruine korst hebben.
- Haal het vlees uit de pan en leg apart.
- Doe de fijngesneden ui, wortel en bleekselderij in dezelfde pan.
- Bak ongeveer 7–8 minuten op middelhoog vuur totdat de groenten zacht beginnen te worden.
- Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut.
- Roer de tomatenpuree erdoor en bak ongeveer 1–2 minuten mee.
- Afblussen met witte wijn
- Schenk de witte wijn in de pan.
- Schraap met een houten lepel alle aanbaksels van de bodem los.
- Laat de wijn ongeveer tot de helft inkoken.
- De kalfsfond toevoegen
- Leg de kalfsschenkels terug in de pan.
- Voeg 400 ml kalfsfond, de tijm en het laurierblad toe.
- Het vocht moet ongeveer tot halverwege of twee derde van het vlees komen. Voeg indien nodig iets meer fond toe.
- Breng het geheel rustig tegen de kook aan.
- De ossobuco langzaam garen
- Leg het deksel op de pan en plaats deze in de voorverwarmde oven.
- Laat de ossobuco ongeveer 2 tot 2½ uur garen op 150 °C.
- Controleer na ongeveer 1½ uur of er nog voldoende vocht aanwezig is.
- Draai de schenkels indien nodig voorzichtig om.
- Het vlees is klaar wanneer het gemakkelijk met een vork uit elkaar te trekken is, maar nog mooi rond het bot blijft zitten.
- Verhoog de oventemperatuur naar 210 °C wanneer de ossobuco gaar is en uit de oven is gehaald.
- Meng broccoli, bloemkool, wortel en rode ui met ongeveer 2 eetlepels olijfolie, zout en peper.
- Verdeel over een ruime bakplaat en rooster ongeveer 15 minuten.
- Voeg daarna de courgette en kerstomaatjes toe, besprenkel met de resterende olijfolie en rooster nog ongeveer 10–15 minuten.
- De groenten moeten gaar zijn, maar nog een lichte beet hebben en hier en daar mooi gekleurd zijn.
- De saus zeven
- Haal de kalfsschenkels voorzichtig uit de braadpan en houd ze afgedekt warm.
- Giet het stoofvocht door een fijne zeef in een steelpan.
- Druk de groenten voorzichtig aan om het vocht eruit te halen, maar wrijf ze niet volledig door de zeef.
- Schep eventueel overtollig vet van de saus.
- Breng het gezeefde stoofvocht zachtjes aan de kook.
- Laat inkoken totdat de saus geconcentreerd van smaak is en licht aan de achterkant van een lepel blijft hangen.
- Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper.
- De saus afmaken met boter
- Haal de steelpan van het vuur.
- Roer de 20 gram koude boter in kleine blokjes door de saus.
- Blijf de pan bewegen totdat de boter volledig is opgenomen en de saus mooi glanst.
- Laat de saus daarna niet meer hard koken.
- Meng de fijngehakte peterselie met de citroenrasp en de zeer fijngehakte knoflook.
- Maak de gremolata bij voorkeur vlak voor het serveren.
- Leg op ieder voorverwarmd bord een kalfsschenkel met het mergbot naar boven.
- Schep de geroosterde groenten ernaast, in een losse, kleurrijke verdeling.
- Lepel de warme saus over en rondom het vlees.
- Werk het vlees af met een kleine hoeveelheid gremolata.
- Serveer direct.