Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca alla Romana was vroeger mijn favoriete gerecht. Op de Bergweg in Rotterdam Noord zat een heerlijk Italiaans restaurant, La Fontana, en daar at ik het voor het eerst. Iedere keer dat ik dit gerecht nu zelf maak, denk ik terug aan die gezellige avonden daar. En eerlijk gezegd ook aan de kruidenboter die je erbij kreeg, met een schaaltje stokbrood. Het recept van die kruidenboter heb ik helaas nooit gekregen, maar ik zou er nog zo graag weer een keer van proeven.

Saltimbocca alla Romana is een klassiek Italiaans vleesgerecht van dunne kalfslapjes, prosciutto crudo en verse salie. Het vlees wordt kort gebakken en geserveerd met een saus van witte wijn, boter en het bakvocht uit de pan.

Het is een gerecht dat je in veel traditionele restaurants in Rome tegenkomt. De bereiding is eenvoudig, maar de kwaliteit van het vlees, de ham en de manier van bakken maken een groot verschil.

Wat is Saltimbocca alla Romana?

De naam saltimbocca betekent letterlijk “spring in de mond”. Het verwijst naar de smakelijke combinatie van mals kalfsvlees, zoute rauwe ham en aromatische salie.

Hoewel het gerecht tegenwoordig vooral met Rome wordt geassocieerd, bestaan er ook historische verwijzingen naar vergelijkbare bereidingen uit andere delen van Midden-Italië. De Romeinse versie is echter de bekendste geworden.

Traditioneel worden dunne kalfslapjes belegd met een plakje prosciutto crudo en een blaadje salie. Met een houten prikker worden de ingrediënten bij elkaar gehouden, waarna het vlees kort wordt gebakken. Met een scheut witte wijn en wat boter ontstaat vervolgens een eenvoudige pansaus.

Welk vlees gebruik je voor saltimbocca?

Voor een klassieke Saltimbocca alla Romana gebruik je kalfsvlees, het liefst dunne, malse lapjes uit de kalfsbovenbil of een ander geschikt deel van de kalfsbout. Het vlees moet dun genoeg zijn om in enkele minuten gaar te worden.

Zijn de lapjes wat dikker, dan kun je ze tussen twee vellen bakpapier voorzichtig platter slaan met een vleeshamer of de onderkant van een kleine pan. Gebruik geen stoofvlees, dat heeft een veel langere bereidingstijd nodig en is niet geschikt voor deze snelle bereiding.

Je kunt ook saltimbocca van kip maken, maar dat blijft een variatie op het oorspronkelijke gerecht.

Prosciutto crudo: de juiste Italiaanse ham

Voor saltimbocca gebruik je prosciutto crudo, Italiaanse rauwe, gedroogde ham. Prosciutto di Parma is een uitstekende keuze: de ham is zacht, licht zout en heeft een milde, rijpe smaak. Ook andere goede Italiaanse rauwe hammen zijn geschikt.

Gebruik liever geen gekookte ham of gerookt ontbijtspek, die geven een heel ander resultaat. De ham wordt tijdens het bakken iets steviger en geeft zijn smaak af aan het kalfsvlees en de saus.

Waarom is verse salie zo belangrijk?

Salie is een van de belangrijkste smaakmakers in dit gerecht. De blaadjes hebben een krachtige, kruidige geur die uitstekend samengaat met kalfsvlees en boter.

Gebruik bij voorkeur verse salie, gedroogde salie heeft een andere structuur en is voor deze bereiding minder geschikt. Bij de klassieke presentatie wordt een salieblaadje met een houten prikker boven op de prosciutto vastgezet. Tijdens het bakken geeft de salie zijn aroma af aan de ham, het vlees en het bakvet.

De saus van witte wijn en boter

De saus is misschien wel het lekkerste onderdeel van Saltimbocca alla Romana. Na het bakken blijven er smaakvolle aanbaksels achter in de pan, die je oplost met een scheut droge witte wijn. Laat de wijn kort inkoken, zodat de smaak geconcentreerder wordt.

Vervolgens roer je een paar kleine blokjes koude boter door de saus, waardoor deze een zachte, glanzende structuur krijgt. Het resultaat is een lichte pansaus die uitstekend past bij het kalfsvlees.

Waarom moet saltimbocca zo kort bakken?

Kalfsvlees is mals, maar dunne lapjes kunnen snel droog worden wanneer je ze te lang bakt. Daarom gebruik je een goed verwarmde koekenpan en bak je het vlees slechts enkele minuten.

Het vlees hoeft niet langdurig te sudderen, juist door de korte bereiding blijft het sappig. Maak de saus direct na het bakken en serveer de saltimbocca meteen.

Wat serveer je bij Saltimbocca alla Romana?

In Italië wordt saltimbocca vaak als secondo piatto gegeten: een afzonderlijke vleesgang na de pasta. Daarom hoeft er traditioneel geen grote hoeveelheid aardappelen of pasta bij.

Wil je er thuis een volledige maaltijd van maken, dan passen geroosterde aardappeltjes, gebakken spinazie, sperziebonen of een eenvoudige groene salade er uitstekend bij. Ook aardappelpuree is heerlijk bij de saus van witte wijn en boter.