Saltimbocca alla Romana – Kalfsvlees met parmaham en salie
Ingrediënten
- 8 dunne kalfslapjes van ongeveer 60–75 g per stuk
- 8 dunne plakjes prosciutto crudo bij voorkeur Parmaham
- 8 grote blaadjes verse salie
- 20 g bloem om het vlees heel licht te bestuiven (optioneel)
- 20 g ongezouten boter om te bakken
- 1 el olijfolie
- 100 ml droge witte wijn
- 25 g koude ongezouten boter voor de saus
- Versgemalen zwarte peper
- Eventueel een klein beetje zout
Method
- Het kalfsvlees voorbereiden
- Leg de kalfslapjes tussen twee vellen bakpapier.
- Sla ze voorzichtig plat tot een dikte van ongeveer 4–5 millimeter.
- Bestrooi het vlees met een klein beetje versgemalen zwarte peper. Voeg voorlopig geen zout toe, want de prosciutto is al zout.
- De ham en salie aanbrengen
- Leg op ieder kalfslapje een plakje prosciutto crudo.
- Leg daarop een groot blaadje verse salie.
- Steek een houten prikker door de salie, ham en het vlees, zodat alles tijdens het bakken op zijn plaats blijft.
- Eventueel licht bestuiven
- Wil je de saus iets meer binding geven, bestuif dan uitsluitend de onderkant van het vlees heel licht met bloem.
- Schud overtollige bloem goed af.
- Dit is optioneel. Voor een lichte, heldere pansaus kun je de bloem ook helemaal weglaten.
- Het vlees bakken
- Verhit 20 gram boter samen met de olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur.
- Leg de kalfslapjes met de ham- en saliekant naar beneden in de pan.
- Bak ongeveer 1 minuut, zodat de ham iets kleurt.
- Draai de lapjes voorzichtig om en bak de vleeskant nog ongeveer 1–2 minuten, afhankelijk van de dikte.
- Bak indien nodig in twee porties, zodat de pan niet te vol wordt.
- Het vlees warm houden
- Haal de saltimbocca uit de pan en leg ze op een warm bord.
- Dek losjes af met aluminiumfolie terwijl je de saus maakt.
- De saus maken
- Schenk de droge witte wijn in de koekenpan.
- Schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem los.
- Laat de wijn op middelhoog vuur ongeveer tot de helft inkoken.
- De boter toevoegen
- Zet het vuur laag.
- Voeg de 25 gram koude boter in kleine blokjes toe en beweeg de pan voortdurend zodat de boter zich met de wijn mengt.
- Laat de saus niet meer hard koken.
- Proef en voeg eventueel wat zwarte peper toe. Extra zout is meestal niet nodig.
- Serveren
- Verwijder eventueel de houten prikkers of laat ze duidelijk zichtbaar zitten.
- Leg op ieder bord twee kalfslapjes en lepel de warme wittewijn-botersaus erover.
- Serveer onmiddellijk.
Notities
Gebruik dunne kalfslapjes. Dikke stukken vlees zijn minder geschikt, omdat de ham en salie dan te lang moeten bakken.
Gebruik verse salie. Dat geeft de kenmerkende smaak van dit gerecht.
Geen zout vooraf. Prosciutto is al zout. Proef de saus voordat je extra zout toevoegt.
Welke wijn? Kies een droge Italiaanse witte wijn, bijvoorbeeld Pinot Grigio of Soave.
Geen guanciale of pancetta. Voor dit gerecht gebruiken we juist prosciutto crudo.