Italiaanse kruidenboter met ansjovis en zongedroogde tomaat

Bij La Fontana, dat Italiaanse restaurant aan de Bergweg in Rotterdam Noord waar ik vroeger zo graag kwam, kreeg je bij het brood een kruidenboter die me altijd is bijgebleven. Een boter met verse groene kruiden, kleine rode stukjes en een bijzondere hartige smaak, die ik tot op de dag van vandaag niet helemaal ben vergeten. Dus, op een regenachtige middag dacht ik kom op, ik ga eens een poging doen, met aanknopingspunten die ik nog uit mijn herinnering weet. 

Het oorspronkelijke recept heb ik nooit gehad. Natuurlijk niet! Maar ik herinner me dat er waarschijnlijk dragon en salie in zaten, en dat ansjovis goed zou verklaren waarom die kruidenboter zoveel smaak had. De kleine rode stukjes deden me altijd denken aan zongedroogde tomaat. 100% dat het geen pepertjes waren.

Met die herinneringen als uitgangspunt heb ik deze Italiaanse kruidenboter samengesteld. Het is dus geen bevestigd recept van La Fontana van vroeger, maar een reconstructie van de smaken zoals ik ze me herinner.

Italiaanse kruidenboter: burro alle erbe

In Italië worden verschillende soorten kruidenboter gemaakt, vaak onder de naam burro alle erbe. Boter met ansjovis, burro alle acciughe, is eveneens een bekende bereiding. Voor deze versie combineer ik beide met fijngehakte zongedroogde tomaat.

De basis is goede ongezouten roomboter. Daar meng je verse peterselie, dragon, salie en bieslook doorheen. Ansjovisfilets geven een hartige ondertoon en de zongedroogde tomaten zorgen voor kleine rode stukjes en een geconcentreerde tomatensmaak. De boter blijft licht van kleur, met duidelijk zichtbare groene kruiden en rode spikkeltjes, precies zoals ik het me herinner van die schaaltjes bij La Fontana.

Waarom gebruik je ansjovis in kruidenboter?

Ansjovis wordt in de Italiaanse keuken veel gebruikt als smaakmaker, denk bijvoorbeeld aan sauzen, dressings en bereidingen met olijfolie en knoflook. Wanneer je ansjovisfilets heel fijn wrijft, verdwijnen ze vrijwel volledig in de boter. Je krijgt daardoor geen herkenbare stukjes vis, maar wel een diepere, hartige smaak, de umami.

Die smaak komt onder andere door glutamaat, een stof die van nature in ansjovis voorkomt en bijdraagt aan de zogenaamde umamismaak. Gebruik dus niet te veel ansjovis, de boter moet in de eerste plaats naar verse kruiden en roomboter smaken.

Dragon en salie: twee bijzondere kruiden

Peterselie en bieslook zijn bekende ingrediënten voor kruidenboter. Dragon en salie geven deze versie juist een ander karakter.

Verse dragon heeft een licht anijsachtige smaak, een aroma dat vrij herkenbaar is en ook in koude boter goed aanwezig blijft. Salie heeft een warmere, krachtige kruidensmaak, daar gebruik je bewust maar een kleine hoeveelheid van, omdat salie snel kan overheersen. Samen met peterselie en bieslook ontstaat een kruidenmengsel dat fris is, maar ook voldoende diepte heeft.

Waarom zongedroogde tomaten op olie?

Voor deze kruidenboter gebruik je zongedroogde tomaten op olie. Die zijn zacht genoeg om in heel kleine stukjes te snijden en door de boter te mengen.

Droog de tomaten eerst goed af met keukenpapier. Te veel olie maakt de kruidenboter zachter en kan ervoor zorgen dat hij minder mooi opstijft. Snijd de tomaten vervolgens in blokjes van ongeveer 2 tot 3 millimeter. Je pureert ze niet, juist die kleine rode stukjes wil je in de boter terugzien. Soms kan je bij Lidl ook zongedroogde tomaatjes in een zak kopen, niet op olie en die kan je fantastisch fijn snijden, let er maar eens op tijdens de Italiaanse week of zo.

Hoe maak je een mooie rol kruidenboter?

In plaats van de kruidenboter in een schaaltje te scheppen, maak je er een rol van. Dat ziet er niet alleen mooi uit, maar is ook praktisch: je kunt de boter vooraf bereiden, in de koelkast bewaren en vlak voor het serveren in plakjes snijden.

Schep de gemengde boter op een vel bakpapier en vorm er een langwerpige strook van. Rol het papier strak om de boter en draai de uiteinden dicht, zoals bij een snoepje. Laat de rol enkele uren opstijven in de koelkast, en snijd de boter daarna met een scherp mes in plakken. Zo blijven de groene kruiden en rode stukjes mooi zichtbaar.

Waarom moet kruidenboter eerst rusten?

Direct na het mengen proef je vooral de afzonderlijke ingrediënten. Wanneer de boter enkele uren in de koelkast staat, krijgen de kruiden, ansjovis en zongedroogde tomaat de tijd om hun smaak aan de boter af te geven.

Voor deze kruidenboter raad ik aan om hem een dag van tevoren te maken. Haal de boter ongeveer 15 tot 20 minuten voor het serveren uit de koelkast, dan wordt hij iets zachter en smeert hij gemakkelijker op brood.

Waar serveer je deze Italiaanse kruidenboter bij?

De eerste keuze is natuurlijk vers stokbrood, liefst met een knapperige korst, precies zoals ik het bij La Fontana kreeg. Ook op warm geroosterd zuurdesembrood is deze boter erg lekker.

Daarnaast kun je een plakje laten smelten op een gegrilde biefstuk, gebakken kipfilet of geroosterde groenten. De ansjovis en verse kruiden geven de boter voldoende smaak om ook als eenvoudige afwerking van een gerecht te gebruiken.

Hieronder vind je mijn recept voor Italiaanse kruidenboter met ansjovis en zongedroogde tomaat. Maken hoor, het is lekkere kruidenboter.