Bereid het rundvlees voor

Dep het rundvlees droog met keukenpapier.

Snijd de riblappen in flinke stukken van ongeveer 5 tot 6 centimeter.

Bestrooi het vlees met zout en versgemalen zwarte peper.

Bak het rundvlees aan

Verhit de olijfolie in een braadpan op middelhoog vuur.

Leg de stukken rundvlees in de pan en bak ze rondom bruin. Doe dit eventueel in twee porties, zodat het vlees voldoende ruimte heeft.

Haal het vlees uit de pan en leg het tijdelijk op een bord.

Voeg de boter, knoflook en mosterd toe

Zet het vuur iets lager en voeg de roomboter toe aan de braadpan.

Pel de knoflook en pers de teentjes boven de pan uit.

Bak de knoflook ongeveer 30 seconden mee, zonder dat hij bruin wordt.

Voeg 1 eetlepel Dijonmosterd toe en roer deze kort door de boter.

Laat het rundvlees stoven

Leg het rundvlees terug in de pan.

Schenk er 200 ml warm water bij en roer voorzichtig over de bodem, zodat de aanbaksels loskomen.

Breng het vocht kort tegen de kook aan.

Zet het vuur daarna zo laag mogelijk en leg het deksel op de pan.

Laat het rundvlees ongeveer 2½ tot 3½ uur zachtjes stoven, totdat het vlees mals is.

Controleer regelmatig of er nog voldoende vocht in de pan zit. Voeg indien nodig een klein scheutje warm water toe.

Bereid de wortelen

Schil de wortelen en snijd ze in de lengte doormidden of in vieren, afhankelijk van de dikte.

Leg ze in een stoompan en bestrooi ze licht met zout.

Stoom de wortelen ongeveer 12 tot 15 minuten, totdat ze gaar zijn maar nog wat stevigheid hebben.

Haal ze uit de stoompan en houd ze apart.

Stoom de sperziebonen

Maak de sperziebonen schoon en verwijder de uiteinden.

Stoom ze ongeveer 8 tot 10 minuten, totdat ze gaar zijn.

Laat ze goed uitlekken.

Maak de mosterdsaus af

Controleer of het rundvlees gaar is. Het moet gemakkelijk uit elkaar vallen wanneer je er met een vork in prikt.

Haal het vlees voorzichtig uit de pan en houd het warm.

Voeg nu de tweede eetlepel Dijonmosterd toe aan de achtergebleven jus.

Roer goed door en laat de saus enkele minuten zonder deksel zachtjes inkoken wanneer hij nog te dun is.

Proef en breng indien nodig verder op smaak met zout en zwarte peper.

Meng de groenten door de saus

Voeg de gestoomde wortelen en sperziebonen toe aan de mosterdjus.

Schep de groenten voorzichtig om, zodat ze rondom met een beetje saus bedekt worden.

Laat ze nog ongeveer 2 minuten op laag vuur doorwarmen.

Serveer het rundvlees

Verdeel de wortelen en sperziebonen over een grote serveerschaal.

Leg de stukken rundvlees erbovenop.

Schep de resterende mosterdjus over het vlees en serveer direct.