Rundvlees in mosterdsaus – Langzaam gestoofd rundvlees met wortelen en sperziebonen

De tijd van lekkere stoofpotjes is weer aangebroken. Zodra de dagen korter worden en het buiten wat frisser wordt, komt de braadpan weer tevoorschijn. Er gaat weinig boven een pan rundvlees die een paar uur zachtjes op het fornuis staat te sudderen. Ondertussen verspreidt de geur van gebakken vlees en knoflook zich door de keuken.

Voor dit rundvlees in mosterdsaus gebruiken we riblappen die langzaam garen met roomboter, knoflook en Dijonmosterd. Tijdens het stoven wordt het vlees steeds zachter en ontstaat er een volle jus. De mosterd geeft de saus een licht pittige smaak, zonder dat hij overheerst.

De wortelen en sperziebonen bereiden we apart. Pas wanneer het rundvlees gaar is, scheppen we de groenten door de mosterdsaus. Zo blijven ze mooi van structuur en krijgen ze toch de smaak van de jus mee.

Serveer het gerecht met aardappelpuree, gekookte aardappelen of een stuk vers brood.

Welk rundvlees gebruik je voor stoofvlees?

Voor dit recept zijn runderriblappen een goede keuze. Riblappen bevatten vet en bindweefsel dat tijdens het langdurig stoven langzaam zachter wordt. Daardoor blijft het vlees sappig en krijgt de saus extra smaak.

Ook sukadelappen zijn geschikt. Deze hebben een kenmerkende zeen die tijdens het garen verandert in zacht bindweefsel.

Snijd het rundvlees in flinke stukken van ongeveer 5 tot 6 centimeter. Zo behoudt het vlees tijdens het stoven zijn vorm en kun je het later mooi op de groenten serveren.

Het belangrijkste is dat je het vlees voldoende tijd geeft. Reken op ongeveer drie uur, maar houd er rekening mee dat sommige stukken rundvlees wat langer nodig hebben.

Het vlees is gaar wanneer je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken en de vezels zonder veel moeite uit elkaar vallen.

Waarom het rundvlees eerst aanbakken?

Voordat het vlees gaat stoven, bakken we het rondom bruin in olijfolie.

Tijdens het bakken ontstaan er bruine aanbaksels op de bodem van de pan. Die bevatten veel smaak en vormen later de basis van de jus.

Bak het vlees daarom in porties wanneer je een kleinere braadpan gebruikt. Als de pan te vol ligt, koelt hij af en gaat het vlees eerder vocht verliezen dan bruin bakken.

Haal het vlees na het aanbakken even uit de pan. Daarna voegen we de roomboter, knoflook en mosterd toe.

Met een klein beetje warm water roeren we vervolgens de aanbaksels los. Zo komt alle smaak weer in de saus terecht.

Twee eetlepels Dijonmosterd

Mosterd past bijzonder goed bij langzaam gegaard rundvlees. De licht scherpe smaak vormt een mooi contrast met de volle jus.

Voor deze stoofschotel gebruiken we twee eetlepels Dijonmosterd.

De eerste eetlepel voegen we toe voordat het vlees gaat stoven. Tijdens de lange bereiding wordt de scherpe smaak van de mosterd zachter en mengt hij zich met het braadvocht.

De tweede eetlepel gaat pas aan het einde bij de saus. Daardoor blijft de mosterd beter herkenbaar.

Gebruik bij voorkeur een gladde Dijonmosterd. Die mengt gemakkelijk met de jus en geeft een gelijkmatige saus.

Hoe krijg je mals stoofvlees?

Bij stoofvlees draait het vooral om de temperatuur.

Wanneer je het vlees eenmaal hebt aangebakken en het water hebt toegevoegd, breng je alles kort tegen de kook aan. Daarna gaat het vuur zo laag mogelijk.

Het vocht mag tijdens het stoven slechts heel zachtjes bewegen. Hard koken is niet nodig.

Laat het vlees met het deksel op de pan ongeveer 2½ tot 3½ uur garen. Controleer af en toe of er nog voldoende vocht aanwezig is.

Voeg zo nodig een klein scheutje warm water toe. Het vlees hoeft niet volledig onder te staan, maar de bodem van de pan mag niet droog worden.

Wanneer het rundvlees gaar is, halen we het uit de pan en laten we de saus eventueel nog een paar minuten inkoken.

Wortelen en sperziebonen apart stomen

Bij deze stoofschotel gebruiken we wortelen en sperziebonen. Beide groenten passen goed bij de mosterdsaus.

We stomen ze apart, zodat ze niet drie uur met het vlees hoeven mee te garen.

Snijd de wortelen in lange stukken en verwijder de uiteinden van de sperziebonen.

De wortelen hebben ongeveer 12 tot 15 minuten nodig. Sperziebonen zijn meestal na 8 tot 10 minuten gaar, afhankelijk van de dikte.

Wanneer de groenten klaar zijn, scheppen we ze voorzichtig door de warme mosterdjus.

Op die manier krijgen ze een dun laagje saus, terwijl ze hun eigen smaak behouden.

Wat serveer je bij rundvlees in mosterdsaus?

Aardappelpuree is misschien wel de lekkerste combinatie met deze stoofschotel. De zachte puree neemt de mosterdjus goed op.

Ook gekookte aardappelen of gebakken krieltjes passen erbij.

Wil je liever brood serveren, kies dan voor een stevig boerenbrood of een vers stokbrood.

En maak gerust wat extra. Net als veel andere stoofgerechten kun je dit rundvlees prima een dag van tevoren bereiden. De volgende dag hoef je het alleen nog maar op te warmen.