Ga terug Email Link
–+ servings

Salsa di pomodoro per pizza napoletana: de Napolitaanse pizzasaus zonder koken

Share Opslaan Print
Prep 10 minuten
Cook 10 minuten
Total 20 minuten
Klassieke Italiaanse pizzasaus van gepelde tomaten en zout, zonder vooraf te koken. Een eenvoudige tomatensaus zoals die voor Napolitaanse pizza's wordt gebruikt, met de frisse smaak van goede Italiaanse tomaten.
Porties 4 pizza's
Gang Saus
Keuken Italiaans

Ingrediënten

  • - 1 blik van 400 g hele gepelde Italiaanse tomaten bij voorkeur San Marzano DOP
  • - 3 g fijn zeezout
  • - 4–6 blaadjes verse basilicum optioneel
  • Let op: gebruik hele gepelde tomaten geen tomatenblokjes, passata of kant-en-klare pizzasaus.

Method

  1. De tomaten voorbereiden
  2. Open het blik en giet de tomaten met het sap in een kom.
  3. Zijn de tomaten erg waterig, laat dan een klein beetje van het dunne vocht weglopen. Bewaar dat vocht eventueel om de saus later iets dunner te maken.
  4. De tomaten fijnmaken
  5. Knijp de tomaten met schone handen fijn of gebruik een vork of pureestamper.
  6. Maak er een gelijkmatige, enigszins grove saus van.
  7. Gebruik liever geen staafmixer of blender. Daarmee maak je de saus snel te dun en kunnen ook de pitjes worden fijngeslagen, wat een minder prettige smaak kan geven.
  8. Het zout toevoegen
  9. Voeg 3 gram fijn zeezout toe en meng goed.
  10. Proef de saus. Hij moet duidelijk naar rijpe tomaat smaken, met voldoende zout om die smaak naar voren te brengen.
  11. Eventueel basilicum toevoegen
  12. Scheur de basilicumblaadjes met de hand in kleinere stukken en meng ze eventueel door de saus.
  13. Voor een klassieke Margherita kun je de basilicum ook pas bij het beleggen toevoegen.
  14. De saus gebruiken
  15. Verdeel ongeveer 70–90 gram saus per pizza van 28–30 centimeter.
  16. Schep de saus in het midden van de pizzabodem en verdeel hem met de achterkant van een lepel in een draaiende beweging naar buiten.
  17. Laat ongeveer 1–2 centimeter van de rand vrij.
  18. Beleg de pizza direct en bak hem in een zo heet mogelijke oven.

Notities

Waarom gebruiken Italianen geen gewone tomatensaus op pizza?

Dat is een interessante vraag, want het verschil tussen Italiaanse pizzasaus en pastasaus is groter dan je misschien denkt.
Bij een klassieke Napolitaanse pizza wordt de tomaat meestal niet eerst gekookt. De saus gaat rauw op het deeg en gaart vervolgens tijdens het bakken.
In een professionele pizzaoven gebeurt dat bij temperaturen van ongeveer 430–485 °C. De pizza is daardoor vaak al binnen 60–90 seconden klaar.
De tomaten verliezen een deel van hun vocht, maar behouden veel van hun frisse smaak.
Bij een pastasaus worden tomaten vaak langer gekookt met bijvoorbeeld ui, knoflook, olijfolie en kruiden. Dat geeft een andere, meer ingekookte smaak.
Dat betekent overigens niet dat alle Italiaanse pizza's dezelfde saus gebruiken. Er bestaan volop regionale verschillen en ook gekookte pizzasaus komt voor.

Waarom San Marzano-tomaten?

 
San Marzano is een bekend Italiaans pruimtomatenras. Vooral de beschermde Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP uit Campanië heeft een bijzondere reputatie.
Deze tomaten hebben stevig vruchtvlees en een evenwichtige smaak. Ze zijn daardoor bijzonder geschikt voor een eenvoudige saus waarin de tomaat zelf centraal staat.
Maar goede gepelde Italiaanse pruimtomaten zonder DOP-keurmerk kunnen ook uitstekend werken. Het is belangrijker dat de tomaten lekker smaken dan dat je per se het duurste blik koopt.

Waarom geen suiker toevoegen?

Goede tomaten hebben van zichzelf al een balans tussen natuurlijke suikers en zuren.
Suiker toevoegen is daarom meestal niet nodig. Het kan de saus bovendien onnodig zoet maken.
Wanneer een blik tomaten erg zuur smaakt, kun je beter de volgende keer een ander merk proberen dan de saus met suiker te corrigeren.

Waarom geen knoflook en oregano?

Dat is afhankelijk van de pizza.
Voor een klassieke Pizza Margherita gebruiken we tomaat, mozzarella, basilicum en olijfolie.
Bij een Pizza Marinara horen juist tomaat, knoflook, oregano en olijfolie. Ondanks de naam bevat die pizza traditioneel geen zeevruchten.
Onze saus is bedoeld als neutrale Italiaanse basis die je voor verschillende pizza's kunt gebruiken.

Hoe voorkom je een natte pizzabodem?

Een veelgemaakte fout is te veel saus gebruiken.
Voor een pizza van 30 centimeter is 70–90 gram meestal voldoende. De saus moet het deeg bedekken, maar er mag geen dikke laag vocht op liggen.
Ook de keuze van de mozzarella speelt mee. Verse mozzarella bevat veel vocht en kun je daarom het beste vooraf in stukjes snijden en goed laten uitlekken.
Vooral in een gewone thuisoven, waar de pizza langer moet bakken dan in een professionele pizzaoven, is dit belangrijk.

Kun je pizzasaus vooraf maken?

Ja. Je kunt de saus prima enkele uren van tevoren bereiden.
Bewaar hem afgedekt in de koelkast en roer hem voor gebruik nog even door.
De saus blijft ongeveer 2–3 dagen goed in de koelkast, mits je hem direct gekoeld bewaart.
Je kunt hem ook invriezen. Verdeel hem bijvoorbeeld in porties van 80 gram, zodat je voor iedere pizza precies genoeg hebt.
In de vriezer blijft hij ongeveer 3 maanden van goede kwaliteit.

Private Notes

Click here to add your own private notes.