Salsa di pomodoro per pizza napoletana: de Napolitaanse pizzasaus zonder koken

Als je de pizza’s van Napels proeft, valt iets op. De tomatensaus is geen aparte saus met een eigen karakter, maar gewoon tomaat, zoals je hem proeft als hij rijp is. Fris, een tikje zoet en een beetje zuur. Geen zware kruiden, geen uur pruttelen, geen dikke laag die de rest overstemt.

Dat is precies de bedoeling. Dit is de salsa di pomodoro per pizza napoletana, zoals die in Napels wordt gebruikt. Met goede Italiaanse tomaten, zout en eventueel basilicum. Meer hoeft er niet in.

Waarom de saus zo simpel is

In een Napolitaanse pizzeria is de saus bijna nooit het ingewikkeldste onderdeel van de pizza. Alle aandacht gaat naar het deeg en naar de kwaliteit van de tomaten. Als de tomaten goed zijn, hoef je er weinig aan te doen. Als ze niet goed zijn, red je ze ook niet met een lange lijst kruiden.

Daarom bestaat dit recept uit slechts drie dingen: gepelde Italiaanse tomaten, zout en eventueel een paar blaadjes basilicum. Een Margherita proef je daardoor direct: de saus, de mozzarella en de basilicum blijven elk herkenbaar.

Het belangrijkste: we koken de saus niet vooraf

Dit is het punt waar het bij de Napolitaanse pizzasaus echt om draait: we koken de saus niet vooraf.

Dat is een van de grootste verschillen tussen een klassieke Napolitaanse pizzasaus en een gewone tomatensaus voor pasta. Een pastasaus laat je rustig pruttelen, zodat hij dikker wordt en dieper smaakt. Bij pizza gebeurt dat gaarmaken in de oven. De pizza gaat op zeer hoge temperatuur in korte tijd gaar, en de rauwe saus gaart gewoon mee.

Het gevolg is dat de tomaat zijn frisse, heldere smaak behoudt. Een saus die eerst een uur heeft gekookt, smaakt gaarder, zwaarder en vaak ook zoeter. Dat kan heerlijk zijn bij een bord pasta, maar het is niet wat je wilt op een klassieke Napolitaanse pizza.

Wat je nodig hebt voor de beste pizzasaus

Het recept is kort, dus de kwaliteit van elk onderdeel telt zwaar:

• Goede gepelde tomaten. Langwerpige pruimtomaten uit blik, zoals San Marzano, zijn de klassieke keuze. Kies tomaten die lekker smaken, niet te zuur zijn en niet te waterig.
• Zout. Net genoeg om de tomatensmaak naar voren te halen.
• Basilicum (optioneel). Een paar blaadjes geven geur en frisheid. Wil je het heel puur houden, dan leg je ze pas na het bakken op de pizza.

Oregano, knoflook en suiker laten we hier bewust weg. Op sommige pizza’s, zoals de Marinara, horen oregano en knoflook wel thuis, maar voor de basissaus houden we het eenvoudig.

Voor wie is dit recept?

Dit recept is voor iedereen die thuis een pizza wil maken die dichter bij Napels komt dan bij een pizzabodem met een dikke, zwaar gekruide saus. Je hebt er geen ervaring voor nodig. Je hebt alleen een blik goede tomaten nodig en een paar minuten. Het is bovendien een saus die past bij het pizzadeeg dat langzaam in de koelkast rijpt: een goed deeg en een eenvoudige saus versterken elkaar.

Hieronder lees je hoe je de tomaten met de hand fijnknijpt, hoeveel saus er op een pizza van ongeveer 30 centimeter gaat en waarom je beter niet te veel kunt gebruiken.