Hoe maak je de perfecte pizzabodem

Het perfecte pizzadeeg en de beste Italiaanse tomatensaus

Een goede pizza begint niet bij de mozzarella, salami of andere ingrediënten die je erop legt. Het begint bij het pizzadeeg en de tomatensaus. Als die twee goed zijn, heb je eigenlijk niet veel meer nodig.

In Italië wordt veel aandacht besteed aan het deeg. De keuze van het meel, de hoeveelheid water, het gebruik van gist en vooral de tijd die het deeg krijgt om te rijpen, bepalen hoe de pizza uiteindelijk uit de oven komt.

Voor dit recept maken we pizzadeeg met verse gist dat langzaam in de koelkast rijpt. Daarbij hoort een eenvoudige Italiaanse tomatensaus van goede tomaten, die we niet eerst uitgebreid koken.

Welk meel gebruik je voor het perfecte pizzadeeg?

In Italiaanse pizzarecepten kom je vrijwel altijd tipo 00 tegen. Dat is een zeer fijn gemalen tarwebloem die uitstekend geschikt kan zijn voor pizzadeeg.

Maar er bestaat een belangrijk misverstand: niet iedere tipo 00 is automatisch goede pizzabloem.

De aanduiding 00 vertelt vooral iets over de raffinage van het meel. Het zegt niet hoeveel kracht het meel heeft en hoe goed het lange rijstijden aankan.

Daarvoor kijken Italiaanse pizzabakkers naar de zogenaamde W-waarde.

Wat betekent de W-waarde van pizzabloem?

De W-waarde geeft aan hoe sterk het deeg is dat je met een bepaalde bloem kunt maken. Sterkere bloem kan doorgaans meer water opnemen en langere fermentatietijden verdragen.

Voor ons pizzadeeg, dat ongeveer 24 tot 48 uur in de koelkast rijpt, zou ik kiezen voor Italiaanse tipo 00 pizzabloem met een W-waarde rond 280–320.

Dat geeft een goede balans tussen elasticiteit, stevigheid en verwerkbaarheid. De exacte keuze hangt ook af van de hoeveelheid water en de temperatuur.

Waarom gebruiken we verse gist?

Voor dit recept gebruiken we verse bakkersgist. Dat is de zachte, licht vochtige gist die je meestal in kleine blokjes koopt.

Verse gist wordt veel gebruikt in Europese bakkerijen en werkt uitstekend voor pizzadeeg. Maar verse gist maakt op zichzelf geen betere pizza dan droge gist. Beide kunnen hetzelfde resultaat geven wanneer je de hoeveelheid goed aanpast.

Een praktische omrekening is: 3 gram verse gist = ongeveer 1 gram instant droge gist.

Gebruik je bijvoorbeeld 2 gram verse gist, dan heb je ongeveer 0,7 gram instant droge gist nodig.

Dat lijken ontzettend kleine hoeveelheden, maar voor deeg dat lang en koel rijpt, heb je helemaal niet veel gist nodig.

Waarom moet pizzadeeg rijpen in de koelkast?

Dit is misschien wel het belangrijkste onderdeel van het hele recept.

Wanneer je pizzadeeg maakt en het na een uur rijzen direct gebruikt, kan dat prima een pizza opleveren. Maar geef je het deeg meer tijd, dan verandert er veel.

Tijdens de fermentatie gebruiken gist en enzymen de beschikbare voedingsstoffen in het deeg. Daarbij ontstaan onder andere koolzuurgas en smaakstoffen.

Het koolzuurgas zorgt voor luchtigheid, terwijl de langere fermentatie bijdraagt aan een complexere smaak.

Ook verandert de structuur van het deeg. Door voldoende rust wordt het doorgaans gemakkelijker uit te rekken, mits het niet te lang fermenteert.

24, 48 of 72 uur rijpen?

• 24 uur: een goede keuze voor wie een dag vooruit wil werken. Het deeg ontwikkelt smaak en krijgt tijd om te ontspannen.
• 48 uur: voor ons recept zou ik dit als uitgangspunt nemen. Bij de juiste hoeveelheid gist en een voldoende koude koelkast krijg je een mooi ontwikkeld deeg met een goede balans tussen smaak en structuur.
• 72 uur: kan ook, maar vraagt meer aandacht voor de bloemsterkte, gistdosering en koelkasttemperatuur. Te lang rijpen kan ervoor zorgen dat het deeg slap en moeilijk verwerkbaar wordt.

Belangrijk is dat je koelkast daadwerkelijk rond 4 °C staat. Bij 7 of 8 °C verloopt de fermentatie aanzienlijk sneller.

Waarom rollen Italiaanse pizzabakkers hun deeg niet uit?

Bij een klassieke Napolitaanse pizza wordt het deeg met de handen gevormd.

Dat heeft een reden.

Tijdens het rijzen ontstaan gasbelletjes in het deeg. Wanneer je met een deegroller over de hele deegbol gaat, druk je een groot deel daarvan plat.

Door het deeg met je vingertoppen vanuit het midden naar buiten te drukken, blijft er meer gas in de rand zitten.

Die rand heet in Italië de cornicione.

In een hete pizzaoven zet het gas verder uit en ontstaat die kenmerkende luchtige, opgeblazen rand.

Laat daarom ongeveer 1 tot 2 centimeter van de buitenrand ongemoeid tijdens het vormen.

De perfecte tomatensaus voor pizza

Bij een goede Italiaanse pizza hoort geen dikke, zwaar gekruide pastasaus.

Vooral bij de Napolitaanse pizza wordt vaak een eenvoudige saus gebruikt van gepelde tomaten, een beetje zout en eventueel basilicum.

En het bijzondere is: die saus wordt meestal niet vooraf gekookt.

Dat klinkt misschien vreemd, maar het heeft een goede reden.

De pizza wordt namelijk op zeer hoge temperatuur gebakken. De tomatensaus gaart tijdens het bakken mee en behoudt daardoor een frisse, duidelijke tomatensmaak.

Een saus die eerst een uur heeft staan pruttelen, smaakt anders. Die kan heerlijk zijn voor pasta, maar is niet noodzakelijk de beste keuze voor een klassieke Napolitaanse pizza.

Waarom gebruiken we niet gewoon verse tomaten?

Verse tomaten zijn natuurlijk ook Italiaans. Denk maar aan pizza’s met verse kerstomaatjes of dunne plakjes tomaat.

Maar voor een gelijkmatige basis onder de mozzarella zijn goede gepelde tomaten uit blik vaak praktischer.

Verse tomaten verschillen sterk in rijpheid, smaak en vochtgehalte. Vooral buiten het tomatenseizoen kunnen ze behoorlijk waterig zijn.

Een goede gepelde tomaat uit blik is verwerkt wanneer de vrucht rijp is. Daardoor heb je het hele jaar door een relatief constante kwaliteit.

Bovendien kun je de tomaten eenvoudig met de hand fijnknijpen tot een saus die zich gelijkmatig over het deeg laat verdelen.

Welke tomaten zijn het beste?

Voor een klassieke Italiaanse pizzasaus zijn langwerpige pruimtomaten bijzonder geschikt.

Een bekende keuze is de San Marzano-tomaat. De beschermde DOP-variant komt uit een specifiek gebied in Campanië en staat bekend om zijn langwerpige vorm, stevige vruchtvlees en evenwichtige smaak.

Maar ook andere goede Italiaanse gepelde pruimtomaten kunnen een uitstekende pizzasaus opleveren.

Het belangrijkste is dat je tomaten kiest die lekker smaken, niet te zuur zijn en geen overmaat aan water bevatten.

Waarom geen oregano, knoflook en suiker in de basissaus?

Dat hangt af van de pizza die je maakt.

Bij een klassieke pizza Margherita draait het vooral om tomaat, mozzarella, basilicum en olijfolie. Daar hoeft geen uitgebreide kruidenmix bij.

Oregano en knoflook horen overigens wel degelijk thuis op bepaalde Italiaanse pizza’s, zoals de Marinara.

Maar voor onze basissaus houden we het eenvoudig.

Goede tomaten en zout zijn voldoende. Eventueel voegen we een paar blaadjes basilicum toe.

Suiker is bij rijpe, goede tomaten meestal niet nodig. Een saus die veel suiker nodig heeft om lekker te worden, is voor dit type pizza waarschijnlijk niet de beste uitgangsbasis.

Hoeveel tomatensaus gaat er op een pizza?

Een veelgemaakte fout is dat mensen te veel saus gebruiken.

Voor een pizza van ongeveer 30 centimeter is 70 tot 90 gram tomatensaus doorgaans een goed uitgangspunt.

Verdeel de saus met de achterkant van een lepel in een dunne laag over het deeg en laat de rand vrij.

Gebruik je te veel saus, dan kan de bodem in een gewone thuisoven moeilijk gaar worden. Het vocht moet immers tijdens het bakken verdampen.

Dat geldt trouwens ook voor de mozzarella. Laat verse mozzarella goed uitlekken voordat je hem op de pizza legt.

Waarom is een pizzaoven anders dan een gewone oven?

Een traditionele Napolitaanse pizza wordt gebakken op een temperatuur van ongeveer 430 tot 485 °C en is vaak binnen 60 tot 90 seconden klaar.

Een gewone huishoudoven haalt meestal maar 250 tot 275 °C.

Daarom moet je thuis iets anders werken.

Een pizzastaal of pizzasteen helpt om snel warmte aan de onderkant van het deeg over te dragen. Vooral een pizzastaal kan in een thuisoven een groot verschil maken.

Verwarm de oven met het staal of de steen erin minstens 45 minuten voor op de hoogste temperatuur.

Bak de pizza vervolgens zo heet mogelijk. Afhankelijk van de oven, de dikte van de bodem en het beleg duurt dat vaak ongeveer 5 tot 9 minuten.

Het resultaat wordt niet helemaal hetzelfde als in een professionele Napolitaanse pizzaoven, maar met goed deeg, een eenvoudige tomatensaus en voldoende onderwarmte kun je thuis een uitstekende pizza maken.

Het geheim van een goede pizza zit in de eenvoud

Voor een goede pizza hoef je geen twintig ingrediënten te gebruiken.

Een zorgvuldig gemaakt deeg, voldoende tijd om te rijpen, goede tomaten en een hete oven maken het grootste verschil.

Begin daarom met een eenvoudige Margherita. Daarmee proef je direct of de bodem en tomatensaus goed zijn.

Als die basis eenmaal klopt, kun je daarna eindeloos variëren met mozzarella, groenten, vleeswaren en andere ingrediënten.

Veelgestelde vragen over pizzadeeg en tomatensaus

Hoe lang kan pizzadeeg in de koelkast?
Voor dit recept is 48 uur het beste uitgangspunt. 24 uur kan ook, en 72 uur kan als je de gistdosering aanpast en je koelkast echt rond 4 °C staat. Rijpt het deeg te lang, dan wordt het slap en moeilijk te verwerken.

Kan ik droge gist gebruiken in plaats van verse gist?
Ja. Reken met 1 gram instant droge gist voor elke 3 gram verse gist. Het resultaat is hetzelfde als je de hoeveelheid goed aanpast.

Moet ik tipo 00 gebruiken voor pizzadeeg?
Het is niet verplicht, maar tipo 00 is wel de klassieke keuze. Let vooral op de W-waarde: voor deeg dat 24 tot 48 uur rijpt, is een pizzabloem met een W-waarde rond 280–320 een goede keuze.

Moet je pizzasaus koken?
Voor een klassieke Napolitaanse pizza meestal niet. De saus gaart tijdens het bakken mee in de hete oven en behoudt zo een frisse tomatensmaak.

Welke tomaten zijn het beste voor pizzasaus?
Goede gepelde pruimtomaten uit blik, zoals San Marzano. Kies tomaten die lekker smaken, niet te zuur zijn en niet te waterig.

Hoeveel tomatensaus gaat er op een pizza?
Voor een pizza van ongeveer 30 centimeter is 70 tot 90 gram saus meestal genoeg. Te veel saus maakt de bodem in een thuisoven nat en niet gaar.

Waarom rol je pizzadeeg niet uit?
Met een deegroller druk je de gasbelletjes uit het deeg. Als je het met je vingertoppen vormt, blijft er lucht in de rand zitten en krijg je een luchtige cornicione.

Het was een heel verhaal, dus nu zelf aan de slag, hieronder kan je het recept lezen.