Tajine lham bel hamd mssayer wa zitoun-Lams-tajine met ingelegde citroen en groene olijven
Ingrediënten
Voor de tajine
- 1 kg lamschouder in grote stukken van 4–5 cm
- met bot mag dat geeft extra smaak
- 2 eetlepels extra vierge olijfolie
- 1 theelepel smen beldi
- 1 grote ui fijngehakt
- 6 tenen knoflook fijngehakt of gekneusd
- 1 theelepel gemalen gember
- ¾ theelepel kurkuma
- ¼ theelepel zwarte peper
- 1 flinke snuf saffraandraadjes
- 50 ml heet water voor de saffraan
- 300 ml lamsfond kippenbouillon of water
- 1 grote of 2 kleine ingelegde citroenen
- 150 g groene olijven ontpit en afgespoeld
- ½ bosje verse koriander
- ¼ theelepel zout plus extra naar smaak
Voor het serveren
- Warm khobz of ander Marokkaans brood
- Eventueel extra verse koriander
- Eventueel enkele reepjes ingelegde citroenschil
Method
Bereid de citroen en saffraan voor
- Spoel de ingelegde citroen kort af als hij erg zout is.
- Snijd de citroen doormidden en schep het zachte vruchtvlees eruit. Gebruik alleen de schil.
- Snijd de schil in grove reepjes. Houd ongeveer de helft apart voor later.
- Wrijf de saffraandraadjes voorzichtig fijn tussen je vingers en laat ze 10 minuten weken in 50 ml heet water.
Bereid het lamsvlees
- Verwijder alleen grote, harde stukken vet van het lamsvlees. Laat het zachte vet zitten; dat geeft smaak en houdt het vlees mals.
- Bestrooi het vlees met het zout en laat het 20–30 minuten staan.
- Verwarm de olijfolie en smen in een grote zware pan.
Bak het lamsvlees in porties rondom goudbruin. Doe de pan niet te vol, anders gaat het vlees koken in plaats van bakken.
- Leg het vlees tijdelijk op een bord.
- Gebruik je een traditionele aardewerken tajine? Bak het vlees dan eerst in een gewone koekenpan. Niet iedere aardewerken tajine kan rechtstreeks tegen hoge hitte.
Laat de tajine langzaam garen
- Doe de ui in dezelfde pan en bak hem 5–7 minuten op middelhoog vuur tot hij zacht wordt.
- Voeg de knoflook, gember, kurkuma en zwarte peper toe. Bak 1 minuut mee.
- Voeg het lamsvlees weer toe.
- Voeg de saffraan met het weekwater, de helft van de ingelegde citroen en de helft van de koriander toe. Bind de koriander eventueel samen met keukentouw, zodat je hem later gemakkelijk kunt verwijderen.
- Schenk de bouillon erbij. Het vlees moet ongeveer half onderstaan. Voeg eventueel een klein scheutje extra water toe.
- Breng het geheel rustig aan de kook.
- Leg een vel bakpapier rechtstreeks op het oppervlak van de saus. Doe daarna het deksel op de pan.
- Laat het lamsvlees op de allerlaagste stand 2–2½ uur zacht garen. Draai de stukken halverwege voorzichtig om.
- Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit. Voeg alleen wat heet water toe als de saus te ver is ingekookt.
- Voeg citroen en olijven toe
- Verwijder het bundeltje koriander.
- Voeg de resterende ingelegde citroenschil en de afgespoelde olijven toe.
- Laat de tajine zonder bakpapier en zonder deksel nog 20–25 minuten zacht koken.
- De saus moet nu duidelijk dikker zijn en zich aan het vlees hechten.
- Proef pas op het einde en voeg alleen extra zout toe als dat echt nodig is.
- Strooi de resterende fijngehakte koriander er vlak voor het serveren over.
Notities
Gebruik liever iets te weinig zout dan te veel. De citroen, olijven en smen maken de saus vanzelf zouter tijdens het koken.
De schil van de ingelegde citroen is het belangrijkste deel. Het vruchtvlees kan de saus te zuur en te zout maken.
Lamschouder met bot geeft de rijkste saus, maar stukken zonder bot werken ook prima.
Gebruik geen ras el hanout in deze versie. De combinatie van saffraan, gember, kurkuma, citroen en olijven houdt de tajine helder en hartig.
Laat het lamsvlees rustig garen. Als het na twee uur nog niet uit elkaar begint te vallen, heeft het gewoon nog wat tijd nodig.
De tajine wordt de volgende dag nog lekkerder. Warm hem langzaam op en voeg eventueel een klein scheutje water toe.